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蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）の記事を読む
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六本木霞庭まつばら
松原博秋
蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）
当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供…
会席料理
春
鮮やか
江戸伝統野菜天婦羅の記事を読む
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東京プリンスホテル「天ぷら福佐」
平野敏明
江戸伝統野菜天婦羅
千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残し…
会席料理
伝統的
桜海老・蔓紫浸しの記事を読む
神楽坂「囲炉裏肉よろず」
池田葉介
桜海老・蔓紫浸し
揚げた桜海老の香ばしさと野菜類のシャキシャキ感の組み合わせが絶妙に美味しい一品です。蔓紫は茹で、万…
会席料理
3月
鮮やか
7人前 200円
調理時間 30分
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐の記事を読む
清水勝也
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐
前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの…
前菜
6月
80円
調理時間 1時間
オリーブ牛リブ、ロース椀しゃぶ、蓴菜、モロヘイヤ、翡翠茄子、針生姜の記事を読む
神楽坂「囲炉裏肉よろず」
池田葉介
オリーブ牛リブ、ロース椀しゃぶ、蓴菜、モロヘイヤ、翡翠茄子、針生姜
香川県のプレミアム黒毛和牛「オリーブ牛」はコクはありながらもサッパリとした味わいです。この肉を、相性…
会席料理
6月
食べごたえのある
1人前 280円
調理時間 40分
初鰹冷燻の記事を読む
日本橋心
岡田隼
初鰹冷燻
酢の物では、四十代女性を想定し、「新感覚の食べ合わせ」をコンセプトに考えました。今までの調理経験の中…
会席料理
5月
映える
290円
調理時間 1分
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）
今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座宇 Noki）料理長の提案…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 750円
調理時間 30分
黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎、鮑酒煎り、蔓紫湯葉巻の記事を読む
藤田雄三
黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎、鮑酒煎り、蔓紫湯葉巻
黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎ですが、酢の物に肉を使うことがあまり無いので、この機会に使ってみようと考えま…
会席料理
6月
食べごたえのある
1,000円
調理時間 40分
玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
玉蜀黍冷製茶碗蒸し
暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 700円
調理時間 1時間
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)
この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…
会席料理
1月
クリーミー
1人前 180円
調理時間 10分
ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、イクラ醤油漬、花穂）
蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…
会席料理
春
クリーミー
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け
赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,200円
調理時間 12時間
鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼
焼物
12月
和牛ヒレ肉香り醤油焼　クレソン　紅葉パプリカ　生雲丹、山葵の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
和牛ヒレ肉香り醤油焼　クレソン　紅葉パプリカ　生雲丹、山葵
実家が精肉店を営んでいたことから、肉にも拘りをもって提供しています。厳選したヒレ肉を使用し、重くなり…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,250円
調理時間 45分
煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）の記事を読む
藤沢二代目笑楽
佐藤大磨
煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）
牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…
会席料理
夏
凝縮された
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）の記事を読む
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銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
鯧西京揚（銀杏餡、落花生）
合肴では、鯧（マナカツオ）をより美味しく食べられる方法は無いかと考えた結果、酒煎りした「銀杏のペース…
会席料理
秋
濃厚
1人前 720円
調理時間 20分
活巻天婦羅（筍、蕗の薹）の記事を読む
FREE
ホテルニューオータニ天婦羅ほり川
田中一正
活巻天婦羅（筍、蕗の薹）
今回は、「天婦羅」について田中一正技術理事（ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」）に学んだ。今回は「…
会席料理
伝統的
蓮根饅頭大豆出汁仕立の記事を読む
日本料理魚月
中村勉
蓮根饅頭大豆出汁仕立
ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…
会席料理
1月
クセのない
4人前 532円
調理時間 20分
つぶ貝酒煮の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
つぶ貝酒煮
つぶ貝酒煮ですが、つぶ貝が安い時期にたっぷりの酒で煮ておくと日持ちしますので、先付や和え物、煮物など…
揚物・油物
6月
豚ヒレ香味焼、柴漬バターの記事を読む
河西芳治
豚ヒレ香味焼、柴漬バター
豚ヒレ香味焼は、暑い夏に爽やかな紫蘇の香りと酸味を感じて、記憶に残る料理になればと考えました。過去…
会席料理
6月
鮮やか
260円
調理時間 1時間
フルーツトマト白衣掛けの記事を読む
河西芳治
フルーツトマト白衣掛け
フルーツトマト白衣掛けは、フルーツトマトの美味しさをシンプルに味わいつつ、一味違うソースの美味しさも…
会席料理
6月
すっきり
165円
調理時間 15分
蟹子味噌漬、名残焼茄子の記事を読む
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一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
蟹子味噌漬、名残焼茄子
先付は、十月なので名残焼茄子で、炭火で茄子の頭の部分だけ焼き、蟹内子を西京漬けした物を掛けます。蟹内…
会席料理
秋
エレガント
4人前 500円
調理時間 2時間
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
甘鯛昆布〆松笠焼（酢橘、潮出汁）
寒い時季に旬を迎える甘鯛の美味しさを丸ごと楽しんでいただくにはと考えた品です。生でも食べられる鮮度…
会席料理
1月
食感
1人前 750円
調理時間 40分
カリフラワームース「春香る頃」の記事を読む
江口公一
カリフラワームース「春香る頃」
冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…
会席料理
春
クリーミー
10人前 320円
調理時間 1時間