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福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間

金目鯛孫茶漬

料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根

苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才…

麓山高原豚三五八漬ローストポーク

福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮

筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…

• 1,300円

• 調理時間 1時間

緑茶仕立

緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

• 16円

• 調理時間 10分

夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 760円

• 調理時間 2時間

渡り蟹擂流し

冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

• 20人前 370円

• 調理時間 1時間

信州より天然山菜

山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

• 1人前 320円

• 調理時間 30分

鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）

胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

ほやの極み白扇揚

原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

蛤糝薯

沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分