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新潟柳叶鲽若狭烧

柳叶鲽（柳鲽）在鲽鱼类中以细长的体型著称，是以极为清淡的风味为特征的高级鱼。新潟县北部以柳叶鲽的高渔…

• 1人份 · ¥460

• 烹饪时间 30分钟

魩仔鱼山椒煮

以传承料理为主题，这是魩仔鱼山椒煮。魩仔鱼干首先要挑选大小，其次是咸度。魩仔鱼干如果太大会残留在口中…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 5小时

马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

本次向中村壮一氏（料亭千代田）学习了“醋物”的做法。这次要介绍的是“昆布渍”。

香橙釜甜虾、大原木沙鮻、木月牛蒡、小明虾木叶仙贝、松子松果烧

这是前菜。香橙釜甜虾是在香橙釜中盛放甜虾和以醋腌渍的芜菁细丁。在保留香橙香气、仅去除种子的釜中盛入甜…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 15小时

马鲛鱼昆布腌渍

此为御生鱼片。马鲛鱼昆布腌渍，是将马鲛鱼三片卸切后取出中骨，薄盐后以昆布卷起，于冰箱冷藏腌渍约一日…

• 1人份 · ¥540

• 烹饪时间 1小时

鳐鳍软骨干物煮（山形县）

这是炖煮合菜。“鳐鳍软骨干物煮”也是山形的乡土料理，在正月及喜庆场合食用。“鳐鳍软骨干物”（山形地方…

• 2人份 · ¥850

• 烹饪时间 3小时

樱鲷盐味清汤碗（烙烤豆腐、香菇、春菊、葱丝、山椒嫩叶）

本次向和田匠师范（日本料理青柿）学习“碗物”，取材的是“盐味鲜鱼清汤”。

泽煮碗（鸭儿芹、土当归、香菇、竹笋、猪背油、胡椒）

泽煮碗里的蔬菜，依照不易熟透的顺序依次下锅，可以让口感的平衡更好。

山菜白醋凉拌（山土当归、蕨菜、浅葱、竹笋、蚕豆、莲藕）

这次向饭冢均先生（浅草景观饭店）学习了“醋物”，本次要介绍的是“白醋凉拌”。

鲑鱼卵皮煮汤碗

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲑鱼卵皮煮 我希望为已不再品尝乡土料理的世代保留自古流传的“美味”，因此…

• 4人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

马珂蛤葱味噌醋拌

此为活用马珂蛤（马粪蛤）尾声的料理方式。说到春天，脑海中也浮现樱鲷、樱鳟，但此次以贝类为主题发想，使…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼卷纤烧（百合根紫红薯茶巾、嫩姜）

这次向伊东一也师傅（水天宫‧日本料理樱）学习“烧物”，本次要介绍的是“卷纤烧”。

白芦笋·鲍鱼（白和、蚕豆、胡萝卜卷）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“白和”。

新潟浓稠煮物

现代风乡土料理 原乡土料理＝新潟浓稠煮物 希望将古来传承的“美味”留存给已不再食用乡土料理的世代，因…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

车轮面筋南蛮虾鱼浆丸博多风

现代风乡土料理 原始乡土料理＝车轮面筋煮物 回顾自古流传下来的料理历史，让我重新认识了先人的思想与研…

• 4人份 · ¥298.6

• 烹饪时间 1小时

蒸寿司

将福岛乡土料理“轮箱饭”、“穗久喜饭”改编而成的食事料理。蒸寿司系将滨通地区深受喜爱的穗久喜饭改编为…

• 3人份 · ¥780

• 烹饪时间 2小时

博多叠冻豆腐、鲤鱼牛蒡卷、木叶南瓜亮煮、明虾芝煮

将福岛乡土料理“鲤鱼旨煮、冻豆腐”面向新时代加以改编。此次为炊合。博多叠冻豆腐，顾名思义是将冻豆腐层…

• 3人份 · ¥950

• 烹饪时间 2小时

松茸·海鳗 洋葱酱油香味烧

此为烧物。松茸海鳗香味烧，首先制作洋葱酱油，以此挂烧制成。海鳗的美味得以充分展现。洋葱酱油是将高汤…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 1小时

青甘鱼粕汁、青甘鱼芜寿司

这是冬季食材“青甘鱼”的活用。说到冬季食材，虽然也有河豚、鳕鱼等选择，但我选择了冬天最美味的青甘鱼…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

安康鱼锅

安康鱼锅一般使用柴鱼高汤或昆布高汤，但本次将安康鱼骨先行烧烤，再以压力锅熬制高汤。以茨城县产味噌与在…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 50分钟

大泷六线鱼葛粉衣汤品（新莼菜、姬青江菜、香菇、香橙）

这次向和田匠师范（日本料理青柿）学习了“清汤汤品”，介绍“大泷六线鱼之碗”。

海胆鲍鱼汤渍

此为汤斗（以热水冲泡的收尾茶饭课程）。本书出版的五月时节，正是可以使用唐铜（中国风铜制）汁器的时期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

比内地鸡米棒烧浸

本次的主题是“乡土创菜”，将秋田县乡土料理常见的供应方式加以创意发挥而成。这道是烧物──比内地鸡米棒…

• 1人份 · ¥940

• 烹饪时间 40分钟

（前菜八寸）祇园祭

本人生于东京、长于东京，高中毕业后在新桥的寿司店工作五年，同时加入神舆（神社祭典抬轿）爱好会，几乎每…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 1小时