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鳗鱼清汤 ～冷制风格～

这是一道以鳗鱼为主角的冷制清汤。鳗鱼以活鱼状态筒切后先烧烤，再蒸熟取骨，并以鳗骨与头部熬取的汤底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹饪时间 40分钟

虎河豚炭火烧、禅丸香菇、葱苗、酢橘

通常多以盐味或酱油风味享用的虎河豚，本店会先将其浸泡于酒盗酱汁（鲣鱼内脏盐渍物）中，再以炭火烧烤后供…

• 1人份 · ¥720

• 烹饪时间 30分钟

日本叉牙鱼（鰰）昆布缔

这是作为秋田县乡土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰鱼昆布缔，是希望能让宾客毫无保留地品尝秋田县鱼“日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 12小时

番茄莫扎瑞拉奶酪博多押　帝王蟹肉卷黄瓜

醋拌物呈现沙拉风格。将烤番茄过筛后加入寒天，与同样过筛的莫扎瑞拉奶酪一同制成博多押（叠层压制），以喷…

鳗鱼手毬寿司

这是夏季套餐的主食。此次选用鳗鱼手毬寿司。本人任职的饭店有许多海外宾客，因此整体上提供可用手取食，或…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼毛豆泥烧、和牛烤肉莴苣卷

夏季套餐的烧物。马头鱼毛豆泥烧（zunda-yaki）的做法是：将马头鱼皮面轻轻炙烧，涂上干贝研磨肉…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

锦绣蔬菜卷

锦绣蔬菜卷的芝麻冻，是以芝麻柚醋加入橄榄油、香橙胡椒酱调味后，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夹取的形…

角鲹覆茶烧

此为烧物。角鲹覆茶烧使用了当地特产的角鲹——又称贝割的稀有鱼种——同时融入邻县静冈名产茶叶的香气，成…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2小时

炙黑鲔腹中段味噌腌、鸡鱼热水淋烫茗荷填充、沙肠鱼昆布腌渍秋葵山药泥佐

以“鱼介类的食用方式”为观点的御造里。并非仅以刺身方式供客人享用，而是增加一两道工序。炙黑鲔腹中段味…

• 1人份 · ¥1,380

• 烹饪时间 3小时

冰柱盛

“中间小食”采用冰柱盛的摆盘形式。本次以竹叶铺底，搭配酢橘（日本柑橘）素面；若进入解禁时期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 1小时

蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

新潟鯥鱼生姜煮

鯥鱼（mutsu，一种油脂丰富的深海鱼）肉质细嫩、脂肪丰腴、风味浓郁，为取得平衡、使其本味得以充分彰…

• 1人份 · ¥150

• 烹饪时间 30分钟

板海蜇酒盗拌

“坪坪”在茶怀石料理中，是带有“希望与您亲近”“愿与您熟识”之意而奉上的小品，我认为这是非常适合吧台…

• ¥150

• 烹饪时间 30分钟

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

凉风冻

凉风冻，先将粥炊好后过筛，以八方高汤调味。再加入分别初步处理的明虾、新鲜银杏、秋葵等食材，以吉利丁冷…

鲷鱼白子羹、鲷鱼笋酒煮

这是活用鲷鱼白子（鱼精巢）的料理。本人酷爱钓鱼，鲷鱼既可垂钓，又可入馔，是特别珍贵的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

软丝酒煎、白芋茎紫苏拌、鲽鱼炙霜

白芋茎紫苏拌，先将紫苏切碎并泡水以防止变色，因此在客人面前拌和。使用的不是不锈钢碗，而是直接以盛给客…

• ¥780

• 烹饪时间 1小时

蝾螺壶烧

本品为在演出上颇费心思的烧物。蝾螺壶烧表现了昔日“怀旧感”。以蝾螺与当令山菜为主角，将房总的海味与山…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

香鱼洗身、章鱼夏蔬南蛮冻、干贝花椰菜冷制泥汤

除了让人品味当季风味之外，我也希望能提供一种心理层面的疗愈——调理夏日的身体不适，带来清凉与轻松的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 30分钟

餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

北海道产花鱼鱼浆丸

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于汤品。由于总公司位于北海道，因此构思了北海道产花鱼鱼浆丸这道菜…

• 11人份 · ¥100

• 烹饪时间 1小时

黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

这道料理以乌龙面、萝卜泥、山菜天妇罗来表现寒冬转向春天、残雪未消时节的景致。黑芝麻乌龙面是我自行研发…