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缩缅狼牙鳝（炙烧豆腐、小袖冬瓜、滨防风、梅香煎）

狼牙鳝汤品是每到初夏时节必定会提供的经典菜色之一。大家或许都会将鳢鱼与梅子搭配上桌，不过我认为在过去…

海参拌豆腐渣、鲍鱼肝黄油淋、黑芝麻蛋糕淋刷一抹、糖衣乌贼、青甘鱼腌萝卜博多风、梅最中、葡萄豆抹茶金团、鲱鱼卵醋拌

前八寸。海参拌豆腐渣：将海参与圆石一同放入竹筛，盖上盖子以旋转方式摇晃，使棱角磨去。豆腐渣以流水过双…

• 1人份 · ¥830

• 烹饪时间 1小时

生鱼片“围笼大根”

这是一道生鱼片料理。在呈现方式上加以变化，为一般的生鱼片增添趣味。 内含的鱼种是开盖后的惊喜。 以围…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 15分钟

马头鱼酒盗曲烧、新笋酒盐烧

马头鱼酒盗曲烧使用了甘酒。甘酒的制法：以饭三、水六的比例煮粥，煮沸后覆盖保鲜膜静置约三十分钟，待温度…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 1小时

仿花瓣饼汤品　蜂斗菜花苞豆腐

一月和菓子“花瓣饼”造型的汤品碗。将芜菁切成略厚的薄片，以盐八方高汤小火含煮入味。 蛤蜊以酒炒后切丁…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

玉米擂流泥汤（烤饼、鹌鹑安平蒸、溶芥末）

这次向加藤允人技术理事（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“擂流泥汤”。

寒牡丹

此为油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外侧的部分，逐片修去棱角。明虾以酒干煎，干贝则抹盐腌渍。再将各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 20分钟

天神锅

此为锅料理。本次以“重新思考锅物”为主题，我想以实际工作中不同的上菜方式呈现。食材为鳖汤丸（鳖白玉）…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹饪时间 1小时

龙虾葛粉煮、厚炸豆腐汤煮

龙虾葛粉煮的作法：将龙虾（伊势龙虾）的肉身确实裹上土豆淀粉。若多次拍粉，龙虾的鲜味便会流失，因此只裹…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 30分钟

烟熏鸭、黑芝麻豆腐金锷、秋鲭豆渣寿司、芜菁研磨泥汤、柿子小芋、毛豆土佐煮、银杏鸡肝羹

这是前八寸料理，排列于托盘上作为前菜提供。烟熏鸭的鸭肉先冷冻，再将皮面削去至几乎见肉，以低温烹调去除…

秋草仕立（秋草风汤品）

汤品。以约六十八度热水浸取昆布约三十分钟，制作昆布汤。海鳗骨切后拍上葛粉，于昆布汤中焯水取出。以黄菊…

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

绣球花意象（玉米鹅肝、泥汤、粉圆、鹌鹑半熟蛋、梅肉）

粉圆是用来取代年糕加入其中。外观上带有透明感，看起来清爽，很适合用在炎热时节的泥汤里。放入沸水中泡约…

粟馒头

温物（热点心）粟馒头。平时会加水揉打至如麻糬质地才使用，但此次特意只蒸三小时，保留些许颗粒感。蛤蜊以…

臭橙釜、脱壳虾酒盗烧、马头鱼菇山

臭橙釜（臭橙壳容器）以铝箔纸包裹后放入烤箱烤，色泽不易流失，再以喷枪稍微上色。此为强肴（下酒菜）。脱…

白扇鱼翅

强肴（下酒菜）。鱼翅为本店自豪的中式手法制作之一品。为使鱼翅达到极致柔软，加入葱、姜、绍兴酒、鸡脂，…

黑穴子茶泡饭

食事（主食）。黑穴子茶泡饭中的星鳗，制法为：浸入酱汁十分钟后蒸二十分钟，翻面再浸酱汁后烧烤，如此重复…