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白芦笋

白芦笋的前置处理 上色 硬的部分要事先削皮。 削去硬的部分的皮后，放入加了面粉水、糖的热水中烫煮，再…

樱花豆腐

白萝卜

白萝卜的预处理 去涩 夏季白萝卜依部位不同，味道也有差异。为了能均匀享用，需事先撒盐以去除辛辣与苦味…

长薯信州烧

烧烤料理的长薯信州烧，是将长薯在味噌中腌渍约两天后烧烤，但单纯只用味噌会偏咸，因此加入荞麦糊以使味道…

小黄瓜

小黄瓜的前置处理 提色 小黄瓜请不要用砧板搓磨，改用手搓盐的方式处理。①用盐搓磨。②在滚水中加盐，烫…

菠菜

菠菜的预先处理 显色、去涩 若味苦，可加入少量盐和糖使其入味。若能用铜锅烫煮，发色与保存效果会截然不…

香菇

香菇的前置处理 提色 涂上油可以更快烤熟，也能保留香气。也可以用油炸过后，再从上方浇淋热水使其入味…

东京土当归

东京土当归的预处理 提色 将醋、明矾、盐放入水中，浸泡约30分钟以固色，用水冲洗后汆烫。 去涩 在热…

芦笋

芦笋的预先处理 显色 长时间烫煮会使其软烂，因此加入小苏打，煮沸约30秒让外皮软化即可。坚硬的部位最…

款冬（蕗）

款冬的事前处理 显色 若进行板折（搓盐揉捣）会使苦涩水气散出，最好不要这么做。 ①撒盐后水煮。 ②放…

蟹味菇

蟹味菇的前置处理 提色．去除杂味 山茶花叶具有去除涩味的效果。以2公升水放入约5片山茶花叶。①将5片…

春蔬小川蒸

春蔬小川蒸的山葵叶，装入瓶中注入沸水，充分摇晃后辛辣味便会大幅释出。以热水炊煮后，香气也非常出众。

豆腐茶碗蒸

土豆蛤蜊形

汤品中的土豆蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形状有些难度，但先捏成饭团状再压扁，便能轻松完成。钩形蕨菜以加入少量…

牛蒡

牛蒡的预处理 显色·去涩 醋具有抑制苦涩灰汁的效果，面粉能留住鲜味，并具有增添甜味的效果。 ①放入加…

堀川牛蒡西京烧、山药荞麦茶烧

四季豆

四季豆的前置处理 提色 烫过头的话，外皮会脱落。①摘除头尾。②薄薄地抹上盐。③加入盐、少量砂糖烫煮…

冻豆腐、香橙包炸、慈姑矶边炸、地瓜薄衣炸、胡萝卜香炸、银杏清炸

豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在荚果蕨快要煮熟之前加入少许小苏打，使外皮更加柔软…

蔬菜香橙渍

胡萝卜

胡萝卜的预处理 提色 若使用冰水，容易产生苦味与异味，需多加注意。用热水焯烫后过水。 去涩（灰汁）…

白萝卜含煮、烤帘面筋、白菜东寺卷

烤粟面筋、百合根冻蒟蒻、蟹味菇蕈菠菜核桃拌

虾芋忍扬（薄衣炸）