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猪肋排柔煮

替钵。猪肋排柔煮在煮软猪肋排时，充分煮透能使后续作业更加顺手。依序以昆布高汤八、酒一、味醂一、砂糖适…

• ¥500

• 烹饪时间 3小时

飞龙头·海鳝海蕴芡汁

飞龙头·海鳝海蕴芡汁使用岛豆腐（冲绳豆腐）制作飞龙头，因此比使用一般豆腐能更直接感受到大豆的风味。岛…

• ¥300

• 烹饪时间 1小时

鲤鱼全席　鲤鱼味噌浓汤馒头、鲤鱼金黄味噌炖煮、鲤鱼味噌馅

本店位于长野·中轻井泽，会举办这样的活动：让宾客走访过去曾以宿场町（驿站小镇）繁盛一时的街景，透过史…

• 4人份 · ¥250

• 烹饪时间 20分钟

鲍鱼福良煮

鲍鱼福良煮，取吉祥字义，读音为“福良”（意为丰盈）。鲍鱼的烹法因人而异，但个人认为在锅中慢慢炖煮最能…

真鲷卷纤蒸、真鲷鱼子芜茶巾、鱼翅、土笔茸

这是温物（温制菜肴）。土笔茸别名科普里诺菇（Coprinus，墨汁鬼伞类菇），成熟后一夜之间便会溶化…

马头鱼胧豆腐

马头鱼胧豆腐，自制豆浆与苦汁（卤水）制作胧豆腐，搭配这时节最为鲜美的马头鱼。虽非新颖或实验性的料理，…

• ¥600

• 烹饪时间 10分钟

鳖鱼煮（高野豆腐）

鳖鱼要煮到高汤收出浓稠感为止，最恰当的时机需要多次尝试才能掌握。

马头鱼菊花豆腐

附带说明，马头鱼的鱼头与中骨边肉加下盐后，以清汤做法煨煮，再将鱼肉剥散，冷藏备用。将焯水后沥干的豆腐…

饭蛸大纳言煮·滚粉新土豆·楤芽油浸·鲷鱼卵酒煮

焚合的饭蛸大纳言煮，是以与大船煮相同的要领，将饭蛸与大纳言红豆一同炖煮。大纳言红豆事先需煮过去涩，但…

北海道网走产“喜知次”淡煮

这次配合店家主题，想为各位提案运用初夏北海道代表性海鲜食材制成的料理。此为炊合。“喜知次鱼”淡煮，灵…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹饪时间 30分钟

虾芋锦秋馅挂

虾芋锦秋馅挂，将虾芋（一种外皮有虾纹的芋头品种）白煮后裹上米粉油炸。南瓜、胡萝卜、栉瓜切成银杏叶形后…

• ¥1,894

• 烹饪时间 2小时

炸贺茂茄子 佐炙烧生海胆

绝不出错的经典中的经典

信州传统蔬菜鼠大根味噌煮

此为煮物料理。鼠大根（信州传统品种辣萝卜）通常是做成传统料理磨泥荞麦面的研磨萝卜汁，但本次尝试以味噌…

• ¥480

• 烹饪时间 2小时

星鳗莲藕蒸、虾芋含煮、牡蛎砧卷鸡肉味噌淋、鳖蔬菜渍

星鳗莲藕蒸，是将星鳗（穴子）卸片去除黏液，以腌汁炖煮。然后与莲藕小丁含煮的部分、生鱼浆、大和芋、蛋白…

鹌鹑豆腐

鹌鹑豆腐是将鹌鹑绞肉与鸡软骨二次绞制后捏成丸子，再用豆腐包裹而成。加入软骨是为了增添嚼劲。外层裹有糯…

• ¥850

• 烹饪时间 50分钟

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

春萝卜·莲藕饼甜甜酒酿煮

煮物的春萝卜·莲藕饼甜甜酒酿煮，这次是利用酒糟含渍入味。使用酒糟时，我们会隐入少许和式芥末，以去除酒…

喉黑鱼烧煮付

这是本饭店繁忙时采用的做法，称为烧煮付，即先将食材炖煮，再炙烧后提供。喉黑鱼烧煮付，将喉黑鱼去骨鱼排…

• ¥1,760

• 烹饪时间 1小时

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

青森乡土料理“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”的变化诠释

这是一道以“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”为灵感，加以诠释的青森乡土料理煮物。本道为煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 2小时

落小芋炖煮、烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸

冷盘。烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸中的吻仔鱼，因本次为冷盘，炊煮时需充分入味。将炊好的吻仔鱼加入辣椒，放入…

鲤浓浆汤

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲤浓 我以“饮食文化的温故知新”为题，探寻福岛、郡山流传已久的料理，从中…

• 2人份 · ¥127

• 烹饪时间 1小时

高野豆腐与薇菜博多煮

煮物的高野豆腐与薇菜博多煮，先将豆腐拧至比耳垂略硬的程度，加入少许浓豆浆，再放入极少量味醂和淡口酱油…

舟昆布蒸

冬季芜菁棋子面的构思中，希望使用舟昆布，因此以芜菁搭配鲷鱼，采取萃取鲜味的方式呈现。