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墨鱼白扇天妇罗

炸物的墨鱼白扇天妇罗，是将细切乌贼丝与斜削嫩牛蒡一同炸制，其中嫩牛蒡事先干炒过。炸制时请注意不要让嫩…

春萝卜清汤煮

煮物的春萝卜清汤，做成了略带中华风味的呈现。今日将萝卜切成稍大的菱形。鱼翅这次碰巧进货了较大的，因此…

吸醋淋

吸醋淋的香菇，考虑到摆盘方便与食用容易，稍微划了几刀花刀。干海参子切成细丝，轻轻炙烤过。

芋头粥

新潟和牛山葵烧　柳叶鲽大和烧

新鲜豌豆粥

这道饭品“新鲜豌豆粥”的发想，是考虑到米粒与豌豆在形状、大小与口感上皆有所不同，不如将豆子磨碎来试试…

薄葛勾芡风味　薄切笋片

对于饮酒的客人而言，若喝太多汤汁便难以继续品酒，但完全没有汤品又说不过去。因此，碗品设计为小吸物碗…

帝王蟹鱼浆丸

堀川牛蒡玄米糕卷矶边烧

食养料理，对应西方词汇即为宏观生机饮食法，但这绝非禁止食用鱼肉的意思，而是强调饮食均衡。此外，以“一…

小芋五谷煮

前菜的小芋五谷煮，小芋以油快速过炸，用手拉扯外皮便能剥得干净。此道料理属于粥品之一，小芋稍微煮至松散…

鲍鱼盐蒸

鲍鱼盐蒸，是在鲍鱼上铺白萝卜后进行盐蒸。另外搭配渍入西京味噌约一周至十天的海胆。最后散上百合根以清口…

海鳗鸣门卷

煮物中的海鳗鱼鸣门卷，是将海鳗鱼三片切开并进行细刀切骨处理后，卷入葫芦干，先油炸一次再以煮汁慢慢入味…

甲鱼·根菜扬浸

此为煮物。甲鱼·根菜扬浸（油炸后浸入汤汁）的做法是：甲鱼的前后肢与颈部保留脂肪直接用于扬浸，其余部分…

鲍鱼大纳言煮

炊合（炖菜拼盘）的鲍鱼大纳言煮，先将鲍鱼连壳一起焯水后清理，另锅单独炖煮备用。大纳言小豆浸泡一夜后，…

芝虾艾草馒头

油炸料理。芝虾艾草馒头，将艾草充分洗净后蒸熟，以研钵捣磨，加入菠菜及大根叶的青寄（叶绿素萃取液）提色…

贺正脍卷、贺正脍

传统式与摩登式使用相同食材，“红之梦”是青森县五所川原所栽培的苹果，问世大约两年左右，果肉至核心皆呈…

海鞘贝壳田乐、烛泪地瓜

海鞘贝壳田乐，是将海鞘对半切开，取出内容物，将内脏仔细清洗，强力焯水去腥，切成适当大小，与万愿寺辣椒…

海鳗焯水

海鳗焯水，是将海鳗鱼骨切后，迅速昆布腌渍三十至四十分钟，使昆布风味渗入鱼身，拍上打粉后以热水焯水。二…

火炙鲈鱼香草渍

火炙鲈鱼香草渍烧，是将鲈鱼三枚卸后切成块，撒上香草盐（Magic Salt）使其入味，先行烧烤一次，…

能登产喉黑鱼岩盐烧

能登产喉黑鱼岩盐烧，将喉黑鱼剖成三片，去骨，以酒盐腌渍，撒上岩盐后烧烤。搭配佐世保产“味美”——一种…

棒鳕田舍煮

此为钵物。棒鳕田舍煮，是将棒鳕（干鳕鱼）浸于米泔水中约两日泡发，清理后以纱布包裹，在压力锅中炊二至三…

隐岐牛蕗苔涂烧

水仙包、伊势龙虾

将伊势龙虾以玉酒洗净后薄薄抹盐，迅速在昆布汤中焯水熟透。接着以葛水仙皮包裹，并铺上燕窝。燕窝事先以温…

清汤仕立、和风三味香肠、松茸、红叶胡萝卜、银杏叶形南瓜、金箔·白金箔、吸口·香橙