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菱形芜菁鸡肉铸込、虾芋鹅肝馒头、明虾含煮

煮物。菱形芜菁鸡肉铸込此次使用三天王寺芜菁（一种芜菁）。虾芋鹅肝馒头不使用适合煮物的形状漂亮的中心部…

冬至南瓜馒头

蒸物。冬至南瓜馒头以冬至为题，在馒头中包入按冬至习俗所选用的食材（取名称尾音带“n”音的食材），并将…

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

星鳗蛋黄烧、和牛寿喜煮、石墙纹小芋、红薯柠檬煮、细四季豆

此道为煮物。星鳗蛋黄烧：星鳗如同用于寿司时同样先炖煮，再仿照义式蛋衣煎（piccata）手法裹上蛋黄…

马鲛鱼油烧

烧物——马鲛鱼油烧，将马鲛鱼三枚卸（三片取法）后，轻巧地切成等份段。接着将表面的鱼肉与鱼皮放入二百二…

芜菁仕立·干贝·虾鱼浆丸

汤品是芜菁风。干贝·虾鱼浆丸，将干贝撕碎，以较重的盐迅速稍做焯水去腥，裹上薄粉后与作为黏合用的虾鱼浆…

茶巾高野豆腐、大德寺面筋、小卷豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少许炊熟的红豆，但若红豆本身哪怕有一点裂缝，高野豆腐也会染上红豆的颜色，这点务必留…

白萝卜乌鱼子

火龙果、百合根蚕豆、葛切、桃葡萄酒煮、抹茶梨

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

合鸭·糯米莲藕炸出汁风

鳕鱼芜菁蒸、鳕鱼白子烧

洋葱甜醋渍、蟹肉千枚包、土当归梅花渍、雪花莲藕、慈姑阿茶罗渍、烧章鱼

此次的醋物，虽然一应俱全地使用了虾和章鱼，但发想上是以单纯渍物构成醋物，尝试看看是否别有趣味。洋葱甜…

木芽味噌淋　鲜豆皮佐海胆　数之子糠渍　鳗鱼八幡卷　虾、蚕豆　油菜花、烧玉子　饭蛸　比目鱼手毬寿司　蒸百合根

岩牡蛎葡萄酒蒸豆皮汤品

进肴。岩牡蛎葡萄酒蒸豆皮汤品，先将岩牡蛎洗净污垢，带壳整颗蒸熟。以汤品形式呈现，在剥壳后的牡蛎上撒盐…

芜菁鳖铸込、鱼翅姿煮、红金眼鲷吉野煮、白芋茎豆浆煮、虾芋含煮、青江菜

炖煮拼盘。芜菁鳖铸込，圣护院芜菁是最美味的时节，但此时还稍嫌早，因此使用三点芜菁。表面涂上蛋黄后烧烤…

百合根泥汤、蟹菊花鱼浆丸

汤品。蟹菊花鱼浆丸，是将生鱼肉加盐搅打，以昆布高汤延伸稠度。加入蛋白、日本山药作为黏合料，混入焯水过…

角木叶鲽酒盗烧、幼鲈鱼筒烧、月山笋枝豆泥拌、樱桃芋寿司

烧八寸的幼鲈鱼筒烧，先以短暂蒸煮的方式处理，可使中骨轻松取出，直接食用无虞。蓼味噌（水蓼叶味噌）是以…

虾芋樱香炸蕗味噌铸入、银鱼山吹炸、楤芽霰炸

此为炸物。虾芋（形似虾的日本芋头）樱香炸蕗味噌铸入，是以与虾芋相配的蕗味噌（款冬味噌酱）为芯，以樱花…

黄金甘藷、小仓甘藷

因为用于吹寄的萨摩芋（番薯）大量送到，故临时试做了这道。

豆乳·裙带菜博多冻、明虾油霜

豆乳·裙带菜博多冻的作法：将生裙带菜焯水显色后，以吸物高汤炖至软烂，放入搅拌机打匀，再与煮融的吉利丁…

河豚白子与豆皮蒸品

莲藕夹炸、山药唐扬、昆布仙贝、苦瓜印笼炸

虾菊花鱼浆丸

吸物碗为虾菊花鱼浆丸。虾子从前是用出刃刀背敲打，但我们店里使用肉锤。这次以虾子的研磨泥、鱼浆饼（半片…