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甜虾脑髓拌

甜虾脑髓拌使用的是将明虾（车虾等）的脑髓以浓盐腌渍保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用时只需…

雪蟹·蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹·蔬菜柑橘拌，说穿了就是蔬菜淡煮与雪蟹的组合。小番茄、水果番茄、萝卜婴以外的蔬菜，先烤过蔬…

虾子明日叶卷新绿炸、石川芋南部炸

炸物的虾子明日叶卷新绿炸，是将明日叶（一种伞形科植物）不用煮烫，而是以玉米油炒过后放凉，卷在虾子腰部…

带鱼堀川烧

烧物的带鱼堀川烧也是自古流传的技法。用铝箔纸将芝虾霙肉、牛蒡旨煮裹入带鱼中烧制，请注意要慢慢烘烤，以…

黑金枪鱼小方切生鱼片、伊势龙虾蛋酒洗、鲷鱼千草卷、墨鱼

鱵鱼豆渣寿司

鱵鱼豆渣寿司，是将豆渣以热水焯水后挤干，以与寿司饭相同的方式调味，再轻炒一遍后再次挤干，制成押寿司。

寒青甘鱼有马煮、车虾雪轮萝卜含煮

此为煮物。明虾、雪轮萝卜含煮，去掉明虾的头，插上熨斗竹签，放入烤箱中烤至酥脆。

虾鱼浆俵炸

炸物。虾鱼浆俵炸，是在竹帘上铺保鲜膜，将煮好的茶荞麦面一根根仔细排列，上面放虾鱼浆制品，用保鲜膜卷紧…

松叶蟹奉书卷

醋物。松叶蟹奉书卷，是将盐水煮熟的松叶蟹（雄雪蟹）取出蟹肉并去除软骨，以桂剥（薄圆片切）并浸入甜醋的…

雪融仕立

此为吸物的雪融做法。常有人问鱼浆丸（糁薯）底与半片底有何差异——鱼浆丸盛入碗中注汤后不会浮起，半片注…

红虾庄内渍

此为通肴。红虾庄内渍所用之煎酒，系以梅干放入土锅（非雪平锅）中慢慢煮制而成。此次另加入山形产“酱虾酱…

车虾芦笋铸込炸、花莲藕虾鱼浆夹炸、束银鱼黄身衣炸、楤树嫩芽薄衣炸

扬物。明虾芦笋铸込炸，是将明虾去壳，从中央下刀，再将芦笋插入其中，以薄衣炸熟而成。

冬瓜、油豆腐、小明虾

预钵是炖菜。六、七月的冬瓜会做成翡翠煮，强调其青翠感，但我认为冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月则…

龙虾利休煮

煮物是龙虾利休煮。龙虾只将虾壳一侧稍微烧烤，添上焦香后再煮。胡萝卜考虑色彩搭配，选用黄色小胡萝卜。大…

葛牡丹、紫苏渍鹌鹑卵

葛牡丹，是将活的小明虾（小型小明虾）去壳，粗略剁碎后以酒干炒。百合根逐片剥下蒸熟，过筛制成练切，调成…

本日渔获五种拼盘

星鳗·虾芋炸出汁

龙虾烤制盐麹风味附柚醋、方切牛肉、白芦笋、万愿寺辣椒、花山椒

清汁底、牛蒡鱼浆丸

虾芋含煮

煮合中的虾芋含煮，若无米糠水，请改用糠水焯水。从冷水开始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然后让食材慢慢吸…

伊势龙虾具足煮·菊菜

明虾夹乌鱼子、鲍鱼白扇炸、银杏

鲍鱼白扇炸，是以淡酱油清洗鲍鱼后，扑上土豆淀粉，炸成白扇造型。

海胆金柑

汤品的海胆金柑，因为是正月，加入了白玉粉（糯米粉团）以呈现麻糬的口感。以梅花形香菇、竹节形秋葵，以及…

蟹·干贝·生水前寺海苔博多

醋物是将蒸熟捣碎的干贝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗过的蟹，做成博多式叠切。干贝的上…