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伊势龙虾鱼浆丸

汤品为伊势龙虾鱼浆丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因颜色变成了红、红的色调，感到有些遗憾。

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

梭鱼核桃风干　雪蟹　鸭儿芹　锦秋凉拌　比目鱼松前寿司　水章鱼熏制　牛舌时雨煮　菊花芜菁　昆布佃煮

烧物的雪蟹·鸭儿芹锦秋凉拌，先以土佐醋为雪蟹腌渍入底味，凉拌料理的重点在于底味一定要确实打好。为了避…

鲷春山烧、伊势龙虾热油涮锅、笋土佐烧、萝卜牛排

烧物。鲷春山烧是因这个时节的鲷鱼非常鲜美，所以简单地以盐烧方式烹调。萝卜牛排是依照惯例以关东煮风格炖…

赤鯥西京烧、牡蛎柚香烧、明虾丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圆形器皿为烧物八寸。赤鯥西京烧，是将喉黑鱼以味噌腌渍。牡蛎柚香烧，是以奶油煎香牡蛎后，淋上以白酱加入…

明虾丰年卷

中皿以米粉制成的网状春卷皮包裹，做成丰年卷。搭配土豆酱汁食用。料理新颖有趣，摆盘时也便于固定。太鼓炸…

虾蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鸭盐里肌奶油奶酪铸型、鳖冻

煮物共三道。虾蛄博多豆腐，是制作加入大量玉子素、混入虾蛄的鱼浆泥，移至砧板上，加入去腥姜后蒸熟，再以…

贺茂茄子、石墙纹小芋、和牛大和煮、明虾黄身煮

煮物共三品。贺茂茄子以翡翠煮的方式处理，淋上大量芥末馅汁。 和牛大和煮，将整块牛肉焯水去腥并充分去血…

明虾比目鱼黄金铺叠、黑鲔（黑金枪鱼）、剑尖枪乌贼海胆嵌入印笼蒸、长崎蛋糕玉子烧、醋渍嫩姜

烧贺茂茄子、芝麻豆腐、海胆擂流泥汤

软壳蟹焙煎谷粉炸、芝虾清炸、红薯仙贝、翡翠银杏、铸入青辣椒

炸物的软壳蟹是指脱壳后的梭子蟹。脱壳蟹在日本饮食文化中本属罕见。这次使用了特别订制的仙贝，制成焙煎谷…

梭子蟹焙煎谷粉炸、公鱼蛋黄炸

油炸物的梭子蟹焙煎谷粉炸，用哪种蟹来做都可以。以土豆可乐饼为意象，以葛粉代替土豆来固形。

更纱豆腐、牛油果馒头、鸭葱、豆皮、甜豆荚

煮物的更纱豆腐，是将含味后的豆腐加热，一边拨散一边与各种食材混合，放入模框中轻轻按压，利用豆腐本身的…

豆腐味噌腌乌鱼子涂抹、蟹博多押寿司、芦笋玉子卷、鹌鹑浅葱、虾芋鹅肝烧

先付的鹌鹑浅葱，是将鹌鹑展开成一片，在较薄处涂上鸡绞肉，浸入幽庵腌汁中腌渍约三小时。拭去水分后以远火…

雪蟹生豆皮卷

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

新茶蒸饭

此为蒸物。五月正值新茶产季，是唯一能取得生茶叶的时期，难得之际便以茶叶制作蒸饭。静冈的生产者告诉我，…

菱形芜菁鸡肉铸込、虾芋鹅肝馒头、明虾含煮

煮物。菱形芜菁鸡肉铸込此次使用三天王寺芜菁（一种芜菁）。虾芋鹅肝馒头不使用适合煮物的形状漂亮的中心部…

冬至南瓜馒头

蒸物。冬至南瓜馒头以冬至为题，在馒头中包入按冬至习俗所选用的食材（取名称尾音带“n”音的食材），并将…

芜菁仕立·干贝·虾鱼浆丸

汤品是芜菁风。干贝·虾鱼浆丸，将干贝撕碎，以较重的盐迅速稍做焯水去腥，裹上薄粉后与作为黏合用的虾鱼浆…

越前蟹·白菜

醋物带有洋风，将白菜、芹菜以中华风甜醋腌渍，再与蒸熟拆散的越前蟹搭配，使用圆模叠压成博多风盛盘。原本…

龙虾·牡蛎海胆白子烧

强肴的龙虾·牡蛎海胆白子烧，先将白子略加盐后焯水，再以吉野葛粉稍加收拢，淋在盛于石上的龙虾与牡蛎之上…

梭子蟹鱼浆丸

煮物碗的梭子蟹鱼浆丸，为保留手作感，店内多使用汤匙舀取成形的方式。高汤汁若张得太多，后续料理便不易继…

羽衣炸

“羽衣炸”这个名称也是我自行取的。一般常见以米纸（春卷皮）切成圆形作为器皿使用，但我想到了另一种做法…

洋葱甜醋渍、蟹肉千枚包、土当归梅花渍、雪花莲藕、慈姑阿茶罗渍、烧章鱼

此次的醋物，虽然一应俱全地使用了虾和章鱼，但发想上是以单纯渍物构成醋物，尝试看看是否别有趣味。洋葱甜…