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盐味鲜鱼清汤 红金眼鲷鱼浆丸

汤品碗为红金眼鲷鱼浆丸。将金眼鲷预处理后仅剥去鱼皮。将鱼肉剁碎后以食物调理机搅打，以蛋白、磨碎山药…

马头鱼牛蒡卷、长芋雪轮

煮物椀。马头鱼牛蒡卷，是将牛蒡挖成筒状，以吸汁高汤炊制。马头鱼取上身，薄撒盐静置约三小时，洗净后以牛…

竹梭鱼牛油果烧

烧物是竹梭鱼牛油果烧。将竹梭鱼撒盐，放在牛油果片上烧至七成熟。之后淋上烧汁，进行约三次的淋酱烧烤后完…

船场汤

接下来是汤品，为船场风。据说是源自大阪船场的料理，起初是当地平民以鲭鱼骨和白萝卜煮成的汤汁。将鲭鱼切…

红叶鲷菊花盛

刺身为秋季最美味的红叶鲷菊花盛。以天然鲷如河豚般薄切，盛成菊花造型。

手毬海鳗浆丸

手毬海鳗鱼浆丸，是将海鳗鱼骨切后再细细拍剁，加入大和芋（一种山药）制成较为柔软的鱼浆泥，以展开的海鳗…

冷制呉汁（冷大豆泥汤）

冷制呉汁使用毛豆，以白味噌溶入调味，混入毛豆过筛泥，引入薄葛汁冷却备用。鲬（牛尾鱼）切成圆筒形，轻撒…

鲈鱼海胆烧

烧物是鲈鱼海胆烧。将鲈鱼切成上身，进行刀工处理。以浓口酱油、酒、味醂等比例调成腌汁，浸渍十至十五分钟…

虾夷法螺贝、刮肉星比目鱼纸盐渍、初鲣

生鱼片为虾夷法螺贝（大法螺贝）与初鲣（初夏鲣鱼）。法螺贝的肝脏风味绝佳，但有些客人不喜生食，因此做成…

天芜、寒季青甘鱼

年轮笋

展现笋的年轮截面，故称年轮笋。笋先以糠水泡发去涩，再以吸出汁含煮入味。幼鲷以重盐腌约七分钟后，去盐，…

伊势龙虾黄身烧、赤鯥（喉黑鱼）风干

烧物以祝贺意象制作成盛装料理。我个人最用心之处是百合根粉雪。以百合根过筛后，加入糖浆、明胶、寒天，做…

星鳗年轮炸、古代米木实炸

这是炸物。星鳗年轮炸的灵感，来自我所居住的地区进入十二月后色彩尽失、景色萧瑟的意象。先将牛蒡桂削（薄…

飞龙头、鳗鱼牛蒡镶入煮

煮物。鳗鱼牛蒡镶入煮：鳗鱼切成约三段大块后烧烤。冷却后去骨，镶入牛蒡，再以酒、高汤、味醂、砂糖等充分…

抱卵香鱼幽庵烧、烧茄子小甜瓜真子和

烧肴为使用当季初出抱卵香鱼所制的幽庵烧。为使幽庵汁充分渗透，在鱼背中央划入刀痕。浸渍约一小时后，注意…

海鳗炙皮生鱼片、伊势龙虾冰镇生鱼片

海鳗蒸烤

这是海鳗蒸烤。薄薄地涂上最近很流行的盐曲，然后对海鳗进行骨切。使用能够精确调节湿度与热度的蒸烤箱（旋…

三文鱼橄榄油渍

三文鱼橄榄油渍是先用重盐腌渍三文鱼，撒上莳萝香草，静置约三十小时——冬天可以稍长，夏天则短一些——之…

老虎鱼葛粉裹

汤品中的青豆白玉汤圆，在像今天这样有充裕时间的时候使用白玉汤圆，但平时忙碌时，则会将压平的糯米麻糬软…

放流河豚刺身

生鱼片使用的‘放流河豚’品质优良，与天然物相比毫不逊色。然而与天然物不同，肉质略为松软，请多加留意刀…

松叶鱼浆丸

这是碗盛料理，同样具有新年的风采。松叶鱼浆丸是自古流传的手艺。将泡发至柔软的干干贝与鱼浆混合制成。以…

雪花烧

三味盐味鲜鱼清汤

虹鳟·海胆杉板烧