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比目鱼白板昆布卷

帝王蟹卯之花

我想在造型摆盘的工艺中融入一点玩心。我认为这样的呈现方式也能成立，便试着制作了这道料理。

玉筋鱼鱼露

香鱼茶泡饭

饭品中的怀卵香鱼粕渍，腌渍约一年后风味更佳。希望客人能品尝到山椒（花椒）的香气，因此刻意不使用山葵…

公鱼炭火烧

公鱼近年捕获量日渐减少，因此仅在取得时才作为炭火烧提供，但在霞月楼已是历史悠久的定番料理。为让客人品…

沙鮻与蚕豆炊合

清汤底，结沙鮻葛拍

金枪鱼、青甘鱼、鱵鱼

鲳鱼照烧

烧物料理不过多繁复加工，多以自家将地方鱼卸鱼后制成干物来提供。烧物用鱼保留原形、能辨认出样貌的，客人…

鲷鱼薄切造

鲈鱼豆皮卷

前菜的鲈鱼豆皮卷，通常是以割酱油或调味酱油佐食，但此次作为前菜一品，且使用了平浅器皿，因此将割酱油以…

鲭鱼尾花寿司

鲭鱼尾花寿司，若是春天便称为“卯花寿司”，此次因是秋季料理，故以“尾花”命名。本店位于神乐坂，不以套…

伊良湖星鳗熏制

伊良湖星鳗熏制，伊良湖星鳗是一种油脂丰富的鱼。将鱼用酒、酱油、赤酒腌渍后，稍加风干，再行熏制，搭配炙…

柳鲽细波烧

鱵鱼子裹、乌贼菊花卷

鲷鱼笹叶渍

海鳗·松茸石板烧

若狭马头鱼整条烧

马头鱼丹波烧

烧物的马头鱼丹波烧，是用马头鱼夹住松茸后烧烤，松茸事先以少量酱油快速烧烤过。栗子先充分浸味，再过筛，…

活鲷菊花夹、赤贝、鱵鱼

造里是参考本店生鱼片的摆盘方式，以及生鱼片与配菜（妻）之间的比例平衡而制作的，希望各位能以此为参考。

鲳鱼葛叶包烧

烧物使用了古早的火钵。在火山熔岩石上制造石烧的状态，使用纸锅用的网，铺上取完高汤的昆布后切开放上，再…

茄子二式炸

炸物的茄子二式炸，其一是将整颗茄子中央用筒形刀具穿空，填入以蛋液调味的虾鱼浆，再行油炸。另一种是将茄…

墨鱼白扇天妇罗

炸物的墨鱼白扇天妇罗，是将细切乌贼丝与斜削嫩牛蒡一同炸制，其中嫩牛蒡事先干炒过。炸制时请注意不要让嫩…

鬼石狗公、软丝、沙鮻

本店五十余年前以寿喜烧起家，日常以接待为主，以肉料理为核心；此次以“土用时节”为题，着眼于不输夏日倦…