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河豚白子香橙釜蒸、鲱鱼卵芽卷、安康鱼肝慕斯

前菜。河豚白子香橙釜蒸，将蛋白霜与白子（精巢）混合，调成淡淡的咸味，并加入近来颇受瞩目的食材奇亚籽…

樱花笋鸣门裙带菜、章鱼旨煮、长芹银鱼卷等

樱花笋鸣门裙带菜，是将笋染上樱花色泽的，与切成棒状以裙带菜卷裹的，两种合并呈盘。 章鱼旨煮，用新鲜章…

莴苣茎黄身寿司、安康鱼肝冻、鲷小毬等

前菜从这里开始说明。莴苣茎黄身寿司，因当时莴苣茎尚未出（十月十九日举办），故以青花菜茎代替。黄身寿司…

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

海鳗水牡丹

汤品是海鳗水牡丹。水牡丹是七月的季语，以粉红色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形，是知名的夏季茶菓子…

千枚芜菁淋芝麻醋

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

厚朴叶包烧

寒青甘鱼照烧、和牛里肌炙烤、蔬菜腌渍物

烧物八寸。寒青甘鱼照烧通常以酱汁烧烤，此次改用巴萨米克醋。将巴萨米克醋与味醂以等量比例浓缩至有黏稠感…

青豆冻、金线鱼·车虾唐扬

此为先付。青豆冻是先将青豆盐水煮熟后剥去薄皮，打成泥状，再与昆布高汤调合，以伊那食品工业的伊那洋菜冻…

马头鱼信州蒸

鲷鱼盐辛、鱚鱼真砂拌和、小鲷蛋黄寿司、柿子、鲑鱼熏制砧板卷、零余子盐蒸

这是前菜。鲷鱼盐辛（腌渍料）是将活虾以不出杂沫的力道快速清洗，再与山土当归、莴苣苔交错摆放，淋上鲷鱼…

金目鲷雪花烧、九孔松果烧、香橙釜初霜拌

烧物中的九孔松果烧，是将九孔以鹿子刀法切出花纹，一边淋上柔煮的汤汁，一边加入酒、酱油、溜酱油、味醂炖…

水轮海鳗鱼

黄卵三文鱼卷

辛子醋的做法：以味醂甘醋一份、昆布高汤二份为底，加入适量日式黄芥末，最后以淡口酱油调味。味醂甘醋则是…

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香气的分量研磨成泥后延展制作。白子豆腐上方放置缠绕素面的虾，添一分清爽感…

白带鱼南蛮卷扬、鹌鹑鱼丸土豆扬、零余子矶边扬

炸物的笼素面，是将素面放入笼中素炸而成。

红叶鲷炙烤寿司、红芜甘醋渍、百合根红叶山、枯木牛蒡、酸橘釜盐渍鱼肉冻淋、莲藕海参肠、牡蛎鱼浆丸、银杏松叶饰

梭鱼菜种烧、牛油果釜烧

烧物的牛油果釜烧，是将白酱（贝夏美酱）与牛油果果肉填入牛油果果壳中烤制而成。此次白酱改用豆浆制作。将…

大泷六线鱼葛粉打

题为“春之波”的汤品碗大泷六线鱼葛粉打，是将大泷六线鱼剔除骨刺后切成细长条。在厚桂剥大根上薄薄涂抹一…

伊势龙虾乌鱼子、䲠百々濑皮烧

此为强肴。伊势龙虾乌鱼子，是将伊势龙虾焯水约十二分钟后取出虾肉，以清酒炒过后裹上乌鱼子。 马鲛鱼百々…

金目鲷虾香烧、大泷六线鱼吉野烧

此为烧物。红金眼鲷虾香烧，红金眼鲷即使烤过仍然柔软蓬松，十分美味，但为了增添酥脆口感，水洗时将红金眼…