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银鱼·蟹春菜沙拉

先附。银鱼·蟹的春菜沙拉，是将蕨菜、玉簪芽（一种山野菜）、油菜花预先处理后，以鲣节覆盖浸泡，使汤品带…

皐月鳟熏制·芜菁脍、红甘昆布缔胡麻醋淋、炙干贝

刺身替代料理。准备了果香型与稍浓郁的红葡萄酒搭配菜肴。由于酱油不太适合搭配此款葡萄酒，故以盐味、熏制…

玉米擂流泥汤、金目鲷烧缔、短册虾素面

乌鱼子麻糬、嵌入莲藕、星鳗八幡炸、嫩香鱼山椒叶炸、楤芽包炸

第二轮旬菜。乌鱼子麻糬，将自制乌鱼子夹入麻糬，裹上面衣油炸。嵌入莲藕，将以低温油浸（油封）恢复软嫩的…

幼鲷卯花和、蚕豆蜜煮、明虾旨煮等

前菜的幼鲷卯花和，将幼鲷剖成三片，撒上薄盐，浸入幽庵酱汁，另炒制卯花（豆腐渣），加入配料后包裹，蒸制…

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

干贝·彩椒天寄、木耳炸丸子、香鱼煮浸、万愿寺甜辣椒海胆铸填、白芋茎·鲍鱼黄味醋淋

此次正值八月，为呈现凉爽感，整体以绿色为主题构成。先从先附说起。木耳炸丸子所用的木耳，本次采用新鲜木…

香鱼米粉炸、鱵鱼彩椒卷、鳗鱼寿司、杨梅、莼菜长山药、研磨豆皮鲑鱼卵

而水鱵鱼彩椒卷，是为了增添黄色的色彩。整颗彩椒放在火上烤后，去除薄皮，再浸入腌渍液中。

白带鱼一盐烧、车虾盐渍鱼肠酱烧、鲍鱼山葵味噌夹烧

烧物使用的鲍鱼，是趁便宜时大量采购储备的。复水后铺上昆布，以六至八个为一批进行真空处理并冷冻，便能在…

丝挂百合根馒头、星鳗千段卷、花蕾虾丸子、干贝蛋黄煮

最后是煮物。丝挂百合根馒头亦是定番品项，内馅包有鸡肉味噌松。星鳗千段卷是将星鳗以酱油反复刷烤后，用泡…

山药蛋黄炸红叶铸型、车虾胴卷、公鱼苞衣炸、无花果白扇炸

炸物的明虾胴卷：将日式蒸蛋（蛋液蒸制，类似厚蛋烧的素材）以菠菜等天然青色素染成草绿色，放入模型蒸熟后…

安康鱼肝·岩耳山葵醋拌、小沙丁鱼姜煮、川虾什锦天妇罗、慈姑松风、油菜花

伊势龙虾鱼浆丸

汤品为伊势龙虾鱼浆丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因颜色变成了红、红的色调，感到有些遗憾。

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

木叶沙鮻、苹果焗烤、合鸭锦烧

姬苹果焗烤，将苹果整颗炸过后，果皮容易以手剥除，烤制时也不易变形散塌。今日使用牡蛎，但我认为只要是贝…

合鸭南蛮烧

合鸭南蛮烧，将合鸭取上身后切片，浸入混合高汤约5至6分钟，卷入葱后烧烤。山药三文鱼卷是将山药切成方形…

梭鱼核桃风干　雪蟹　鸭儿芹　锦秋凉拌　比目鱼松前寿司　水章鱼熏制　牛舌时雨煮　菊花芜菁　昆布佃煮

烧物的雪蟹·鸭儿芹锦秋凉拌，先以土佐醋为雪蟹腌渍入底味，凉拌料理的重点在于底味一定要确实打好。为了避…

幼香鱼豆渣裹拌　穴子鳗小袖寿司　竹笋铸型烧　蚕豆海胆炸　花瓣百合根

樱茶屋创业于昭和八年，是向岛一带历史悠久的料亭中，资历第三的老铺料亭。向岛是深受众多文人墨客所爱之地…

鲷春山烧、伊势龙虾热油涮锅、笋土佐烧、萝卜牛排

烧物。鲷春山烧是因这个时节的鲷鱼非常鲜美，所以简单地以盐烧方式烹调。萝卜牛排是依照惯例以关东煮风格炖…

变奏葱鲔锅

煮物。这是一道别出心裁的葱鲔锅。下仁田葱美味出众。金枪鱼使用大腹肉（大肥鲔）。这次食材以金枪鱼为主，…

青甘鱼酒粕汤

这是汤品。青甘鱼酒粕汤，考虑到各店人手不足、无法花费过多工夫的现况，青甘鱼与鳕白子都采用烧制方式处理…

赤鯥西京烧、牡蛎柚香烧、明虾丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圆形器皿为烧物八寸。赤鯥西京烧，是将喉黑鱼以味噌腌渍。牡蛎柚香烧，是以奶油煎香牡蛎后，淋上以白酱加入…

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

烧香鱼·夏蔬菜沙拉

醋渍物的烧香鱼·夏蔬菜沙拉，是参考西班牙冷汤（gazpacho）的概念制作的。与香鱼也十分相配，设计…