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薄葛芡汤底　鳖粟馒头

汤品为鳖粟馒头，因为信州曾有以粟和荞麦为主食的时代，便以此为发想。鳖的气味较重，因此以酒为主进行复水…

烧大根釜　鲷小袖　牛肉芥末烧　弯弓虾　达磨牛蒡　干贝海胆烧

贺肴的烧大根釜，是先将大根炖煮，涂抹香橙香沙拉油或橄榄油烧烤，填入香橙味噌，再盛入其他料理。阿多福风…

橙香菊花菓子

橙香菊花菓子，是以这个季节的代表花卉——菊花——为主题，挑战制作挟菊造型。外观完全仿照练切，但内馅的…

鱚鱼大德寺炸、慈姑二料鱼浆丸、零余子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺纳豆（盐曲干燥发酵纳豆）本身的咸味已相当充足，但若完全没有盐分还是会感到不自然，…

秋刀鱼糠渍

正值时令、最为美味的秋刀鱼，试着以糠渍的方式腌制。只是这个季节的秋刀鱼脂肪丰厚、香气独特，因此石榴醋…

初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

鹿岛蛤鱼浆丸

梅饭蒸、八丁汁、腌渍物

常陆秋荞麦

银鱼·花山葵调味醋拌

煎酒拌

先附讲求能立即上桌且下酒，又是最先上的菜色，因此时刻注意要选用能呈现季节感、令人印象深刻的素材。

情人节

情人节甜点以巧克力慕斯为基底，加入紫黑米，融入和食风味。

山药·鸭儿芹

山药·鸭儿芹

伊势龙虾·海胆

烧物的合鸭（杂交鸭）烤细香葱卷，是将合鸭整理后在脂肪部分划上刀纹，以平底锅先煎出焦色，夹入卷心菜、洋…

星鳗饭蒸

香橙釜、冰鱼（香鱼玻璃幼鱼（冰鱼））芋鮨、山猪肉味噌渍、幼鲷旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆冻、鲷鱼子

青甘鱼白萝卜

小茶碗的青甘鱼白萝卜，是以磨泥的白萝卜将青甘鱼包裹成馒头状。包制时，在青甘鱼上刷涂少许调开的辣芥末或…

虾芋菊花煮、生鳕子昆布卷、黑慈姑茶巾、梅形胡萝卜、黑茸梅煮、伊势龙虾吉野煮、早蕗青煮

煮物的虾芋菊花煮，先将虾芋煨煮入味，待稍微熟透后移入蒸笼蒸至完成。如此便无形状崩散之虞。生鳕子昆布卷…

马头鱼鹿子烧、牛肉金平牛蒡野田烧、河豚葱卷

烧物的牛肉金平牛蒡野田烧，牛蒡与牛肉意外地相配，是道令人惊喜的菜品。河豚葱卷，以鸭头葱将河豚卷起烧烤…

章鱼能登鱼露炖煮

岩牡蛎卡达伊夫卷、小明虾青木瓜卷、小茗荷奶酪卷、干子新挽炸

炸物的小明虾青木瓜卷，考虑到夏季容易胃胀，特意使用含有蛋白质分解酵素的青木瓜。苦瓜也有类似的功效。

伊势龙虾豆豉煮、香鱼梅煮、小芋黄金煮、冬瓜盐煮、红蒟蒻缮煎煮、千石豆

煮物中伊势龙虾豆豉煮所用的豆豉是中国产的，与大德寺纳豆、滨纳豆是同类之物，据说有净化血液的功效。香鱼…

夏蔬菜擂流泥汤

汤碗的夏蔬菜擂流泥汤，是将宝塔花椰菜、洋葱与蛤蜊、培根一同炖煮，待出汁后取出培根与蛤蜊，将剩余食材过…

梅好（梅口味料理）