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马头鱼酒烧

烧物方面，为了与其他料亭有所区别，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭炉，而是采用古董手焙炉（…

笋夹烧、和牛山家烧

烧物若是男性客人，红金眼鲷做盐烧、笋做木芽烧（山椒嫩叶烧）这样直接呈现食材本味的方式较受欢迎，但本次…

饭蛸大纳言煮·滚粉新土豆·楤芽油浸·鲷鱼卵酒煮

焚合的饭蛸大纳言煮，是以与大船煮相同的要领，将饭蛸与大纳言红豆一同炖煮。大纳言红豆事先需煮过去涩，但…

右近之橘

先附三带有前菜的感觉，以女儿节为意象。樱银鱼寿司，是在加入盐渍樱花末的寿司饭上，放上几条染成粉红色并…

幼鲷·鱵鱼·油菜花长山药卷

醋物的幼鲷·鱵鱼油菜花长山药卷，是将细切的长山药与樱花瓣以二十比一的明胶比例，在保鲜膜上薄薄地摊平凝…

加贺名物治部煮

温物中，蔬菜、面筋、虾以白八方高汤炖煮备用。鸭肉拍上土豆淀粉，以白八方高汤炖煮备用。

星鳗砧卷

星鳗砧卷，是以薄薄摊开的玉子豆腐卷裹星鳗软煮，在竹帘上铺一层棉布，边稍微喷水边卷紧。竹笋以米糠和鹰爪…

汤品盛

汤品盛是“宝鱼盐味清汤”。将烟管鱼的形状比拟为破魔矢，取“破魔”之意，在节句月份的一月及三月以“宝鱼…

春色冻

春色冻的彩色蔬菜有甜椒、芦笋，以及三至四月在河口湖采收的绉纹卷心菜。马肉使用“樱花干”——山梨县的马…

金丝瓜锦卷、雪轮牛蒡、花枝馒头

煮物的雪轮牛蒡，是以米糠水泡发堀川牛蒡（京都产大牛蒡），再以糖量稍多的荞麦高汤煮制。时值一月，故将芝…

新笋烧、幼鲷包烧

烧物的栗子可可煮，熊本的利平栗虽然美味，但皮容易剥落，故改用丹波栗。丹波栗几乎可以不破皮地完成涩皮煮…

牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本来应使用刚生产的牛乳来凝固，但这次以无调整鲜乳加热，在沸腾前滴入醋。分…

鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

刺身的明虾新叶造型，将明虾以汤霜（热水浇淋）处理后浸入冷水备用。将青豌豆、蛋黄、人造黄油以约一比一比…

南瓜芝麻豆腐

鹿子金团

此次以自由的构思设计冬季甜点。12月难免令人联想到圣诞节，但考虑到这是和食，特意避免带出圣诞色彩。鹿…

蟹肉·菊菜（茼蒿）香橙酱油

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

豆浆风味金目鲷麻糬包

汤品因时值寒冬，希望以健康的方式由内而外暖和身子，因此做成豆浆风味。将吸物高汤与投入食材搭配，以盐…

柿子茶巾

最上产菇类和风焗烤

核桃拌菜

前附的核桃拌菜，整体调味以不过甜、搭配日本酒为原则。核桃油炸出香气后，为了享受颗粒口感，会稍微粗磨。

秋刀鱼油蒸

先付的秋刀鱼油蒸，到了十月，秋刀鱼的油脂已经退去，肉质变得干涩，因此以油蒸的方式加以补脂。

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

星鳗腐皮卷、南瓜麻糬馒头、枫叶冬瓜

煮物的星鳗豆皮卷豆腐底料中，另外加入了将星鳗用酒煎炒后过筛的泥，如此可增添星鳗的鲜味，份量也得以增加…

牡丹大泷六线鱼椀

汤品为牡丹大泷六线鱼。师傅亦教导，不过度加工、保持朴素才是美味之道，因此并未刻意追求奇特的做法。梅干…