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菊花杂炊

红叶鱼板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木叶牛舌

前菜的红叶鱼板，以红叶色为意象，时节虽稍有出入，选用了红金眼鲷。三枚卸后，保留约三分之一的鱼肉带皮剥…

白菜黑米饭蒸

食养料理，用西方语言说就是宏观生机饮食（Macrobiotic），但这绝非是要求禁止食用鱼肉，而是强…

荞麦米·蚕豆·釜饭岩鱼高汤茶渍

鳕鱼昆布碗

御碗使用的是高雅的须鳕。因为想保持简单易懂，且本店客人多为年长者，所以做成鳕鱼昆布碗。将焯水去腥的须…

福久良鲷（鲷鱼豆腐揉合）

汤品是福久良鲷搭配红白麻糬。这道算是常规的做法。清汤底是将中骨肉烤过后，与昆布一同熬制高汤。

山药三色卷佐甜甜酒酿汁

山药三色卷佐甜甜酒酿汁，难点在于保留山药爽脆口感的同时，要把握卷起后不裂开的薄度与适当软化程度。最初…

蝾螺饭

食事的蝾螺饭，若只是普通地用锅炊煮未免太平淡，因此改用较大的蝾螺壳炊煮。以蝾螺壶烧（在壳中烧烤）的要…

菖蒲寿司

小钵（三）。明虾焯水后，从前一日起以昆布腌渍，再于表面涂抹寿司醋。此做法是以前向在京都某店修行的寿司…

星鳗年轮炸、古代米木实炸

这是炸物。星鳗年轮炸的灵感，来自我所居住的地区进入十二月后色彩尽失、景色萧瑟的意象。先将牛蒡桂削（薄…

吹寄盛、矶边鱼浆丸、俵炸、新米御兴、翡翠银杏、味噌纳豆蛋黄炸

各食材分别调理后，如秋季吹寄盛般盛入器中。俵炸内芯放入牛油果，可品尝到如黄油般的风味，这类创意正是各…

虾芋罂粟籽炸·牡蛎霰炸

虾芋罂粟籽炸，将虾芋连皮蒸熟。如此不仅香气更佳，蒸好后除炸物外，亦可用于炖煮或烧烤料理。牡蛎霰炸方面…

薄葛勾芡汤

奈良茶饭

餐食的奈良茶饭，说穿了就是杂谷茶饭。听说在川崎六乡渡口一带，自古以来奈良茶饭、沙鱼料理、海瓜子汤便广…

鲍古代米蒸

鲍的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饶有趣味，但若只用古代米会相当干松，因此掺入糯米。由于是黑…

打豆杂谷饭

干货食材难免费工，因此我想特意设计一道省时的料理。平常煮饭时，要加高汤、还要追加柴鱼提味，相当费时，…

• 6人份 · ¥920

• 烹饪时间 15分钟

小香鱼三色寿司、年鱼博多押、香鱼蓼干（香鱼的故事）

此为香鱼的故事。香鱼目前似乎已无法取得纯粹的天然鱼货。小香鱼三色寿司，以梅醋洗净姬香鱼，吸干水分后置…

• ¥1,850

• 烹饪时间 1天

香鱼粥渍、红梅炖饭、干贝·乌贼五杯渍

烧烤的香鱼粥渍做法是：刮去香鱼鳞片，去除头尾，撒盐使其入味后，铺上昆布，将香鱼置于其上，洒酒蒸制一小…

芜菁粥

唐松豆腐

木更津 盘州干潟的和风面

任职的饭店位于千叶县木更津市，县外顾客众多，因此希望运用当地千叶的优质食材，提供能为一整天注入活力的…

• 1人份 · ¥730

• 烹饪时间 50分钟

汤桶

汤桶本应以锅底焦饭来制作，但近年许多店家已改用炒米。茶怀石料理简朴，若不珍视水与筷子，便难以品尝到其…

鳗鱼饭、渍物

食事为鳗鱼饭。先以蒸笼蒸过一次，再涂上浓缩酱汁（鳗鱼收汁酱）提供。平时会附上宫岛碗（特制漆器碗）与取…

白菜寿司、红芜菁津轻渍