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精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

伊势龙虾·白萝卜万年煮

此为活用春季食材的当令、初尝与尾声——伊势龙虾当令料理的介绍，属炖合。伊势龙虾·白萝卜万年煮的创作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹饪时间 3天

鳗鱼清汤 ～冷制风格～

这是一道以鳗鱼为主角的冷制清汤。鳗鱼以活鱼状态筒切后先烧烤，再蒸熟取骨，并以鳗骨与头部熬取的汤底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹饪时间 40分钟

无花果酸奶酱　红豆白玉汤圆

水果甜点的无花果，因为不易入口，建议切成小块比较好。蓝莓以波特酒火焰烧烤，趁闲暇时事先收汁至一半左右…

合味噌仕立、岩鱼莲藕包裹

本人工作地点位于长野的轻井泽，将信州清流的四季视为“四温”（四种温度节奏），以栖息于山间岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹饪时间 40分钟

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

牛沙朗西京渍

虽然价格稍高，但将和牛沙朗以西京味噌腌渍后，在烧烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉奶酪博多押　帝王蟹肉卷黄瓜

醋拌物呈现沙拉风格。将烤番茄过筛后加入寒天，与同样过筛的莫扎瑞拉奶酪一同制成博多押（叠层压制），以喷…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

夏鸭八幡卷等

前菜夏鸭八幡卷中，要将夏鸭切成条带状，先冷冻至适当硬度再切较易操作。本店称之为“风味酱油”，是在味醂…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、带咸辣风味可佐酒的小菜、以及寿司三样的形式供应。因为许多客人希望在饮酒…

清汤海鳗吉野打

吸物为清汤，海鳗鱼以吉野打法（裹葛粉）制作。尾羽毛豆腐（以鲸皮制成的冻豆腐）使用市售瓶装鲸皮。因咸味…

佛诞糯米团（yashoñma）

在人手不足、物价上涨、劳动时间等严峻环境中，介绍我们目前以少数人力完成3至400人份工作量的做法。这…

• 3人份 · ¥3,200

• 烹饪时间 30分钟

鳗鱼手毬寿司

这是夏季套餐的主食。此次选用鳗鱼手毬寿司。本人任职的饭店有许多海外宾客，因此整体上提供可用手取食，或…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 30分钟

马头鱼毛豆泥烧、和牛烤肉莴苣卷

夏季套餐的烧物。马头鱼毛豆泥烧（zunda-yaki）的做法是：将马头鱼皮面轻轻炙烧，涂上干贝研磨肉…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

锦绣蔬菜卷

锦绣蔬菜卷的芝麻冻，是以芝麻柚醋加入橄榄油、香橙胡椒酱调味后，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夹取的形…

牛舌味噌渍

牛舌味噌渍，将牛舌放入锅中炖煮约一至二小时，加入廉价啤酒煮至软嫩，再进行味噌腌渍。

香鱼玉米炸

此为夏季套餐料理的炸物。香鱼玉蜀黍炸，将香鱼剖开略加风干，填入玉米后炸烤。此次因值夏季，以“换个口味…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 40分钟

炙烤香鱼寿司

以探求香气的全新可能性为出发点，尝试将清爽的香气与鲜味透过完整使用香鱼来表现。作为初夏的鱼种以及故乡…

• 4人份 · ¥1,600

• 烹饪时间 20分钟

角鲹覆茶烧

此为烧物。角鲹覆茶烧使用了当地特产的角鲹——又称贝割的稀有鱼种——同时融入邻县静冈名产茶叶的香气，成…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2小时

鲍鱼、贺茂茄子香鱼内脏酱烧（甜辣椒、嫩茗荷）

最近来自海外的客人也增加了，希望能让大家品尝到真正美味的日本料理。

乌贼蛋黄八幡卷、冰花手纲芋寿司

前菜乌贼蛋黄八幡卷，将食材卷成八幡形后以蛋黄煮制，再以喷枪稍微炙烧上色。冰花手纲芋寿司，以带有咸味的…

炙黑鲔腹中段味噌腌、鸡鱼热水淋烫茗荷填充、沙肠鱼昆布腌渍秋葵山药泥佐

以“鱼介类的食用方式”为观点的御造里。并非仅以刺身方式供客人享用，而是增加一两道工序。炙黑鲔腹中段味…

• 1人份 · ¥1,380

• 烹饪时间 3小时