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精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

伊势龙虾·白萝卜万年煮

此为活用春季食材的当令、初尝与尾声——伊势龙虾当令料理的介绍，属炖合。伊势龙虾·白萝卜万年煮的创作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹饪时间 3天

河豚唐扬

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于炸物。河豚唐扬是小说家志贺直哉最喜爱的一道料理。提到河豚唐扬，一…

• 1人份 · ¥60

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼酒盐烧黄油风味

此为烧肴。鲍鱼酒盐烧以黄油风味呈现。将活鲍鱼仔细擦磨清洗，切片后以酒煸，起锅前添上黄油香气。绿色小松…

白味噌汤品、伊势具足、艾草豆腐

此为椀物。制作白味噌汤品：白滤味噌一公斤、酒一合、高汤二合调合，溶于二番高汤中，以味醂、盐、淡口酱油…

鲣鱼熏制、活星鳗炙霜

此为醋物。鲣鱼熏制，是将以热水稍烫后的鲣鱼银皮进行熏制。在平底锅中铺上铝箔纸，放入樱花木屑，待香气散…

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入，由于珍味与米饭也十分相配，便将其与糯米饭拌合后酿入万愿寺甜椒中。亦可作为…

• ¥140

• 烹饪时间 1小时

韭菜两种·小野川豆芽乌贼肝汁浇

韭菜两种·小野川豆芽乌贼肝汁浇中，将鱿鱼肝以黏液稀释可使味道更加温润。小野川豆芽扎束后以盐水焯水，捞…

• ¥150

• 烹饪时间 1天

白带鱼奶油煎、洋葱印笼螃蟹奶油焗

油物。白带鱼奶油煎这类以奶油煎白身鱼的料理，将鱼处理后以盐和胡椒调味，再浸入牛奶中。如此一来可去除腥…

艾草豆腐、富士山三文鱼腌渍

前菜。艾草豆腐，仅以昆布高汤凝固艾草风味不足，故加入一般芝麻豆腐份量一半的芝麻泥，起锅时加入煮熟后以…

二色团子芝麻淋

二色团子芝麻淋，将南瓜与豌豆分别蒸熟后过筛，较硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），较软的豌豆则加入1…

贝柱边裙天妇罗茶渍

制作贝柱边裙天妇罗茶渍所用的白象拔蚌、赤贝（魁蛤）、平贝（江珧贝），与御碗料理相反，需充分以盐揉搓去…

• ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

鸡鱼山款冬烧、车虾山吹烧、合鸭烤葱镶酱蒸

烧物。鸡鱼山款冬烧与明虾山吹烧，是以文字谐趣创作的料理名称。小贝柱卡斯提拉，若仅以小贝柱与蛋制作质地…

伊千坊（臀肉）酥皮包

此为合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而采用和牛的伊千坊部位（臀盖肉）。伊千坊的肉色更为漂亮，视觉上更…

樱花笋鸣门裙带菜、章鱼旨煮、长芹银鱼卷等

樱花笋鸣门裙带菜，是将笋染上樱花色泽的，与切成棒状以裙带菜卷裹的，两种合并呈盘。 章鱼旨煮，用新鲜章…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

梭鱼菜种烧、牛油果釜烧

烧物的牛油果釜烧，是将白酱（贝夏美酱）与牛油果果肉填入牛油果果壳中烤制而成。此次白酱改用豆浆制作。将…

大泷六线鱼葛粉打

题为“春之波”的汤品碗大泷六线鱼葛粉打，是将大泷六线鱼剔除骨刺后切成细长条。在厚桂剥大根上薄薄涂抹一…

自制手工豆皮

这是以料理呈现汤河原风情的一品。我任职的“山翠楼”位于文豪之街“汤河原”，因此以与汤河原有渊源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 3小时

佛诞糯米团（yashoñma）

在人手不足、物价上涨、劳动时间等严峻环境中，介绍我们目前以少数人力完成3至400人份工作量的做法。这…

• 3人份 · ¥3,200

• 烹饪时间 30分钟

金目鲷虾香烧、大泷六线鱼吉野烧

此为烧物。红金眼鲷虾香烧，红金眼鲷即使烤过仍然柔软蓬松，十分美味，但为了增添酥脆口感，水洗时将红金眼…