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精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

河豚唐扬

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于炸物。河豚唐扬是小说家志贺直哉最喜爱的一道料理。提到河豚唐扬，一…

• 1人份 · ¥60

• 烹饪时间 1小时

春告鱼酒蒸

醋物。器皿为祥瑞四方钵，矢口永寿氏的作品。春告鱼（鲱鱼）酒蒸，是将鲱鱼三枚卸后，以高汤、酒慢慢蒸软，…

• ¥300

• 烹饪时间 45分钟

青豆磨流汤

汤碗。青豆磨流汤，是制成一道能享受春日气息的清汤。一般磨流汤多半不加吸口香气点缀，但这次希望客人打开…

• 20人份 · ¥170

• 烹饪时间 1小时

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入

万愿寺甜椒乌鱼子糯米饭酿入，由于珍味与米饭也十分相配，便将其与糯米饭拌合后酿入万愿寺甜椒中。亦可作为…

• ¥140

• 烹饪时间 1小时

海参肠泥、兰花、墨鱼山椒芽味噌拌、蛤蜊·笋内皮霞冻、鱵鱼乌鱼子烧、饭蛸、油菜花

此为前菜。以海胆、乌鱼子、海参肠（海参肠腌制品）三大珍味组成的五点盛。鱵鱼乌鱼子烧方面，考虑到午间女…

大泷六线鱼葱包山椒烧

此为烧物。大泷六线鱼葱包山椒烧的作法是：将大泷六线鱼去骨卸片，薄撒食盐，骨切后，再将先行焯水去皮的蕗…

豆渣拌、山药素面、赤贝莓煮、春卷心菜浇白子奶油汁、艾草鱼肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷冻，鲜味成分便会增加。 赤贝莓煮方面，由于我个人喜欢酒蒸或酒煎的赤贝，所以将…

贝柱边裙天妇罗茶渍

制作贝柱边裙天妇罗茶渍所用的白象拔蚌、赤贝（魁蛤）、平贝（江珧贝），与御碗料理相反，需充分以盐揉搓去…

• ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

黄瓜·大根研磨泥汤、长芋研磨泥汤、天王寺芜菁研磨卸

黄瓜·大根研磨泥汤，以味道浓郁的象拔蚌搭配香味清淡的黄瓜与大根。顶部盛放鱼子酱以提升价值感。橙色小番…

• ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

马鲛鱼玄米茶风干

马鲛鱼玄米茶风干使用了玄米茶。基本上茶类皆具有去除鱼或肉类腥臭的作用，本次料理之所以选用玄米茶，是因…

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

霰炸

笋桂（春卷）

这是运用笋所下的一道巧思料理。这里使用的是笋外侧的部位。由于是用桂剥成薄片的笋将其他食材卷起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 3小时

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

帝王蟹香橙盐釜蒸

这是以冬季名残食材“帝王蟹、香橙、芜菁”制作的蒸物。“帝王蟹香橙盐釜蒸”——当季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹饪时间 30分钟

明石章鱼樱煮、银鱼樱寿司、温熏三文鱼木瓜、一寸豆乌鱼子粉烧、笋、煮鲍

这次为各位献上的，是希望在樱花开花捷报传来的时节享用的料理，属于八寸。将银鱼、一寸豆、笋等在春季抢先…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 1小时

竹笋与眼张鱼煮物（蜂斗菜、山椒嫩叶）

眼张鱼处理好之后，要迅速焯水（去腥）约五秒。之后再去除表面黏液，若这个步骤做得仔细，就不容易产生腥味…

炙烤贝身牛肉芝麻山椒小牛高汤茶碗蒸、圆茄子·奶酪西京烧

此为进肴，为炙烤贝身牛肉（附于牛菲力上方的腹肋肉，购买牛菲力时请肉商一并附上）搭配芝麻山椒小牛高汤茶…

鱵鱼押寿司樱叶包、粥渍虾干酪拌、金橘玉子木贼扬、芜菁生火腿卷、二色茶巾绞、乌鱼子白萝卜、琥珀姜松叶刺

前菜。乌鱼子白萝卜，为使乌鱼子血水充分排出，以针刺扎孔后，接上水管以流水冲洗一小时半，再加压重石，此…

黑毛和牛油烧

变化钵为黑毛和牛油烧。“油落”这个技法是从父亲那里学来的。在砂锅中铺满蔬菜边料，将切成块状的牛肉摆放…

自制手工豆皮

这是以料理呈现汤河原风情的一品。我任职的“山翠楼”位于文豪之街“汤河原”，因此以与汤河原有渊源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 3小时