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春季山菜．萤鱿鱼

重视山菜的青翠香气与清爽口感。

真鲷芜菁蒸银芡

明虾考虑到与其他食材的份量平衡，切成约5等分的小块。与蛋白霜拌合的芜菁泥，重点在于要轻盈地松松铺放，…

秋刀鱼油渍、合鸭博多夹、香橙釜安康鱼肝、安康鱼西京渍

这是冬季料理。秋刀鱼油渍是以秋刀鱼制作的油渍沙丁鱼风格料理。事先浸泡于盐水中，鱼皮便不易脱落，成品更…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

笋馒头、饭蛸仙贝、银鱼二色炸

本品为在演出上颇费心思的炸物。笋馒头以蕗苔酱汁强调春季特有的“微苦”滋味。大多喜町的笋与蕗苔搭配绝妙…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

白带鱼新引粉炸、松茸

以新引粉（米粉）或面包粉等特殊裹衣炸制时令食材的炸物料理。白带鱼新引粉炸，由于白带鱼水分较多，事先风…

• 1人份 · ¥495

• 烹饪时间 15分钟

松茸油封、海鳗素面

在寿喜烧餐厅等处，牛脂往往容易有余。藉新冠疫情的契机，开始思考如何善用食材避免浪费，从而想到将松茸与…

• 1人份 · ¥420

• 烹饪时间 2小时

炸裹衣落鳢（松茸、无花果、酒盗奶酪）

搭配油炸物的酒盗奶酪，是将鲣鱼酒盗加酒熬出风味后过滤，再加入蛋黄，以小火煎炒约40分钟至呈松散颗粒状…

鳢鱼（海鰢鱼）莲藕蒸（菊花、松茸）

用海鳗鱼包莲藕时，要用刷子仔细扑上一层葛粉，但依切鱼时去骨刀法的不同，鱼肉容易变得支离破碎，需特别留…

海瓜子·油菜花芥末拌（百合根）

与海瓜子相同,海瓜子也不宜加热过久,重点是要做出柔软的口感。

鲱鱼茄子煮

鲱鱼与茄子是京都夏天的经典组合。不刻意标新立异，扎实细致地完成料理。特别是茄子若下锅炖煮会褪色，因此…

• 6人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 50分钟

鳢鱼·松茸炖煮

这是所谓秋季“时令邂逅”的一品。因为是在其他店家也常见的简单料理，如何细腻地将其提升至精致的层次才是…

• 4人份 · ¥5,000

• 烹饪时间 20分钟

松叶蟹莲藕馔（菊花萝卜酒粕渍、粟面筋兰煮、竹叶南瓜）

本次向齐藤道明技术理事（日本料理僖成）学习“炖煮物”，并以“莲藕馔”为主题。

海鳗海胆灌入吉野风叩打

“海鳗鱼海胆灌入吉野风叩打”是将海鳗鱼进行骨切后，在切开的鱼身间灌入海胆作为椀种，希望让人享受海鳗鱼…

• 1人份 · ¥455

• 烹饪时间 1小时

文蛤·春白萝卜煮浸

文蛤·春白萝卜煮浸是以本人师父道场六三郎先生的料理为灵感所创作的料理。以意大利蒜辣面（peperon…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 1小时

海鳗芍药

此为海鳗鱼的前处理。我的店将海鳗鱼整条焯水处理，因此进货时会请对方在活缔放血后，不要取出内脏。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 40分钟

松茸·海鳗 洋葱酱油香味烧

此为烧物。松茸海鳗香味烧，首先制作洋葱酱油，以此挂烧制成。海鳗的美味得以充分展现。洋葱酱油是将高汤…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 1小时

松叶蟹鱼浆丸白菜卷煮（雪轮莲藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

附上雪轮莲藕作为配菜，但这种雕花装饰的作法近来已较少人做，因此这次特别借此机会尝试。扭花彩蔬虽是费工…

海鳗松茸土瓶蒸

土瓶蒸是这个时节早生松茸与海鳗的经典搭配、必备菜色，也是许多日本人心中所期待的一道料理。在这里，我特…

牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）

在汤品中，将高汤过滤煮沸后加入少许清酒，能让味道更加圆润。

竹笋与眼张鱼煮物（蜂斗菜、山椒嫩叶）

眼张鱼处理好之后，要迅速焯水（去腥）约五秒。之后再去除表面黏液，若这个步骤做得仔细，就不容易产生腥味…

山椒嫩叶味噌拌菜（竹笋、江珧贝、软丝、荚果蕨、山椒嫩叶）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“山椒嫩叶味噌拌菜”。

鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

笋泥、梅醋拌笋、艾草豆腐

这是从竹笋料理的巧思中发想出的当令菜色。由于是套餐最先上桌的一道菜，我在调味上力求清爽却令人印象深刻…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 2小时