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螃蟹飞龙头、松茸衣炸、秋茄子荷兰式煮、粟面筋扬煮、木叶南瓜含煮

煮物。螃蟹飞龙头（蟹肉豆腐丸子），是在榨干的豆腐、鱼浆、山药混合而成的飞龙头基底中，加入胡萝卜、木耳…

核桃豆腐

先附第一品。核桃豆腐是将核桃去皮、在锅中干炒后制成泥，以昆布高汤溶开，加入葛粉揉练而成。

干贝丰年炸、甘长辣椒鱼浆丸铸入、白虾奶酪仙贝

炸物（扬物）。干贝丰年炸，是将干贝以盐清洗后放入食物调理机打碎。本次所用卡代夫（细丝面团）的材料是玉…

豆皮包裹炸·大黑蟹味菇荞麦实炸

炸物的豆皮包裹炸，灵感来自“从前从前，老爷爷上山砍柴……”这个故事所唤起的山林意象。

安康鱼肝味噌粕渍青葱卷

先付的安康鱼肝味噌粕渍青葱卷：去除安康鱼肝的薄皮后，浸泡于加有昆布茶的约百分之七浓度盐水中，再蒸熟…

精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

野猪汤与新荞麦面生片

野猪汤新荞麦面生片风，是能充分享受融入汤汁中的野猪肉油脂鲜味、菇类鲜味的一品，让人感到心情安稳。若放…

• 1人份 · ¥1,397

• 烹饪时间 40分钟

手打荞麦治部煮

此为主食。手打荞麦治部煮——荞麦不过冷水，直接以高汤煮熟并连同高汤一起盛盘，让客人直接品尝新荞麦的香…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 5分钟

山猪肉·蔬菜田乐风

山猪肉·蔬菜田乐风使用脂肪丰润的山猪五花肉。旬期绵长的山猪肉，以“秋季山珍”的末季逐渐转换为“冬季山…

• 1人份 · ¥634

• 烹饪时间 4小时

马头鱼吹寄厚朴叶烧

烧物。马头鱼吹寄厚朴叶烧，因马头鱼是清淡的白身鱼，与加入蛋液的味噌浓郁感非常相配。厚朴叶在视觉上也颇…

• ¥900

• 烹饪时间 50分钟

落香鱼烧浸醋

醋肴料理。落香鱼烧浸醋是将香鱼素烧后，去除背鳍、胸鳍及鱼骨，趁热淋上酒六、醋二、红酒醋一、味醂二调制…

• ¥400

• 烹饪时间 15分钟

饼银杏、蟹味菇鸭治部煮、万愿寺铸込、蝾螺肝拌物等

饼银杏是将银杏加热后过筛，与白玉粉混合蒸熟，盛成带状。 蟹味菇鸭治部煮，是先将蟹味菇（本蟹味菇）快速…

山形四季汤品·春（山菜汤）

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

日本叉牙鱼（鰰）昆布缔

这是作为秋田县乡土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰鱼昆布缔，是希望能让宾客毫无保留地品尝秋田县鱼“日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 12小时

鳖荞麦糊、鳖醋煮、鳖唐扬炸、鳖蛋缔

各式甲鱼料理。这次使用了两种甲鱼：一种用于取汤，熬煮一小时半；另一种煮25至30分钟即起锅。鳖荞麦糊…

红金眼鲷吉野煮、鱼翅旨煮

炖合。红金眼鲷吉野煮，使用昆布缔后的红金眼鲷，鱼肉较不易散开。鱼翅旨煮，关键在于不要让鱼翅的色泽过深…

• ¥650

• 烹饪时间 2小时

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

长崎蛋糕式鱼浆丸、小鲷松茸手纲寿司、菊花萝卜卷、土当归皮金平寄

前菜的长崎蛋糕式鱼浆丸，葡萄干事先以葡萄酒泡发以保持颜色。将材料混合后倒入模型，以烤箱烤约八分钟，再…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

厚朴叶包烧

红烧猪肉玉子蒸

红烧猪肉玉子蒸是想着能否将剩余的红烧肉加以活用而创作的料理。若是年轻客人，加入一起烤好的麻糬，分量感…

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时