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山菜菜种拌、鲷鱼木芽寿司、萤乌贼番茄酱汁淋

其三。山菜菜种拌方面，“菜种”是春季限定的词汇，因此用于菜单。将山菜去涩后浸泡，再放入浸渍高汤中入味…

伊势龙虾海胆煮（勾玉虾芋含煮、土佐煮竹笋、红薯煎、花形胡萝卜、青江菜）

土佐煮竹笋是先将竹笋炖煮一次后，再加重量柴鱼片二次炖煮而成。之后切片，以胡萝卜为芯卷起，再度塑形成竹…

和牛芝麻烧、笋黄油烧

和牛芝麻烧的做法：将和牛撒上盐与胡椒，先以对流烤箱烤至五分熟，与制作烤牛肉的要领相同。接着裹上土豆淀…

艾草豆腐

艾草豆腐盛以精致高汤，上面摆放酒蒸银鱼，呈现出春日的清新香气。

花瓣汤品　大泷六线鱼裹葛

汤品的大泷六线鱼裹葛，是将大泷六线鱼片成两片，在两处以食用色素染色。将樱花以微波炉烤至酥脆后放入色素…

贝柱边裙天妇罗茶渍

制作贝柱边裙天妇罗茶渍所用的白象拔蚌、赤贝（魁蛤）、平贝（江珧贝），与御碗料理相反，需充分以盐揉搓去…

• ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

信州天然水昆布押

此为生鱼片料理。信州的水质极为甘美，也是重要的调味素材。本次以“吃水”为概念，用诹访名产寒天将水凝固…

• ¥150

• 烹饪时间 3分钟

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

马头鱼松果炸、生海胆翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。怀石套餐中鲜少出现天妇罗，但此次希望加入天妇罗来展现特色，故收入一品。马头鱼松果炸，是带鳞水洗…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

琥珀冻、樱花萝卜乌鱼子夹、大泷六线鱼梅肉烧

首先是前菜。琥珀冻中小块鹅肝的前处理，是将其浸入牛奶中数小时以去除腥味后再使用。鸡肝橘形，是将干炒蛋…

北寄贝炙烧、醋味噌葱卷、竹笋饼、干贝北海蒸、象拔蚌·楤芽

将时令贝类与蔬菜搭配，共制作了五道料理。盛在鲍鱼壳器皿中的，是北寄贝炙烧。醋味噌葱卷是以醋味噌拌料的…

软壳龟煮浓羹

“浓羹”（noppe，新潟县乡土料理）是新潟县的乡土料理，在家庭中也广为食用，是一种带有轻微黏稠感的…

• 1人份 · ¥443

• 烹饪时间 1小时

笋桂（春卷）

这是运用笋所下的一道巧思料理。这里使用的是笋外侧的部位。由于是用桂剥成薄片的笋将其他食材卷起，因此菜…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 3小时

小沙丁鱼煎煮小鱼干

以传承料理为主题，这是“小沙丁鱼煎煮小鱼干”。做法只需将日本鳀鱼去头、去内脏、去尾后放入冰水中洗净即…

• 1人份 · ¥52

• 烹饪时间 5小时

帝王蟹香橙盐釜蒸

这是以冬季名残食材“帝王蟹、香橙、芜菁”制作的蒸物。“帝王蟹香橙盐釜蒸”——当季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹饪时间 30分钟

明石章鱼樱煮、银鱼樱寿司、温熏三文鱼木瓜、一寸豆乌鱼子粉烧、笋、煮鲍

这次为各位献上的，是希望在樱花开花捷报传来的时节享用的料理，属于八寸。将银鱼、一寸豆、笋等在春季抢先…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 1小时

艾草面筋

汤品。将口子（海参子，干燥海参卵巢）、土当归、水前寺海苔切成三角形摆上，口子与水前寺海苔以高温过油处…

• ¥350

• 烹饪时间 50分钟

竹笋与眼张鱼煮物（蜂斗菜、山椒嫩叶）

眼张鱼处理好之后，要迅速焯水（去腥）约五秒。之后再去除表面黏液，若这个步骤做得仔细，就不容易产生腥味…

蛤蜊白玉

自制手工豆皮

这是以料理呈现汤河原风情的一品。我任职的“山翠楼”位于文豪之街“汤河原”，因此以与汤河原有渊源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 3小时

银鱼·蟹春菜沙拉

先附。银鱼·蟹的春菜沙拉，是将蕨菜、玉簪芽（一种山野菜）、油菜花预先处理后，以鲣节覆盖浸泡，使汤品带…

虾芋、鲷鱼卷白子、春卷心菜信田卷、笋土佐煮、蕗炒煮

煮物中的鲷鱼卷白子，先将白子与鱼身撒盐静置，再将鱼身蝴蝶切开，撒上食用接着剂“珍珠肉（Pearl M…