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芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

海胆炒蛋松露饭

食事（主食）。以鸡高汤炊松露饭，再用小平底锅炒成炒蛋，加入海胆拌匀盛盘。

蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，费时三至四小时慢慢逼出油脂。之后以煮物酱汁大火煮至收汁。

比目鱼昆布博多押、乌鱼子萝卜博多押、雪中数之子（鲱鱼卵）、鲍鱼味噌渍、蛤蜊芜菁寿司、百合根最中

此为前菜，在料理之前容我介绍一下器皿。去年被登录为世界遗产的岩手县平泉町有中尊寺金色堂，平泉是荟萃漆…

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…

松茸土瓶蒸

汤品。松茸土瓶蒸是将松茸、海鳗、细小明虾、鸡肉盛入土瓶中，注入鲣鱼高汤制成的吸物高汤后加热。

• ¥1,000

• 烹饪时间 20分钟

秋草仕立（秋草风汤品）

汤品。以约六十八度热水浸取昆布约三十分钟，制作昆布汤。海鳗骨切后拍上葛粉，于昆布汤中焯水取出。以黄菊…

鲷鱼盐辛、鱚鱼真砂拌和、小鲷蛋黄寿司、柿子、鲑鱼熏制砧板卷、零余子盐蒸

这是前菜。鲷鱼盐辛（腌渍料）是将活虾以不出杂沫的力道快速清洗，再与山土当归、莴苣苔交错摆放，淋上鲷鱼…

金目鲷雪花烧、九孔松果烧、香橙釜初霜拌

烧物中的九孔松果烧，是将九孔以鹿子刀法切出花纹，一边淋上柔煮的汤汁，一边加入酒、酱油、溜酱油、味醂炖…

河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼子烧、牛里脊味噌渍、帝王蟹香味烧、小鱼干吹寄仙贝、涩皮栗毬炸、小鲷菊花南蛮渍

口取八寸以这个时节出游便当为意象，例如赏枫时“略显豪华的便当”，盛入了河豚寿司、鲋鱼寿司、白河鲷乌鱼…

红叶鲷炙烤寿司、红芜甘醋渍、百合根红叶山、枯木牛蒡、酸橘釜盐渍鱼肉冻淋、莲藕海参肠、牡蛎鱼浆丸、银杏松叶饰

越之鸡炭火烧新潟浓稠炖菜杂煮风

现代风乡土料理 原始乡土料理＝新潟浓稠炖菜（以里芋为主的根菜勾芡炖煮料理） 回顾自古流传下来的料理历…

• 4人份 · ¥365.5

• 烹饪时间 3小时

鲤鱼甘炸

这是重新诠释山形乡土料理而成的炸物。关于鲤鱼甘炸，山形自古以来，在喜庆场合会将鲤鱼当作吉祥食材，在款…

• 4人份 · ¥2,406

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼·鲱鱼卵松前渍

合肴的鲍鱼·鲱鱼卵松前渍，是将鲍鱼清理后撒盐，铺上白萝卜蒸约五小时，再浸渍于松前酱汁中而成。

牡蛎南瓜釜烧、白肉鱼大原木烧、河豚七味烧、沙鮻卷纤烧

烧物中的牡蛎南瓜釜烧，是将牡蛎以黄油煎过，与南瓜泥、塔塔酱、味噌合拌后盛入南瓜釜中，做成焗烤风格。白…

梭鱼核桃风干　雪蟹　鸭儿芹　锦秋凉拌　比目鱼松前寿司　水章鱼熏制　牛舌时雨煮　菊花芜菁　昆布佃煮

烧物的雪蟹·鸭儿芹锦秋凉拌，先以土佐醋为雪蟹腌渍入底味，凉拌料理的重点在于底味一定要确实打好。为了避…

鲍鱼盐蒸　子持昆布土佐渍白绢卷　鲑鱼白子铸入鱼板　黑米乌贼饭　女沙鮻红紫苏粉炸　天城香菇鲑鱼卵素烧　零余子地肤子寄　金丝瓜·松子红叶和

子持昆布土佐渍白绢卷：将菜刀切好的山药浸入薄明矾盐水约三分钟，可保留少许黏液，再以筷子搅动去除多余黏…

马头鱼海胆烧、姬苹果传方烧（挖空镶馅烤法）、小布施栗子涩皮煮

这是一道将马头鱼高雅的油脂与云丹（海胆）浓郁鲜味结合而成的烧物。酱汁以白葡萄酒100㏄、淡口酱油50…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

赤鯥西京烧、牡蛎柚香烧、明虾丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圆形器皿为烧物八寸。赤鯥西京烧，是将喉黑鱼以味噌腌渍。牡蛎柚香烧，是以奶油煎香牡蛎后，淋上以白酱加入…

组肴：贝林檎脍、温熏秋刀鱼小袖寿司、红薯栗见立、牛蒡古枯扬、南瓜牛八幡卷、虾水晶

组肴。温熏秋刀鱼小袖寿司，将秋刀鱼依常规三片卸下，以应秋季主题使用苹果木片进行烟熏，再做成小袖寿司…

银杏豆腐

雁拟（炸豆腐丸）、结绳干萝卜

软壳蟹焙煎谷粉炸、芝虾清炸、红薯仙贝、翡翠银杏、铸入青辣椒

炸物的软壳蟹是指脱壳后的梭子蟹。脱壳蟹在日本饮食文化中本属罕见。这次使用了特别订制的仙贝，制成焙煎谷…