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清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“鳕白子豆腐”。

虾仁伊达卷（香橙伊达卷、酸味炒煮芥菜）

这次向宫田勇师范（纪尾井町·New Otani大饭店）学习“钵物”。这次要介绍的是“伊达卷”。

虾芋馒头（螃蟹吉野煮、菠菜、露生姜）

海老芋含煮，重点是要趁温热时过筛。一旦冷却，芋头中的淀粉质会变硬，就无法顺利过筛。此外，大和芋去皮后…

臭橙割山椒釜煮无花果白和、秋刀鱼有马煮、零余子胡桃腰果厚烧玉子

老虎鱼唐扬、天王寺芜菁水葛炸、牛尾鱼石莼炸、虾蛄梅肉炸、慈姑蛋黄炸

天王寺芜菁水葛炸是生料切好后，裹上水葛粉炸制。虾蛄梅肉炸是在已取上身的虾蛄上涂抹梅肉泥后炸制。

苹果酸奶慕斯

苹果酸奶慕斯，是填入烤苹果釜中盛起的料理，冷却后提供给客人。烤苹果若长时间烘烤，颜色便会流失，因此思…

鲳鱼盐曲烧、喜知次柚庵烧

烧肴中的曲烧使用的是市售“甘甜盐曲”（一种盐曲调味品）。无论用于蔬菜的一夜渍、肉类或鱼类，皆十分合适…

高野豆腐．牛肝牛排风 　　香草牛油酱汁

我想运用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由于我从事西式料理多年，便想活用这份经验，将高野豆腐比拟…

• 1人份 · ¥295

• 烹饪时间 20分钟

梨拌瑞可达奶酪、梨子‧银耳蜜煮佐药膳茶冻（日本料理与药膳）

这是一道以日本料理与药膳为主题的甜点。之所以选择以梨子制作甜点，是因为出社会后喝酒的机会变多，而梨子…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 20分钟

山猪肉山椒烧

山猪肉山椒烧使用已开始蓄积脂肪的稀少部位——山猪颈肉，以简单的炙烤方式引出肉质与油脂双方的美味。菇类…

• 1人份 · ¥572

• 烹饪时间 40分钟

七宝煮

这是一道贺礼料理。以北海道冰室熟成“红雪大根”为器皿。冰室熟成的大根比一般的更甜，大根本身风味也更为…

• 4人份 · ¥1,250

• 烹饪时间 4小时

河豚鱼杂味噌汤

充分引出这个季节特有的河豚鱼杂鲜味，再与味噌搭配，让客人细细品味。

西京味噌曲渍、稻取金目鲷、伊豆产原木干香菇、牡蛎、葱

烧物为西京味噌曲渍。味噌曲渍床的配方为：西京味噌五〇〇公克、酒九十毫升、味醂九十毫升、砂糖少许、曲一…

• ¥730

• 烹饪时间 4小时

慈姑飞龙头、霙仕立、雪蟹

汤品。慈姑飞龙头，是将慈姑泥与豆腐约以一比一的比例混入飞龙头底料中，可感受到独特的微苦与甘甜，完成后…

• ¥180

• 烹饪时间 30分钟

莺宿梅

以传承料理为主题，这道是莺宿梅。我当初学习时并没有明确的分量标准，这次将其数值化。若找不到盐分约8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹饪时间 1天

牡蛎舟昆布烧

作为强肴（下酒菜），此为牡蛎舟昆布烧。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蛎、葱、生面筋，置于炉上烧烤。直接吃…

• 1人份 · ¥1,000

马头鱼吟酿烧、九孔旨煮、零余子石墙纹冻、小洋葱铸入、山茶花寿司、南瓜香橙造形、花林糖牛蒡

烧八寸的马头鱼吟酿烧，加入酒粕的比例为西京白味噌的四成。多加一些酒粕，烧出来的鱼肉更加蓬松。另以酒…

炙烤乌鱼子、莴苣苔味噌渍、牡蛎林檎烧、安康鱼肝冻、三文鱼芜菁寿司、干贝醍醐冻

此为前菜。炙烤乌鱼子，首先以盐水仔细洗净乌鱼（鲻鱼）的卵巢，再以清水彻底清除血管后擦干。以针刺穿后，…

脆腌萝卜、三文鱼千枚芜、安康鱼肝豆腐

先付的脆腌萝卜是一道充满情感的料理。我刚成为煮方时曾做过这道菜，记得老师说“要以吸地稍浓的味道炖”，…

鲜鱼昆布缔（使用“小沙丁鱼煎煮小鱼干”）

传承料理 作为运用先前介绍的“小沙丁鱼煎煮小鱼干”而成的料理，这里介绍搭配梅干制成的“沙丁鱼梅子香松…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 3小时

丹生川产“香鱼茶泡饭”

这是取自山形乡土料理的食事（主食）。丹生川产“香鱼茶泡饭”，由于县内河川会有香鱼洄游而上，因此从友钓…

• 4人份 · ¥2,017

• 烹饪时间 2小时

月轮熊盐煮

希望能以新的风格，传达那些随时代变化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹调方法，因此设计了这…

• 4人份 · ¥14,857

• 烹饪时间 2小时

毛蟹萝卜年糕·拌菜年糕

现代风乡土料理 原始乡土料理＝拌菜年糕、赤筋萝卜年糕、冻年糕、冻豆腐 福岛县面积广大，分为会津地方…

• 2人份 · ¥600

• 烹饪时间 50分钟

鳕场蟹海胆酱油烧、鲳鱼西京烧

烧物是鳕场蟹海胆酱油烧与鲳鱼西京烧的组合。将海胆与鳕场蟹搭配，能增添浓醇感，使余韵与深度倍增。鲳鱼以…

• 4人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 9小时