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福白子流芽出

御寿之物的福白子流芽出，是在器皿中先铺上葛勾柚醋酱汁，再将虎河豚白子（鱼精巣）淋覆其上加以蒸制，因此…

麦乌贼番茄煮

麦乌贼番茄煮，是以与制作意大利面配料相同的方式，将大蒜与洋葱切成细末，以橄榄油炒至金黄褐色。所谓麦乌…

土当归信田卷

煮物的土当归信田卷，若事先未充分去除油脂，则容易出现问题，请务必注意。

名残双身

赤鯥细川烧

烧肴的赤鯥细川烧，其中的赤鯥（喉黑鱼）是大矶一带经常捕获的鱼种，真的是一种非常美味的鱼。这次因为个头…

四季豆墨染

鳖豆腐

质地如泷川豆腐（一种细丝状的柔软豆腐料理）般柔嫩。豆腐比例越高越美味，但若不固化到一定程度，鳖肉丝便…

莼菜岩清水

前菜的莼菜岩清水，将莼菜初步处理后，裹上吉野葛粉，与生海胆一同排列成博多押（叠层压制）造型，轻轻蒸熟…

白瓜镶嵌乌鱼子佐小番茄

白瓜镶嵌乌鱼子中，将乌鱼子与高野豆腐分别研磨成泥，揉合后使用。

烧饭番红花仕立配汤汁浇淋

烧饭番红花配汤汁浇淋，是以加入番红花的汤炊饭为基底，将其他料理中剩余冷冻保存的芝虾（小型红虾）头部去…

• ¥1,000

• 烹饪时间 15分钟

真鳕昆布渍

所使用的豆腐乳（冲绳传统发酵豆腐）香气浓烈，有些客人不太习惯，但制成酱汁后便易于入口。与白肉鱼的搭配…

• ¥500

• 烹饪时间 20分钟

新芽挟炸

新芽挟炸使用了薄眼张（一种岩礁鱼，rockfish，学名Sebastes minor）。此鱼在东北地…

幼香鱼风干

幼香鱼风干特别坚持使用一级河川信浓川的天然幼香鱼，配合严寒加剧的此时节，以寒干法腌制而成。源氏柠檬是…

鲸腹须肉甜辣煮

煮物。使用的不是红肉，而是通常用来制作培根的鲸腹须肉。若制作培根，一般是还原后去皮，但本店则是先厚削…

• ¥900

• 烹饪时间 2小时

白味噌·大德寺纳豆合汁

汤品。白味噌·大德寺纳豆合汁，时逢秋冬之际，以从京都进货的白味噌加入少许炒大豆的昆布高汤中调成碗汁，…

• ¥85

• 烹饪时间 30分钟

打豆杂谷饭

干货食材难免费工，因此我想特意设计一道省时的料理。平常煮饭时，要加高汤、还要追加柴鱼提味，相当费时，…

• 6人份 · ¥920

• 烹饪时间 15分钟

青薇菊花卷

干薇菜能让人品尝到山菜原有的口感。干菊花色泽鲜艳、风味独特，又带有爽脆的口感，魅力十足，我认为若将两…

• 1人份 · ¥490

• 烹饪时间 10分钟

鱼翅东寺扬、干海参酱铸入新挽扬

炸物。此乃与中华食材的相遇。鱼翅泡发后，以高汤、朝露（一种调味液）、酒调味，静置一夜使其入味。鱼翅食…

小香鱼三色寿司、年鱼博多押、香鱼蓼干（香鱼的故事）

此为香鱼的故事。香鱼目前似乎已无法取得纯粹的天然鱼货。小香鱼三色寿司，以梅醋洗净姬香鱼，吸干水分后置…

• ¥1,850

• 烹饪时间 1天

梭鱼翡翠棒寿司

• ¥590

• 烹饪时间 1天

雪见芜菁蒸地鸡锅大山鸡煎附

温物料理。意识到十二月时令，制成热腾腾的雪见（萝卜泥）锅。大山鸡（大山地鸡）仅将皮面煎烤，以半生状态…

• ¥480

• 烹饪时间 20分钟

蝾螺壶烧泽煮风、大泷六线鱼笹叶烧

烧物。蝾螺壶烧泽煮风，单纯的壶烧未免单调，且正值时节，故以泽煮（多种食材薄切炖煮的料理）风格呈现。本…

鲸鱼褶腹肉乡村煮

煮物。鲸鱼褶腹肉乡村煮，使用小须鲸的褶腹肉。小须鲸依规定仅能以定置网捕捞，并非随时可得，因此每逢到货…

熏制鲤鱼

熏制鲤鱼。缩短鲤鱼的蒸烤时间，使鱼肉保留鲜嫩多汁的口感。鲤鱼注意不要弄破胆囊，剖成三片，刮除腹骨，再…