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结豆腐

即使是经验丰富的老师傅，光靠耳闻、光看一眼，也未必能明白其中的烹调方法——这样的料理其实不少。而专业…

黑喉鱼盐烧等

烧肴的黑喉鱼盐烧，将黑喉鱼三片切开，去除小刺，稍加盐腌，切成适当大小，以盐烧方式烧制。

比目鱼安康鱼肝卷

比目鱼安康鱼肝卷

烧烤物

烧烤物的小牛高汤（Fond de veau），是将小牛骨与碎肉煎至焦色后，从冷水开始熬煮约十小时而成…

剥雕菜

鹅肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花节（女儿节）的节令，以甜甜酒酿稍加拌开，因加入甜甜酒酿，甜度便相应减低。顶端装…

伊势龙虾具足煮·菊菜

卷白菜

鲆（左眼比目鱼）、魁蛤

沙鮻昆布渍缔

羽衣拌

箸染（小前菜）中的羽衣拌，近来市面上可买到非常美味的刺身豆皮（生豆皮），为保留豆皮的风味，调味时不过…

里白大香菇汤品

汤品中的“里白”名称源自蕨类植物里白（一种正月装饰用的蕨），是在大型香菇上贴附干贝鱼板（干贝鱼浆制品…

香橙雪酪

慈姑小米饼炸

先附的慈姑小米饼炸，是为了让在寒冷天气中前来的客人能享用温热的先附，以小豆焜炉（茶香炉）盛装上桌。小…

蛤蜊、土当归木芽拌

蛤蜊、土当归木芽拌因为是展示会，所以没有拌合，而是采鞍挂（将食材搭放在上方）的方式呈现。

明虾夹乌鱼子、鲍鱼白扇炸、银杏

鲍鱼白扇炸，是以淡酱油清洗鲍鱼后，扑上土豆淀粉，炸成白扇造型。

鲷鱼头炸淋萝卜泥

钵肴的鲷鱼头炸淋萝卜泥，重新油炸鲷鱼头时，要慢慢地炸，炸到胸鳍等部位酥脆可食的程度，效果最佳。

海胆金柑

汤品的海胆金柑，因为是正月，加入了白玉粉（糯米粉团）以呈现麻糬的口感。以梅花形香菇、竹节形秋葵，以及…

香鱼盐辛

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻或乍看一眼，也常常无法看出某些料理的调理方法。像这样的料理，透过近拍的…

香鱼内脏盐辛豆腐

先付的香鱼内脏盐辛豆腐，佐以加入少许甜醋与盐调出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼叶），以及酸橘供客人享用。

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

叠玉子

叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列，缝隙以蛋黄填补，撒上砂糖，与红紫苏交替叠放…

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

鬼鲉生火腿卷

鬼鲉生火腿卷是将鬼鲉取上身，轻撒盐、胡椒，以生火腿包卷后用平底锅煎熟。上面再卷上醋渍萝卜。此道料理以…