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龙虾烤制盐麹风味附柚醋、方切牛肉、白芦笋、万愿寺辣椒、花山椒

喜知次（深海岩鱼）曲酱油烧

接下来是烧物。新姜饴渍，以姜的分量搭配约八成的砂糖一起熬煮。糖即将熬尽时熄火，取下。之后裹上细砂糖，…

鲍鱼淡竹炖合

煮物是鲍鱼淡竹炖合。淋在鲍鱼上的黄色酱汁是蛋黄酱汁。这是因为在食用鲍鱼时，希望有滑顺柔嫩的口感而想到…

鱵鱼昆布渍

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

手打荞麦面

款冬花苞甘露煮／诸子鱼昆布卷

款冬花苞甘露煮／诸子鱼昆布卷的做法。在过去的文献《庖丁名人的料理（日本料理研究会馆）》中，小仓清次郎…

霰雪盐味鲜鱼清汤、卷幼鲷

鲷鱼先以盐去腥，素烧后以略偏淡的吸地（清汤底）炖煮，盛入碗中。上方作为装饰的一文字切胡萝卜与白萝卜以…

天上昆布软煮

天上昆布软煮，用已取过高汤的昆布即可。毕竟是新年，特意加入了讨喜的“昆布”（谐音“欢喜”之意）。

安康鱼肝·白萝卜叠层蒸

先附共五品，首先是安康鱼肝白萝卜叠层蒸。去除安康鱼肝腥味时使用了盐和胡椒。胡椒去腥效果良好，对味道影…

南瓜白玉双色金团

浓饼底、鹌鹑盐蒸

清汁底、牛蒡鱼浆丸

昆布高汤底、海参肠豆腐

海参肠豆腐使用的是煮切味醂。这是因为蛋液中若加入酒精，成品便会失去光泽。使用煮切后挥发掉酒精的味醂，…

白葱香橙渍

白葱香橙渍与第一品相同，将葱以盐水煮至七分熟后，趁热浸入香橙醋中腌渍。二十四小时即可做出美味的脍。

舌鲽松果

鲽鱼松果的做法：舌鲽先以黄油煎过，再将稍厚的片杏仁插入鱼身，如松果鳞片般收尾。

唐松豆腐

鲍鱼软烧

石狗公烧霜刺身

刺身所用的石狗公产自有明海，油脂丰富，非常美味。

虾芋含煮

煮合中的虾芋含煮，若无米糠水，请改用糠水焯水。从冷水开始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然后让食材慢慢吸…

竹笋豆浆汤品

蛤蜊·新笋木芽烧

烧物部分，由于二至三月正值贝类最鲜美的季节，此次舍鱼选贝，以蛤蜊涂上自家调制的鱼酱汁烧烤。鱼酱汁以搅…

白炭煮、朱白煮、白煮莲藕三白拼盘

笋奉书卷、里芋、饭蛸、油菜花

煮物是平日提供的正统料理，但调味上并非清淡，而是以扎实的味道为基础。

粽寿司

粽寿司是意识着五月的端午节，从四月下半旬开始供应。为了不让客人过于饱腹，特意做得小巧，进入五月后则作…