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鳢鱼葛粉勾芡（还原梅干、小蜜瓜、米霰）

这次向加藤允人氏（目黑雅叙园）学习了关于“碗物”的知识。这次要介绍的是“鳢鱼碗”。

明虾蛇目伞、柔煮鲍鱼、山椒烧章鱼、南瓜青蛙造型、长薯绣球

前菜共五道。明虾蛇目伞是将明虾串上竹签后以强火快炙，铺上裙带菜作为顶饰，以三叶草卷起，最后以少许味醂…

鲷鱼白子、牛舌玉米炸、淡路岛产新洋葱

炸物选用鲷鱼白子（鱼精巢）。这也是趁盛产时以水冷冻保存的食材。白子与新洋葱裹上薄脆饼屑炸制，沾裹时用…

绣球花装饰

前菜绣球花装饰的底座是豆浆豆腐，以豆浆900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。牛油果…

星鳗大原木、海鳗梅香炸、毛豆炸什锦天妇罗、莲藕干炸、野蒜蛋黄炸

矢羽鲸肉、矢车鲤鱼、沙鮻吹流、鸡肝青菜卷

前菜的矢羽鲸肉，本店使用鲸肉的机会较多，此次使用鲸肉培根。与鲸肉叠合的耳乌贼，蒸熟后直接使用也可，但…

鲷鱼白子羹、鲷鱼笋酒煮

这是活用鲷鱼白子（鱼精巢）的料理。本人酷爱钓鱼，鲷鱼既可垂钓，又可入馔，是特别珍贵的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

水无月豆腐黄身煮、海鳗千丝卷、明虾酒蒸

此为焚合（煮物拼盘）。因正值六月，特别备有水无月豆腐黄身煮——将小红豆小心翼翼地泡发至完整，研匀芝麻…

新莼菜冻、白芦笋西京醋

因是六月的菜单，先付（前菜）的新莼菜冻以茅之轮穿越仪式为意象进行盛装，展现风雅情趣。以土佐醋和以柴鱼…

炸玉米

丝卷马头鱼、藻隐章鱼、白芋茎、管状牛蒡、枫叶面筋

炖物取名“丝卷马头鱼”。将马头鱼以冬瓜卷起，再于外层缠上以惠比寿南瓜制作的鱼素面。藻隐章鱼的概念是章…

小贝柱馒头、冬瓜

海鲜和食焗烤

海鲜和食焗烤，因为是日式料理，所以使用了粥。虽然加了抹茶，但因略带苦味，也加入了甜的白味噌。菌菇类有…

皮鲸柔煮、蟹茄子博多蒸、新土豆御手洗

煮物的皮鲸柔煮，是将皮鲸以糠水煮烫后泡水漂洗，以酒和水炖软，再切成小块。挖空皮中心，填入蛋黄芥末。实…

伊势龙虾旨煮、蓟菜冬瓜、色纸南瓜、鲷鱼卵·香菇合煮、球芽甘蓝

炖煮拼盘是冷式炖煮物。尝试淋上了美味高汤冻。

荞麦汤风

山形是知名的荞麦产地，荞麦仁保存性佳，因此广泛使用。这次将荞麦仁混入虾鱼浆丸中作为椀种。椀汁则以一番…

岩鱼（一种山地溪流鱼）葛粉裹煮

汤品。岩鱼葛粉裹煮，先将岩鱼（一种山地溪流鱼）做初步处理，抹盐，切成鱼片并进行骨切（细划骨纹）。因为…

星鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

鳗蒲穗烧、幼香鱼盐烧、幼鲈鱼过油烧

烧物。以六月水边风情为主题，以蒲穗造型演出。蒲穗也是“蒲烧”一词的语源，可联想昔日食鳗的方式。 幼鲈…

矶醉意、喜知次烧浸、白菜博多蒸

此为先附三种。“矶醉意”（isoyoi）乃本人命名，系以海鞘、乌贼盐渍（鱿鱼盐辛）、山海月（干燥海蜇…

幼鲈鱼油烧

烧物为幼鲈鱼油烧。无论香鱼还是幼鲈鱼，配蓼醋食用固然不错，但我思考能否有一种既不是附在猪口杯旁、也不…

黑鲍鱼

黑鲍鱼是将鲍鱼与萝卜一同放入真空袋，连袋一起蒸。如此一来，形同罐头密封状态，常温下可保存3至4个月…

星鳗东寺卷、鸭里肌煮、明虾芝煮

煮物中的星鳗东寺卷，为呈现夏日风情，以球生菜的翠绿色包裹卷起。鸭里肌煮是以调味液将鸭肉煮熟，使用真空…

裳裾贝芋素面蒸

裳裾贝芋素面蒸中的裳裾贝，是一种产自三陆至北海道一带的贝类，价格实惠，几乎在当地全数消费。其特色是加…