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清汤山药泥

先付是清汤山药泥。将大和芋去皮，以磨泥器或研磨钵磨成泥。再以冷却的偏淡清汤底调稀。这道先付与其说是需…

伊势龙虾牡丹煮、牡丹叶冬瓜青煮、细茎土当归白浸、水轮茄子色浸、甜玉子胡萝卜浸

鲍鱼松前蒸、比目鱼与白瓜水玉

醋肴的鲍鱼松前蒸，是将鲍鱼下处理后，摆上切成圆片的萝卜，洒上酒，以昆布包裹后放入蒸笼蒸制，蒸好的鲍鱼…

鳗鱼博多蒲烧

将虾浆拌入其中，调成清淡的盐味，并稍微加入一些鲜味提味。

鲤鱼全席　鲤鱼味噌浓汤馒头、鲤鱼金黄味噌炖煮、鲤鱼味噌馅

本店位于长野·中轻井泽，会举办这样的活动：让宾客走访过去曾以宿场町（驿站小镇）繁盛一时的街景，透过史…

• 4人份 · ¥250

• 烹饪时间 20分钟

白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～

我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹饪时间 20分钟

车虾冷制清汤、鲍鱼酒蒸松露叠

先附备有两品。明虾冷制清汤，因天气仍热，故以冷制提供。加入蔬菜与蛋白后，汤汁变得澄澈透明。使用鲣鱼高…

• ¥800

• 烹饪时间 3小时

锦丝蛋包、穴子干瓢卷、秋葵、玉胡萝卜

煮物与叶兰刻切。叶兰的摆设布局与先前相同，但本次雕刻成飞鹤与蓑龟的形状。锦丝蛋包以玳瑁羹淋食。

• ¥800

• 烹饪时间 1小时

香鱼一夜干

主食。脆梅以赤紫苏醋腌渍，尽量静置一个月为佳。这次使用的是去年腌制的，色泽已略微转红，但若静置约两个…

• ¥650

• 烹饪时间 50分钟

软丝奇异果碳酸醋

醋拌料理。软丝奇异果碳酸醋，做法是将奇异果与冰糖浸泡在苹果醋中，制成奇异果风味醋。再以碳酸充填机使其…

• ¥600

• 烹饪时间 15分钟

猪里脊低温烧烤

烧烤料理。猪里脊低温烧烤，使用一种可设定平底锅面温度的新型调理器具VCC制作。将猪里脊浸入曲中真空封…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

鳗鱼莲藕饼蒲烧

这是“新式鳗料理”中的烧物。“鳗鱼莲藕饼蒲烧”是将当季软嫩美味的莲藕磨成泥，加入糯米粉与莲藕粉，调制…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 40分钟

鲍鱼福良煮

鲍鱼福良煮，取吉祥字义，读音为“福良”（意为丰盈）。鲍鱼的烹法因人而异，但个人认为在锅中慢慢炖煮最能…

烤海胆·夏蔬菜阿茶罗渍

主题定为“彩夏凉月”。首先是先付一。烤海胆·夏蔬菜阿茶罗渍，为增添色彩，将四季豆切成约三公分的细丝，…

星鳗鱼浆丝卷

最后是油炸物。星鳗鱼浆丝卷，是将星鳗开背去皮，以刀拍打后仔细研磨。加入星鳗、鱼浆、洋葱细末及少许蛋液…

章鱼能登鱼露炖煮

岩牡蛎卡达伊夫卷、小明虾青木瓜卷、小茗荷奶酪卷、干子新挽炸

炸物的小明虾青木瓜卷，考虑到夏季容易胃胀，特意使用含有蛋白质分解酵素的青木瓜。苦瓜也有类似的功效。

伊势龙虾豆豉煮、香鱼梅煮、小芋黄金煮、冬瓜盐煮、红蒟蒻缮煎煮、千石豆

煮物中伊势龙虾豆豉煮所用的豆豉是中国产的，与大德寺纳豆、滨纳豆是同类之物，据说有净化血液的功效。香鱼…

鳗鱼玉米蔬菜扬

我工作的店家平时就惯于处理淡水鱼，因此对这次以鳗鱼为主题感到比较容易上手，但我也挑战了过去从未做过的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹饪时间 1小时

牛尾鱼·水章鱼，鸡尾酒风

牛尾鱼·水章鱼鸡尾酒风，拌合时若莳萝用量过少，香气会显得模糊不清，因此要多放一些；橄榄油则少放，如此…

鳗鱼牛肉

承接“新．鳗料理”的主题，这是烧物。鳗鱼牛肉，将彼此十分对味的鳗鱼与牛肉，搭配上口感与色泽都很出色的…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹饪时间 20分钟

蒸鲍鱼、黄瓜裙带菜卷

此道为醋肴。蒸鲍鱼，是在锅中加入白萝卜与酒，以两小时小火炖煮至软嫩。炙烤白带鱼，是取可生食等级者，以…

芜菁卷纤包、明虾柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道为炖合。小芜菁卷纤包，是将芜菁挖空，填入豆腐卷纤（豆腐蔬菜馅料），再将挖出的芜菁部分嵌回原位，使…

香鱼蓼味噌烧、石墙纹鹌鹑蛋、荞麦寿司

此道为烧物。石墙纹鹌鹑蛋，除表面为防干燥涂抹少许明胶外，完全由鹌鹑蛋制成。在锅中将酱油与味醂煮至收干…