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芜菁蒸（马头鱼、银杏、蟹味菇、木耳、道明寺）

这次向山本达正氏（麻布十番·麻布永坂更科本店）学习“蒸物”。这次要介绍的是“芜蒸”。

月光百合根·梦美香饭蒸馒头

这是一道使用被称为“奇迹百合根”的北海道越冬蔬菜——月光百合根的食事。 月光百合根·北海道产梦美香（…

• 1人份 · ¥220

• 烹饪时间 1小时

鲍酒蒸酱酱油腌渍、鲍肝素面、小明虾·银杏·黄菊·茼蒿酱拌、抱卵香鱼一夜干、合鸭酱酱油煮、鸡里肌鞑靼风拌

酒肴共备五品。鲍酒蒸酱酱油腌渍，以少量盐将鲍鱼酒蒸，再腌入酱中。与酱所含麸胺酸的鲜味产生相乘效果，是…

• ¥300

• 烹饪时间 40分钟

明太子奶酪、牡蛎矶边卷、芋乌鱼子、熏三文鱼莲藕卷、银杏

以小前菜风格盛装呈上。明太子奶酪是将加工奶酪切成小块后蒸熟，再与明太子混合凝固。芋乌鱼子是将大和芋以…

莲藕炸出汁

这是单品料理四·莲藕炸出汁。磨碎的莲藕若过度拧干水分会影响美味，建议仅略微沥去水分即可。以磨碎莲藕二…

• ¥490

• 烹饪时间 25分钟

鳢鱼·松茸炖煮

这是所谓秋季“时令邂逅”的一品。因为是在其他店家也常见的简单料理，如何细腻地将其提升至精致的层次才是…

• 4人份 · ¥5,000

• 烹饪时间 20分钟

松茸时雨煮、鲭棋盘格寿司、菊香百合根、香鱼亲子烧、石墙纹零余子、辛子莲藕、麻糬银杏海胆拌

海鳗唐扬

海鳗的前处理。本店处理海鳗时采取整条汆煮的方式，因此向供应商进货时，会特别请对方在活缔放血后，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 5分钟

菊花霙拌　章鱼小仓煮　安康鱼肝冻　羊肚菌·木瓜·白腰豆豆腐白和　龙田川豆腐　臭橙釜盛　萩鱼浆丸

章鱼小仓煮，将章鱼先以茶汤快速焯水后，会呈现浓郁的深红色。再以红豆煮汁、高汤、酒等慢慢炖煮。这次因为…

牡蛎俵炸、奶酪冻、山茶花百合根等

从膳菜开始介绍。牡蛎俵炸是将吐司面包切成二至三毫米的薄片，再切成约三公分长的带状，在七成的位置划刀纹…

下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

前菜的下海鳗·烧茄子琥珀冻，海鳗鱼已焯水去腥，但由于生食亦可，火候可依个人喜好调整。茄子烤后去皮，以…

寒鲭烟熏、牛舌手毬寿司、鳕鱼子乌鱼子、红富士三文鱼白和、叠鰯奶酪博多卷

这是搭配山梨县生产的日本白葡萄酒的料理，属于前菜。寒鲭烟熏方面，先将鲭鱼三枚卸（片成三片），撒上重盐…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

金桔鸡蛋味噌渍·带壳毬栗·柿子鱼浆丸·烤银杏·橡实豆·石烧地瓜·红薯红叶·红薯银杏

以平日为客人提供的菜单为基础，配合十月的时节，在前菜方面加入以月亮为整体造型等富有趣味的巧思。一年四…

卷青甘鱼脍、马肉豆皮卷、里芋明太子鸣门、鸡肝奶酪鹅肝红葡萄酒冻、红叶豆腐、麻糬银杏、无花果博多冻

前菜。卷青甘鱼脍的柿干，以刀细切后用手揉捏，加入少量寒天作为黏合剂。皮蛋番红花冻，是将皮蛋剥去外皮后…

香橙釜烧、胡萝卜长崎蛋糕、银杏松叶打、青甘鱼大根包烧、鲍鱼旨煮

前菜与烧物同盛于一器。香橙釜烧，是将白子（鱼白）加热后盛入香橙釜，置入烤箱烧烤，淋上鳖甲馅。 胡萝卜…

新潟浓稠煮物

现代风乡土料理 原乡土料理＝新潟浓稠煮物 希望将古来传承的“美味”留存给已不再食用乡土料理的世代，因…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

兼用食材料理　黑紫米锅巴

疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

• 1人份 · ¥575

• 烹饪时间 20分钟

和牛烧烤（低温烹调）酱酱油腌渍

强肴。和牛烧烤中，为引出牛菲力（牛腰内肉）的鲜味，使用了酱、味噌溜酱油大蒜以及味噌溜酱油大蒜酱油。以…

冰见产青甘鱼芜菁卷

煮物的麻糬银杏若以素炸方式炸，油脂会渗入内部，所以裹薄衣快速炸过比较好。

菊花和合、河豚煮冻、安康鱼肝琥珀冻、芜菁·三文鱼博多押、豆皮白和合

前菜共五品，平日各自单品供应。第一品为菊花和合。说到菊花拌，一般联想到焯水拌菜，但本次与鸡胗搭配。鸡…

小明虾蛋黄烧、鸭肉博多蒸、银杏仙贝、管牛蒡、烧烤芜菁糠床渍、银杏豆腐

小明虾蛋黄烧，是将制作管牛蒡时剩下的牛蒡芯以较淡的八方出汁煮入味。在鱼浆泥中加入蛋黄，以及蛋黄量约二…

什锦炊饭 松茸·银杏饭

为您介绍本店的餐点。“松茸·银杏饭”是一道着重于顾客眼前掀开砂锅盖瞬间所感受到的季节香气与外观色泽所…

银杏豆腐、干贝．牛油果山葵拌、烟熏三文鱼红心萝卜砧卷等

首先介绍前菜。银杏豆腐一般使用昆布高汤，此次改以豆浆制作。豆浆七份对牛奶二份、昆布高汤一份、葛粉一份…

松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

• ¥680

• 烹饪时间 2小时