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栉瓜花虾仁鱼浆丸炸　蟹肉菊花扬　星鳗脆浆炸

炸物的蟹肉菊花扬，是先蒸过后再炸。星鳗脆浆炸，因为星鳗不易熟透，先烧烤一次备用。此外，面衣也需尽量做…

马头鱼卷纤烧

烧烤料理为信州牛松茸烧，将上田一带采收的松茸以信州牛肉卷起，用一杯酱油挂烧制成。柿百合根，则是将鹅肝…

餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

鱼翅锅

煮物。鱼翅锅首先将干干贝以鲣鱼高汤蒸煮约五小时取高汤。再以等量的干干贝高汤与甲鱼高汤混合，加入酒、赤…

• ¥1,500

• 烹饪时间 2天

鲳鱼坚果烧、虾芋牛筋田乐

烧物。鲳鱼坚果烧，是将鲳鱼取上身后切出，施以薄盐并拭去水分，再浸渍于薄口三等比调味酱汁中约十分钟。之…

明虾包炸、星鳗八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

炸物。星鳗八幡炸，依通常的八幡卷方式卷制后蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黄身炸（蛋黄衣油炸）处理。百…

蒟蒻米握寿司

食事的蒟蒻米握寿司。蒟蒻米是干燥状态，加入洗好的普通粳米中，以一合水量炊煮，即可如常炊制完成。以黑醋…

牡蛎·芜·栗味噌煮、橡实豆腐、轻羹卷、菊花虾芋胡萝卜

煮物。橡实豆腐使用的是橡实粉。国产的话有岩手县产的橡实粉，但现在较难入手，需从贩售韩国珍味的店家取得…

鲳鱼坚果烧、河豚菊花寿司、芋茎博多、海参芒穗铸入

烧物。河豚菊花寿司，本次使用的是龙胆石斑鱼而非河豚。 芋茎博多的鱼子酱薄片，在法国等地有售，但日本未…

红金眼鲷博多煮、赤贝时雨煮、菊花南瓜等

来介绍煮物。红金眼鲷博多煮：金眼鲷撒盐后以脱水纸巾去除水分，再焯水去腥。在鱼肉生身中放入个人喜好的配…

虾芋汤煮、秋刀鱼松前煮、车虾艳煮、椎茸最中

虾芋汤煮是将虾芋切件后以淘米水焯水，与烧葱、昆布、鸡骨高汤、柴鱼高汤调合，放入蒸笼含煮入味。 秋刀鱼…

鸭肉诸味噌烧

烧物为鸭肉诸味噌烧。将鸭肉浸渍于诸味噌（生味噌）中一夜，保持整片烧烤。诸味噌中除了酒、白味噌之外，还…

伊势龙虾具足煮、落香鱼（下行香鱼）昆布卷、豆皮荷兰煮

伊势龙虾具足煮为味噌风格。收尾时加入打散的蛋液，保持半熟状态，如此蛋汁便能吸附龙虾味噌等鲜味，让食客…

隐元渍床腌、叠白瓜、绢滤田乐、水玉茄子、菠菜菊花卷

栗子饭

马肉拌地肤子

毕竟是熊本，要求提供马肉的客人相当多。这次在先付中，将马肉与地肤子（扫帚草种子）拌合。由于马肉略有腥…

牡蛎萩烧

牡蛎萩烧，由于牡蛎在大小上个体差异较大，因此以培根卷裹，借此统一尺寸。透过培根的卷裹程度来调整大小，…

零余子海胆炸

零余子海胆炸的要点在于，以海胆衣油炸时，温度若过高便容易焦糊。一旦焦糊，入口时会产生苦味。这次因有拍…

秋鲭杉板烧、香菇

新荞麦粉玉子蒸

什锦吹寄沙拉风、红叶鲷昆布渍、干贝烧霜、甜虾菊花渍

造里替换以沙拉风格呈现，以和风淋酱享用。甜虾裹上了扫帚草子实。和风香草蔬菜切成大块，尤其紫洋葱建议切…

蔬菜什锦天妇罗、东寺炸、银杏春卷

炸物因为器皿较大，做得蓬松轻盈，但原本是以小笼包为意象。银杏春卷外层酥脆、内层软糯，只撒盐就非常美味…

蟹东寺蒸

品川俱乐部主要作为高阶主管的接待场所，午间备有单点与套餐，晚间则为套餐制。此次从十一月日常提供的料理…

芜菁砧卷

芜菁砧卷使用芜菁的果肉与茎部。此外，剩余的边料也可用于制作酱菜等。蝾螺乌鱼子烧，将乌鱼子的剩余部分与…