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蒸鲍佐蛋黄醋

蒸鲍佐蛋黄醋是服部流派的技法之一。鲍鱼以盐搓洗后，上面淋酒，再铺上萝卜泥，蒸约三小时。若使用旋风式烤…

石狗公蛋黄鱼浆丸

汤品是石狗公蛋黄鱼浆丸。将石狗公（鬼鲉）三枚切后双面拉片，撒薄盐。接着在研磨钵中将鱼浆仔细研磨，以昆…

幼鲈鱼洗霜造、软丝乌贼细波造、黑鲔一文字造、青鲍小方块

各道刺身的说明略去不提，在此就刀工说一句。刀法能让食材发挥最佳状态，也能使其失色，请务必扎实掌握基本…

鳖山椒煮冻夏萝卜铸型

冷钵的鳖山椒煮冻夏萝卜铸型，是依常法处理鳖，焯水去腥后剥皮，洒上酒进行半日阴干。如此处理后，肉质更为…

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天

水玉花枝、干贝栗子胡萝卜竹叶包蒸

醋物与饭。水玉花枝，是将纹甲花枝绞成浆，制成鱼浆后，以蓝莓、蛋黄、梅肉染成色彩丰富的水玉圆点造型，捏…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

荞麦茶拌豆渣

此道为先附。荞麦茶拌豆渣，是将豆渣清理后以隔水加热方式煎炒，加入少许以石臼研磨的荞麦茶，再以食材裹拌…

海鳗素面

汤品的海鳗鱼素面，先将海鳗鱼洗净、开背去骨，去皮后以食物调理机打成绞肉状。再以金网过筛细滤，因仍留有…

南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤、鲍鱼

汤品是南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤。珍珠洋葱切薄片后不用油，以平底锅干炒至焦黄色，南瓜蒸熟后以搅拌机打成泥…

鲈鱼醍醐番茄烧

鲈鱼醍醐番茄烧，鲈鱼先以加了胡椒的酒盐挂烧。鲈鱼有腥味，这次先淋一次高温热油，再淋两次酒盐，使味道入…

黑毛和牛水果卷锄烧

最后是进肴。黑毛和牛水果卷锄烧，是以甜瓜（哈密瓜）、芒果、木瓜分别用和牛薄片卷起，放入稀薄的锄烧酱汁…

炙带鱼

这道炙带鱼，使用了味之素的“鲜味之力 鱼之鲜”，将炙烤带鱼淋上美味高汤冻汁（果冻状酱汁）上桌。带鱼剖…

鱼翅莲藕糕

汤品中的鱼翅莲藕糕，是将新鲜莲藕防涩处理后以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜后挤出，再将沉淀的淀粉加回，与鱼翅…

芋茎素面

芋茎素面使用白芋茎与青芋茎，做成色泽鲜明的双色素面。白芋茎依常法水煮后下刀，浸渍于旨味高汤中，再打上…

白瓜昆布压渍

白瓜昆布压渍，在白瓜中填入食材时，往往想选用细小的，但改变切法或许就能使用最美味的部位。这道料理使用…

鲍鱼贝冢扬、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅冻，是将赤梅醋与白梅醋以相同比例调合，加入切碎的红紫苏凝固而成。

竹䇲鱼莲藕蛇笼卷

醋物的竹䇲鱼莲藕蛇笼卷，是将竹䇲鱼以昆布压制，做成类似鯵鱼泥的状态，再以裙带菜卷起，最后再以蛇笼莲藕…

虾蛄信田卷　茄子荷兰煮　阿皮欧斯矶边石墙纹　南瓜　雌鲬黄身煮

煮物中阿皮欧斯矶边石墙纹所用的阿皮欧斯，是一种类似土圞儿（一种豆科块根植物）的食材，营养价值极高，据…

鳕场蟹芦笋手绳炸

鳕场蟹芦笋手绳炸，照片中以乌龙面卷制，但若使用棋子面则可卷得更加漂亮，实际制作时请使用棋子面。楤芽蛋…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道为汤品。与海鳗鱼并列夏季美味的石狗公（老虎鱼）在此登场。石狗公熬出的汤底风味绝佳，做成盐味清汤也…

海鳗寿司

预置钵的海鳗寿司，共有以盐调味的白烧，以及酱汁涂烧两种。黄瓜粕渍不使用一般的黄瓜，而选用小型黄瓜，以…

幼鲷木芽烧、鳗鱼八幡卷

烧物的鳗鱼八幡卷，牛蒡的口感以细丝为佳，因此稍微劈细后卷起。鳗鱼开背去鳍，切成两半后卷在牛蒡上。

白马头鱼曲烧

烧物是白马头鱼曲烧。此次因夏季白马头鱼油脂丰厚、美味诱人，故选用此鱼。以干燥曲、浓口酱油、凉白开水制…