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小鳍（斑鰶）一口握寿司、梅花山药雪洞

这是小点（凌）。梅花山药雪洞的“雪洞”，是以盐渍鳕鱼仅取白色鱼肉部分（不使用血合肉），在锅中干煎制成…

星鳗蜂斗菜卷衣扬、明虾衣扬

星鳗蜂斗菜卷衣扬是将星鳗与蜂斗菜（蕗）卷合而成。 明虾衣扬是将虾芋的边角料等蒸熟过筛，加入少量土豆淀…

蛤蜊饭

食事的蛤蜊饭，先取蛤蜊高汤，将蛤蜊肉从壳上取下，切细刀纹，再分切成易食大小备用。

缟虾炸物等

止肴的缟虾（一种当地甜虾）、加贺莲藕拍上葛粉，下油炸制。

薄葛芡汁汤品等

汤品的大泷六线鱼葛粉拍打，将大泷六线鱼三片切开、去除小刺，稍加盐腌，以约3mm间距骨切，全体充分拍上…

喜知次奉书煮

喜知次奉书煮

鲷鱼、金枪鱼、赤贝、墨鱼

穴子大原木

石狗公山吹煮（一种棘鱼），是将石狗公裹上蛋黄，虽未达到蜡烧的程度，但在烤架上先将蛋黄定形后再炖煮，便…

伊势龙虾番红花煮

此为炊合料理。伊势龙虾番红花煮的灵感，来自本人所属公司旗下外食店铺西班牙料理中的炖饭（paella）…

银鱼蛋黄炸

银鱼蛋黄炸的面衣，是将水煮鸡蛋的蛋黄过筛后，再加入生蛋黄，与小麦粉、土豆淀粉混合，以昆布高汤调整浓稠…

甲州牛味噌渍虾芋卷等

烧物中的甲州牛味噌渍虾芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌渍，连同蕗（款冬梗）与过筛的虾芋一同包裹…

霞汁风味　蛤蜊丸子

豆淋酒

八头芋甘煮

八头芋甘煮使用以星鳗（穴子）烧骨熬取的旨高汤制成甘煮。每到十二月，都会年年听到中山师傅说“八头芋做甘…

鳐鱼鳍姿煮佐山菜

煮物。鳐鱼鳍姿煮佐山菜，是将生鳐鱼鳍以盐揉搓，彻底洗净后焯水去腥，再以高汤、大量酒及姜煮沸，待滚后去…

象拔蚌、赤贝

内容物是象拔蚌、赤贝与玉簪芽（一种春季山野菜）。象拔蚌以酒盐迅速烧烤。赤贝则生食。

蛤蜊·土当归矶和

蛤蜊·土当归矶和，是去除蛤蜊的肠，以酒盐加热。拌衣是将土当归的较硬部分用食物调理机打碎。在蛤蜊高汤中…

“古式炙烧”牛肉、冰室猪岩盐烧、灰干（日本料理的手工技艺）

这次是日本料理手工技艺中，以干货为主的工作内容。这次是肉类料理。牛肉使用了以白垩纪地层的沙来熟成的部…

• 烹饪时间 5小时

羽二重豆腐、博多豆腐、田乐（日本料理的手工技艺）

这次要介绍日本料理手工技艺中，以干货为主的工作内容。如今各家业者提供了多样的食材与产品，接触费工手艺…

• 8人份 · ¥150

• 烹饪时间 1天

方切叠层蛋、石墙纹蛋、唐草纹蛋（日本料理的手工技艺）

以“日本料理的手工技艺”为主题，介绍干货。如今各家业者提供了多样的食材与产品，接触费工手艺的机会已经…

• 6人份 · ¥600

• 烹饪时间 10分钟

油亮炖干萝卜、三股辫干萝卜、萝卜丝干（日本料理的手工技艺）

以“日本料理的手工技艺”为主题，介绍以干货为主的工作内容。这次是萝卜。日本过去曾有将萝卜放入雪室中冻…

• 10人份 · ¥180

• 烹饪时间 10分钟

红紫苏馅‧博多片蕨饼

以“酱汁”为主题，并参考西式料理的做法，我试着构思一款简单、不会盖过食材本身风味的酱汁。这一道是甜点…

• 2人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

合鸭里肌无花果

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。这次用的一样是山形县藏王产的“藏王深山竹炭水鸭”，因为饮用竹炭…

• 1人份 · ¥480

• 烹饪时间 1小时

淡竹‧合鸭夹烤

这是使用合鸭、为回头客准备的变化料理。淡竹‧合鸭夹烤这道，是我觉得最近比较少做了，于是回想起以前的做…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 1小时