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白芦笋山椒嫩芽拌、茄子果冻寄、豌豆牛奶豆腐

白芦笋山椒嫩芽拌，是将初夏送来的白芦笋放入滚水中加油、面粉焯水，浸冷水后沥干，切后仅以酱油快速拌匀，…

绣球花装饰

前菜绣球花装饰的底座是豆浆豆腐，以豆浆900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。牛油果…

酒粕汤

酒粕汤。昔日有一种做法，将泽庵渍（黄萝卜）泡发后再次炊煮，需费两道工夫，因此被称为奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹饪时间 30分钟

干栗、金针菜茜拌、千枚干瓢、秋茄子核桃酱淋、鳕鱼昆布缔同味酱淋、旭蟹、寒干白萝卜、茄子蒂头、干贝芥末拌

小付五种，首先是干栗、金针菜茜拌，干硬栗子较硬，需浸泡在洗米水中一晚。泡发时为了去除糠臭味，需在清水…

皮鲸柔煮、蟹茄子博多蒸、新土豆御手洗

煮物的皮鲸柔煮，是将皮鲸以糠水煮烫后泡水漂洗，以酒和水炖软，再切成小块。挖空皮中心，填入蛋黄芥末。实…

烧茄子擂流汤　芝麻豆腐

碗品的烧茄子擂流汤，此次为了不使色泽流失，以油炸后再剥皮，但个人认为直接烧烤的风味更佳。关于芝麻豆腐…

伊势龙虾牡丹煮、牡丹叶冬瓜青煮、细茎土当归白浸、水轮茄子色浸、甜玉子胡萝卜浸

网代茄子三种包

先付料理。网代茄子三种包是将茄子以明矾揉搓去涩，制作昆布高汤十、味醂一、淡口酱油一、盐三十克的煮汁，…

• ¥250

• 烹饪时间 30分钟

花生豆腐、烤茄子、菠菜、生海胆

幼鲈鱼莲芋卷、帝王蟹南蛮渍

醋物。帝王蟹（雪蟹的一种）南蛮渍使用夏季蔬菜。南蛮醋以高汤五．五合、味醂一合、米醋一合、砂糖二〇公克…

香鱼饭、水茄子渍物

矶巾着鱼·竹笋色纸烧、蛤蜊海胆烧、玉珧蛋黄烧

烧物的矶巾着鱼竹笋夹烧，只使用竹笋的根部，划上刀痕后浸渍于溜酱油中。矶巾着鱼三枚切后撒盐，初步加热定…

烧茄子·鸭里肌

鸭肉豆渣炖煮　南瓜馒头千成茄子芝麻淋酱

煮物的鸭肉豆渣炖煮，若以里脊炖煮口感偏硬，因此此次仅将鸭肉皮面煎过去血，再以双味酱汁（酱油与味醂）充…

大泷六线鱼葛拍·翡翠茄子

大泷六线鱼葛拍的做法：将大泷六线鱼按常规下处理，撒盐后拍裹葛粉制成葛拍。翡翠茄子的做法：将茄子油炸后…

近江芜菁、茄子晚秋煮、明虾、星鳗旨煮

烧物八寸中的虾芋鹅肝烧，原本考虑将鹅肝置于虾芋之上，但此次改为将芋头挖空，把鹅肝铸入其中。黑猪柔煮，…

伊势龙虾剥肉　鲍鱼酒蒸　香鱼山椒煮

强肴的伊势龙虾剥肉，将伊势龙虾煮熟后取出，做成黄身烧也不错，但我认为最美味的吃法是直接剥散，挤上少许…

鲳鱼海胆卷纤烧　秋鲑酒粕渍　蟹黄金烧　茄子木实味噌烧

烧物的鲳鱼海胆卷纤烧，玉子卷纤的底料中一定要加入少许豆腐。这样口感较好。食材为海胆、木耳和豆荚。

琉璃茄子、茄子打豆拌、茄子木成渍（茄子的神话）

此为茄子的神话料理。琉璃茄子与梅干一同炖煮去除水分，制成色煮茄子。搭配温泉蛋西京渍，顶部放上磨碎的姜…

• ¥760

• 烹饪时间 25分钟

香鱼背开白扇炸

炸物。香鱼背开白扇炸，将香鱼从背部剖开，充分拍打去骨后，裹上土豆淀粉油炸。

• ¥500

• 烹饪时间 30分钟

沙鮻秋风干炙烧、熟柿红茄子、橡子形银杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙烧、牛蒡小判烧、土豆御手洗酱汁淋

风韵（一）。橡子形银杏：银杏以粥炖煮后会大幅膨胀，口感变得柔软而有嚼劲。番薯栂尾炙烧：将番薯削皮切形…

萝卜泥炖煮、圆茄

接下来是炖物。这是自古以来便有的传统做法。先将茄子油炸一次，再以大量萝卜泥加入高汤中炖煮。沸腾后立刻…

秋刀鱼香气烧

烧物的秋刀鱼香气烧，因秋刀鱼油脂丰富，直接烧烤会将酱油弹开。因此以三等分调味汁（酱油、酒、味醂各等量…

隐元渍床腌、叠白瓜、绢滤田乐、水玉茄子、菠菜菊花卷