SEARCH

鲸赤肉芦笋卷、香菇镶馅

炸物。鲸赤肉芦笋卷，将切好的赤肉浸入前述相同的鲸鱼腌渍汁中。若以龙田炸方式料理，同样先浸于腌渍汁中，…

• ¥700

• 烹饪时间 2小时

白带鱼鸣门炸、虾蛄大原木、毛豆天妇罗

扬物。毛豆天妇罗，将去薄皮的毛豆以薄衣聚合后油炸。上方装饰的是锦丝地瓜（红薯）。将地瓜切成细丝着色后…

角木叶鲽（比目鱼）醋煮

醋物是角木叶鲽醋煮。虽带些洋风气息，但因是日本料理，使用了和风器皿。将鲽鱼与水果番茄做成博多押（层压…

沙鮻芦笋炸、鲍鱼仙贝、花豆、万愿寺青椒、玉米笋

沙鮻芦笋炸的面衣是白扇衣，但若只用土豆淀粉会变硬，因此加入了小麦粉一同油炸。

蟹·芦笋·碇形滨防风·蛋黄醋

绉纹章鱼、舌鲆虾肉酿

第三十九候。绉纹章鱼，将活章鱼趁生仔细清洗，以保鲜膜紧紧卷直后冷冻。待其冻硬后，用厚背切鱼刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹饪时间 1小时

软嫩鲍鱼

醋物。软嫩鲍鱼，鲍鱼以压力锅还软。压力锅中放入萝卜、昆布高汤，煮沸后，六分半至七分钟时关火。然后将整…

三文鱼赤醋南蛮渍

接下来是醋物，为三文鱼赤醋南蛮渍。南蛮渍一般多使用白身鱼或青皮鱼，但使用三文鱼——尤其是挪威三文鱼—…

鳗鱼一味酱油烧、鹌鹑黄身烧、压制蔬菜

烧物为鳗鱼一味酱油烧。白烧方式会令酒香先于焦香散发，感觉不够香醇，因此改为淋酱烧烤。以酒二份、酱油一…

芦笋·豆皮

芦笋·豆皮拌牛油果是一道意外之作。蔬菜做西京味噌腌渍通常只需一两天，但这次忘记了，腌了整整一周到十天…

鲍鱼贝冢扬、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅冻，是将赤梅醋与白梅醋以相同比例调合，加入切碎的红紫苏凝固而成。

伊势龙虾具足煮、鱼翅束、洋葱粥煮

煮物的洋葱粥煮，将新洋葱以加入牛奶的热水先行下煮，不落冷水，直接放入粥底中缓慢炖煮收成。粥底是以伊势…

香鱼田乐新挽粉炸、鳗鱼罂粟龙田扬、虾仙贝、芦笋炸仙贝

香鱼田乐新挽粉炸，去除香鱼鳞片和鱼鳃，从背部入刀取出中骨，削除腹骨，以立盐浸泡约三十分钟后，将玉味噌…

马头鱼翁卷

油炸类料理马头鱼翁卷，在端至客前一刻，将热芝麻油浇淋于葱上，瞬间香气四溢。以米纸制成的笼形容器盛装，…

白带鱼芦笋卷炸

白带鱼芦笋卷炸，是将芦笋焯水后泡入昆布高汤中备用。白带鱼剖成三片后薄撒盐，切成细条，裹上鱼浆（糁薯浆…

大明虾酒盗干烧、银皮幼鲈鱼盐烧、合鸭双彩照烧

钵盛肴中的银皮幼鲈鱼盐烧，盐烧最能展现幼青甘鱼的美味。幼青甘鱼虽带有些许独特风味，经盐烧后转化为别具…

比目鱼绿风烧、牛肉吉野烧

烧物的比目鱼绿风烧，酱汁以蓼草、酒粕、白味噌调合；若稠度不足，可加入练制扎实的白玉粉调整。比目鱼在一…

五色串炸

五色串炸以色彩丰富为优先考虑制作完成。外国客人偏好口味鲜明的料理，虽然今日未备，平时会搭配浓郁的番茄…

竹梭鱼牛油果烧

烧物是竹梭鱼牛油果烧。将竹梭鱼撒盐，放在牛油果片上烧至七成熟。之后淋上烧汁，进行约三次的淋酱烧烤后完…

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以类似角煮（红烧肉）、但略薄且减甜的汤汁蒸煮牛尾。我认为做得稍微咸辣一些会更好。骨…

雪蟹·蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹·蔬菜柑橘拌，说穿了就是蔬菜淡煮与雪蟹的组合。小番茄、水果番茄、萝卜婴以外的蔬菜，先烤过蔬…

车虾芦笋铸込炸、花莲藕虾鱼浆夹炸、束银鱼黄身衣炸、楤树嫩芽薄衣炸

扬物。明虾芦笋铸込炸，是将明虾去壳，从中央下刀，再将芦笋插入其中，以薄衣炸熟而成。

芦笋双色冻

大泷六线鱼木之芽烧、夏蔬菜炖煮

将水果番茄挖空后烧烤，中间填入以挖出的番茄、当季芦笋、栉瓜、甜椒、泡发的鹰嘴豆所制成的夏蔬菜炖煮。西…