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猪肋排柔煮

替钵。猪肋排柔煮在煮软猪肋排时，充分煮透能使后续作业更加顺手。依序以昆布高汤八、酒一、味醂一、砂糖适…

• ¥500

• 烹饪时间 3小时

章鱼柔煮琥珀冻

冷煮物。章鱼柔煮琥珀冻中的章鱼以大根敲打，以碳酸水将其重新软化。平时以同汤汁加高汤稀释后凝固，但因为…

虾芋八方煮、带叶菊芜、秋茄子艳煮、香菇旨煮、红叶胡萝卜、银杏形南瓜、四季豆

煮物以大盘盛装，以古九谷器皿盛出，色彩缤纷。虾芋为八方煮，风格接近昆布味道浓郁的翁八方。

星鳗东寺卷、鸭里肌煮、明虾芝煮

煮物中的星鳗东寺卷，为呈现夏日风情，以球生菜的翠绿色包裹卷起。鸭里肌煮是以调味液将鸭肉煮熟，使用真空…

石墙纹零余子

煮物的石墙纹零余子，玉子地与零余子的软硬程度若不一致，切的时候容易散开，因此将零余子蒸至一定程度的柔…

圆茄子釜盅、缩缅章鱼、螃蟹

此为冷制煮物。圆茄子从蒂部三分之一处切开，挖空内部后油炸成釜盅形。蔬菜浸煮入味后以吸汁浸渍，淋上薄芡…

彩色骰子丁南瓜、松茸拟豆腐、百合根菊花、秋菜东寺卷、芜菁釜明虾

彩色骰子丁南瓜，是将南瓜去皮蒸熟、过筛，与蛋黄混合调味。再将胡萝卜、里芋、椎茸等切成骰子小丁快速焯水…

鲍鱼博多煮、南瓜月冠煮、筒状胡萝卜、盐蒸虾、蚕豆

焚合的鲍鱼博多煮，是将鲍鱼以约两小时慢煮至软嫩后，斜切成片。香菇以非常淡的调味炖煮，压上重石压扁，中…

鸭肉豆渣炖煮　南瓜馒头千成茄子芝麻淋酱

煮物的鸭肉豆渣炖煮，若以里脊炖煮口感偏硬，因此此次仅将鸭肉皮面煎过去血，再以双味酱汁（酱油与味醂）充…

海胆梅花鱼浆丸

这是汤品。海胆梅花鱼浆丸是以新鲜鱼肉制作鱼浆丸底料，将事先蒸好的海胆包入中心。用南瓜、胡萝卜、甜椒…

香鱼蓼味噌烧、石墙纹鹌鹑蛋、荞麦寿司

此道为烧物。石墙纹鹌鹑蛋，除表面为防干燥涂抹少许明胶外，完全由鹌鹑蛋制成。在锅中将酱油与味醂煮至收干…

樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮、蜂斗菜茎色煮

煮物三品：樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮。樱花虾·春萝卜博多煮，将樱花虾干炒后以搅拌…

星鳗腐皮卷、南瓜麻糬馒头、枫叶冬瓜

煮物的星鳗豆皮卷豆腐底料中，另外加入了将星鳗用酒煎炒后过筛的泥，如此可增添星鳗的鲜味，份量也得以增加…

北海道网走产“喜知次”淡煮

这次配合店家主题，想为各位提案运用初夏北海道代表性海鲜食材制成的料理。此为炊合。“喜知次鱼”淡煮，灵…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹饪时间 30分钟

虾芋锦秋馅挂

虾芋锦秋馅挂，将虾芋（一种外皮有虾纹的芋头品种）白煮后裹上米粉油炸。南瓜、胡萝卜、栉瓜切成银杏叶形后…

• ¥1,894

• 烹饪时间 2小时

鸡肉更纱押、白带鱼卷煮

第四十候。鸡肉更纱押，为了让鸡肉沙拉尽量呈现柔嫩口感，采用真空低温烹调，再细细撕开调拌。 煮物为白带…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟

白味噌汤底、青甘鱼手毬白玉

御碗。本店准备10公斤以上的青甘鱼五、六条，以重盐腌渍后在冰箱放置约三周，用于正月料理，但青甘鱼颈肉…

虾子俵扬、叠沙丁鱼海胆炸

炸物的虾子俵扬，外层为拍子切南瓜，内填鱼浆。南瓜炸制后颜色容易发黑，因此先蒸过一次，炸时快速过油即可…

玉米擂流泥汤

汤品。紫红薯葛馒头因单用紫红薯颜色过深，故与大和芋（日本山药的一种）各半调合。包入上新粉、蛋白、黏合…

牡蛎·芜·栗味噌煮、橡实豆腐、轻羹卷、菊花虾芋胡萝卜

煮物。橡实豆腐使用的是橡实粉。国产的话有岩手县产的橡实粉，但现在较难入手，需从贩售韩国珍味的店家取得…

毛豆石墙纹芋、鳗鱼芋茎卷、铸入牛蒡卷等

毛豆石墙纹芋，是将石川小芋去皮焯水后切成小丁，以八方高汤含煮入味。枝豆（毛豆）焯水至色泽鲜亮后去薄皮…

炸卷豆皮　高野豆腐东寺卷　里白香菇　木叶南瓜　四季豆

鳗鱼印笼煮

煮物的鳗鱼印笼煮，先将鳗鱼初步处理后香煎至焦香，再放入蒸锅蒸制。之后从鱼骨两侧以竹签插入，便能顺利拔…

南瓜奶酪锅

煮物是南瓜奶酪锅。因出身宫城县，以南瓜制作了独眼龙政宗的头盔造型。以白八方高汤地浸煮的南瓜四〇〇克…