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菊花芜菁含煮、马头鱼炸煮

煮物。菊花芜菁含煮，以鲷鱼芜菁的手法进行。真鲷配芜菁过于寻常，故改用马头鱼，取其鱼骨头及粗边熬制汤底…

蟹·芋茎·莲芋信田博多银芡挂等

首先是先附。蟹·芋茎·莲芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪场蟹）。芋茎以米泔水泡发，反复焯水去除涩味后入味…

马头鱼利休烧、象拔蚌诸味烧、河豚煮冻、香橙大根芜菁卷

此为相盛拼盘。马头鱼以若狭腌汁渍渍后制成利休烧。以芝麻泥、白味噌及糯米汤调和成酱，与柿子一同铺于马头…

马头鱼兴津烧叠虾芋、牛里肌盐烧粒芥末酱、目光鱼味噌柚庵烧土当归八幡卷等

接下来，烧物是马头鱼兴津烧叠虾芋。静冈兴津一带捕获的鲷鱼据说就是马头鱼，将马头鱼腌入若狭腌渍液后，保…

河豚香橙釜盛、马头鱼芜菁蒸、苹果霙拌

老板娘从事日本舞踊，舞踊中的应和叫彩声，在店中则以过渡小食、换口小食等形式呈现。这些料理不会写在菜单…

虾芋馒头、马头鱼粟蒸

此为炖合（焚合）料理。使用名残海鳗鱼制作的蛋黄衣炸，是对骨切后的海鳗鱼施以薄盐，撒粉后以蛋黄衣炸出美…

莲藕蒸

马头鱼嫩芽蒸

蒸物料理“马头鱼嫩芽蒸”，将马头鱼的鱼骨连细骨一并全部剔除研磨，以酒蒸方式烹调。若要追问何为“嫩芽”…

马头鱼芜菁馒头、牡蛎白菜卷、鳗鱼印笼煮

炖合的牡蛎白菜卷，是将白菜烫过后，包入牡蛎旨煮，以葫芦条绑好，再一次蒸煮而成。

马头鱼兴津烧　茶巾新土豆黄油

烧物的马头鱼兴津烧，关键在于盐渍的程度、风干的程度与烧烤的程度，若非累积相当的经验，实难做得恰到好处…

马头鱼卷纤烧

烧烤料理为信州牛松茸烧，将上田一带采收的松茸以信州牛肉卷起，用一杯酱油挂烧制成。柿百合根，则是将鹅肝…

马头鱼·莲藕饼海胆·豆乳烧浸

煮物的豆乳烧浸所用的豆乳，并非普通豆乳，而是将脂肪分离后如淡奶油般浓稠的豆乳。无杂味，大豆香气浓郁…

马头鱼海胆镶包

煮物椀。一般会加入豆腐，但因是正月，讲究奢侈，只以马头鱼卷包海胆蒸熟。锦丝蛋以薄蛋皮与鱼浆交叠成层，…

马头鱼海胆烧、合鸭葡萄酒煮、虾芋荞麦

烧物的马头鱼海胆烧，是将马头鱼三枚卸后切好，浸入三同割幽庵酱汁二十分钟后烧制，再摆上新鲜海胆烧制完成…

马头鱼兴津一夜干

烧烤物是马头鱼兴津一夜干。皮面以约二百度高温淋烧，鱼鳞会漂亮地竖起，状似松果。紫地瓜茶巾中紫地瓜比例…

圣护院芜菁擂流汤·马头鱼与松茸莲藕卷

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…

晨掘笋蒸烤、马头鱼翁烧、茗荷寿司、白萝卜樱花渍、蚕豆盐烧

此为烧物。晨掘笋蒸烤，是将京都白子笋不做任何预处理，直接蒸烤。以二百度烤约四十五至五十分钟，取出剥皮…

马头鱼盐味清汤

汤品。马头鱼盐味清汤的马头鱼，先薄撒盐后烧烤，放入吸地中取一次高汤。糯小米加入昆布高汤、淡口酱油、盐…

马头鱼柴蒸

御碗为马头鱼柴蒸。以集聚枯枝小枝堆叠成山的意象，在大钵中放入五至六人份的马头鱼，并加入大量蔬菜，注入…

马头鱼小町、牛治部煮

煮物。马头鱼小町卷，是将马头鱼取下鱼身后浸入酒盐，再以厚切桂剥的虾芋包裹，制成小町卷蒸熟。入口的味道…

白马头鱼曲烧

烧物是白马头鱼曲烧。此次因夏季白马头鱼油脂丰厚、美味诱人，故选用此鱼。以干燥曲、浓口酱油、凉白开水制…

马头鱼松果烧、鮟鱼酒盗风干

烧物是马头鱼松果烧。将马头鱼保留鱼鳞直接剖片，腌入若狭腌渍液后烧烤，完成如松果（松果鳞纹）的外观…

马头鱼矶香仕立

马头鱼矶香风因店内正在举办的活动而使用了四万十的青海苔，故如此命名。虽然价格相当高，但香气极为浓郁，…