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柠檬釜盛　木之芽和　明虾油渍　诸子鱼甘露煮　比目鱼昆布渍蟹肉卷　乌贼海参肠烧　蚕豆艳煮

前菜的柠檬釜盛，是将此时节最美味的赤贝、象拔蚌等盛入柠檬釜中，佐以柑橘冻享用。此柑橘冻以柠檬汁加入柚…

红叶豆腐、山葵芡汁款式、伊豆红点鲑昆布渍

这是箸付料理。红叶豆腐是将安康鱼肝豆腐依季节做成红叶形状。在旅馆工作时，发现不少客人不擅长安康鱼肝的…

山葵豆腐

先附一的山葵脆片，将山葵切薄片后以小苏打水拌匀，过热水焯水后漂水，再浸入海藻糖水中。所谓海藻糖，是以…

虾·薇绿香和、鲷盐辛山药素面、乌贼·生乌鱼子和、鱵鱼·赤贝水前寺海苔

共五种和物。虾·薇绿香和依白和的要领完成。乌贼·生乌鱼子和，先将乌贼焯水去腥，再与未经干燥的生乌鱼子…

菱蟹番茄冻

最后是醋物。菱蟹番茄冻所使用的番茄，是在广岛一带栽培的黄色番茄。与一般番茄相比，酸味较少，我认为也可…

明虾蛇目伞、柔煮鲍鱼、山椒烧章鱼、南瓜青蛙造型、长薯绣球

前菜共五道。明虾蛇目伞是将明虾串上竹签后以强火快炙，铺上裙带菜作为顶饰，以三叶草卷起，最后以少许味醂…

星鳗青辣椒卷神乐南蛮味噌烧

烧物的星鳗青辣椒卷神乐南蛮味噌烧，其中使用的神乐南蛮是形似青椒的厚肉辣椒，是新潟的传统蔬菜。将其连籽…

伊势龙虾、鸟蛤

此为变体肴。伊势龙虾经初步处理后，以半生状态酒炒。鸟蛤亦去壳后以半生状态酒炒。海参子（海参卵巢干制品…

• ¥540

• 烹饪时间 15分钟

猪肋排柔煮

替钵。猪肋排柔煮在煮软猪肋排时，充分煮透能使后续作业更加顺手。依序以昆布高汤八、酒一、味醂一、砂糖适…

• ¥500

• 烹饪时间 3小时

金枪鱼、平贝、三文鱼

此为割鲜（刺身拼盘）。冻胶底使用番茄滴露制作。将番茄冷冻一次后恢复常温取出番茄水，如此可使番茄呈现完…

熏制鲑鱼、核桃银杏醍醐拌、鲷鱼盐辛山药素面

冬季蔬菜白子酱

此为温钵料理。冬季蔬菜白子酱，先以盐水将鳕鱼白子洗净去血，再放入加了昆布、酒、盐的水中，以约七十度浸…

明虾活炸、沙鮻风干、生蛤酒煎·三色甜椒、铸入番茄葛汁

梅淋酱因梅肉味道较浓，以昆布高汤三、土佐醋二的比例调合，引入薄葛汁冷却后溶入梅肉，再淋入少量橄榄油调…

目光鱼博多、松茸、安康鱼肝

目光鱼博多，目光鱼是一种深海鱼，形似柳叶鱼（公鱼）的雄性个体。雌鱼卵味浓郁，雄鱼则以鱼肉鲜味见长，在…

• ¥428

• 烹饪时间 20分钟

车虾冷制清汤、鲍鱼酒蒸松露叠

先附备有两品。明虾冷制清汤，因天气仍热，故以冷制提供。加入蔬菜与蛋白后，汤汁变得澄澈透明。使用鲣鱼高…

• ¥800

• 烹饪时间 3小时

虾鱼浆丸奉书炸、黑豆鹿子炸、松果慈姑、早蕨、炸牛蒡、红白细面仙贝、陆羊栖菜白扇炸、零余子白扇炸

扬物。虾鱼浆丸奉书炸：将虾鱼浆铸入长芋中。一般做成圆形，这次特意做成长方形。

车虾·水芹山药泥拌

此为明虾·水芹山药泥拌。取六十至七十克的明虾去头去肠，下油炸后投入冰水中。由于希望保持半生状态，油炸…

甜虾养老卷、比目鱼昆布叠、三文鱼津轻卷、醋渍鲭鱼

甜虾养老卷，是将甜虾去壳，以若布（海带芽）卷起，再以桂剥法削成薄片并渍入甘醋的长芋卷住。削长芋时，手…

堀川牛蒡西京烧、山药荞麦茶烧

初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

香橙釜、冰鱼（香鱼玻璃幼鱼（冰鱼））芋鮨、山猪肉味噌渍、幼鲷旨煮、炸蕗芽、碓井豌豆冻、鲷鱼子

安康鱼肝、鲆、山药

此为进肴。安康鱼肝的要点在于充分清洗以及确实加热。以柚醋粗略拌和。若一次全部盛盘，取用时不易分取，虽…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

血蛤黄瓜博多叠、鸟蛤锦丝卷、象拔蚌风干

先付是以贝类组合为题，使用血蛤、鸟蛤、象拔蚌三种食材制作。血蛤黄瓜博多叠，为了在不使用黏合剂的情况下…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…