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蛤蜊·新笋木芽烧

烧物部分，由于二至三月正值贝类最鲜美的季节，此次舍鱼选贝，以蛤蜊涂上自家调制的鱼酱汁烧烤。鱼酱汁以搅…

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

蟹·干贝·生水前寺海苔博多

醋物是将蒸熟捣碎的干贝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗过的蟹，做成博多式叠切。干贝的上…

菱蟹、名残松茸、芋茎、黄菊

醋物以高汤加入淡口酱油、醋，煮沸一次后以冷水冷却，再加入挤压姜汁。接着将各自下处理好的菱蟹（一种小型…

鳖清汤仕立

煮物椀是鳖清汤风。鳖浆丸的做法是将鳖宰杀去骨拆散，今日仅以昆布与清水小火熬煮一个半小时，再将肉拆碎制…

枪乌贼药味浸

鹌鹑丸子

这是汤品。丸子的馅料中，混入了以刀剁碎的鹌鹑骨、大和芋、蛋黄油乳化酱、赤味噌、酱油与赤酒。之后为了增…

甲鱼玉子蒸、香久屋渍

鳗鱼夏蔬冻

我工作的地方是一间创业于明治23年（西元1890年）的温泉旅馆，将近8成客人来自海外。虽然客人很少特…

• 1人份 · ¥750

• 烹饪时间 3小时

鳗鱼小黄瓜博多押

这是以冷制料理技术为主题的醋物。鳗鱼小黄瓜博多押，是将原本以凉拌方式呈现的鳗鱼小黄瓜醋拌加以变化，改…

• 1人份 · ¥419

• 烹饪时间 40分钟

香鱼釜炊御饭

食事的香鱼釜炊御饭。本来是将香鱼做成若狭烧，上面撒上蓼叶，但因为是展示用，香鱼改为整尾烧。将头部和中…

金枪鱼芜菁煮

煮物的金枪鱼芜菁煮，一般芜菁煮是用鸡油熬取的高汤来炖煮，这次则是将金枪鱼的背部脂肪，也就是皮肉之间的…

松山鲷粽

这是从竹笋料理的巧思中发想出的食事。松山鲷饭是将春季濑户内海捕获的鲷鱼与竹笋组合而成的“晴之日”料理…

• 3人份 · ¥2,240

• 烹饪时间 5小时