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芜菁饼

芜菁饼不仅适合大量调理，还能有效活用芜菁，非常有效率。这个时节芜菁使用频繁，用剩下的部分就足以烹制这…

安康鱼肝玳瑁卷·小明虾辣椒味噌淋·棋盘格三文鱼温熏·虾夷鲍寿司·帝王蟹番茄·菊花鹅肝·绢伞菇镶入配鱼子酱

膳菜中小明虾辣椒味噌淋所使用的长崎调兴味噌，有一种不刺喉的辛辣，风味绝佳。若无法取得，使用信州味噌亦…

幼鲈鱼五月烧、具足虾酒盗烧、蒸鸡蜂斗菜花苞辛煮

烧八寸（烤拼盘）。幼鲈鱼五月烧，将幼鲈鱼（一种小型岩礁鱼）稍微弯弓状串上竹签烧烤。将过筛的蚕豆泥与蛋…

小鲷昆布缔云龙卷炒仔鱼覆面、大叶百合根白拌和、数子小川添加油菜花乌鱼子等

首先作为感受季节的风韵（前菜）呈上。数子小川，是将腌鲱鱼卵（数子）去盐，仔细清除薄膜，以高汤、酒、少…

鮠胡椒煮、嫩玉米小贝柱卷、百合根蛋黄寿司、鱵鱼樱花干、熨斗九孔柚香

时令菜为五种盛。鮠胡椒煮的鮠鱼，先干烤后晾干两日，再泡发。焯水一次后换水，使用玉酒（酒水各半）、梅干…

鲱鱼昆布卷、虾芋、飞龙头

煮物。鲱鱼昆布卷，是将鲱鱼整理后浸泡米洗汁，再以加入日本酒的热水泡发，之后用昆布卷起炊熟。虾芋，以甘…

冬季蔬菜白子酱

此为温钵料理。冬季蔬菜白子酱，先以盐水将鳕鱼白子洗净去血，再放入加了昆布、酒、盐的水中，以约七十度浸…

松叶蟹芜菁蒸

芝麻醋拌、红宝石拌、豆渣拌

先附为三种拌物。因店家风格使然，例如炖合等料理，也尽量避免将不同食材合于一器，刻意以各自的小器皿分开…

橙香菊花菓子

橙香菊花菓子，是以这个季节的代表花卉——菊花——为主题，挑战制作挟菊造型。外观完全仿照练切，但内馅的…

香橙釜羽二重蒸

先附。香橙釜羽二重蒸，内馅为胧豆腐，质地柔滑细嫩。将绢滤豆腐200克搅成泥，以豆浆稀释，加入约2克海…

• 5人份 · ¥150

• 烹饪时间 40分钟

圆茄子釜盅、缩缅章鱼、螃蟹

此为冷制煮物。圆茄子从蒂部三分之一处切开，挖空内部后油炸成釜盅形。蔬菜浸煮入味后以吸汁浸渍，淋上薄芡…

虾芋、抱卵香鱼昆布卷、飞龙头

煮物。抱卵香鱼昆布卷，是以加入少许醋和酒的昆布高汤将抱卵香鱼泡软，再以酱油、砂糖等调味。这次使用生昆…

彩色骰子丁南瓜、松茸拟豆腐、百合根菊花、秋菜东寺卷、芜菁釜明虾

彩色骰子丁南瓜，是将南瓜去皮蒸熟、过筛，与蛋黄混合调味。再将胡萝卜、里芋、椎茸等切成骰子小丁快速焯水…

名残梭鱼熏荞麦粒烧、虾芋鹅肝味噌烧、板百合根黄金烧

烧物。名残梭鱼熏制，是将三枚卸（去骨分切）并撒盐的梭鱼浸入若狭地（若狭风调味液），串起后烧烤，烧好后…

熨斗鲍鱼、螃蟹光琳梅、梅枝鱼松、散梅白妙、板御神酒海胆烧

此为前菜。螃蟹光琳梅，系将前述酱虾酱油之榨渣制成膏状，揉入其中，以仙贝烧烤机烤成仙贝。 散梅白妙——…

红白脍、养老豆腐、鲷鱼松前卷、干贝熏制等

脍料理有红白脍与养老豆腐。养老豆腐是将长薯（长芋）磨成泥后过筛，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

海鳗卵诸味噌渍、木通·烧海参、百合根·毛豆泥二色金锷烧、墨染牛蒡、菊花小芜曲渍

海鳗卵以重盐后冷冻保存。取出后去盐，在烧酎中浸泡约30分钟，沥干水分，以纱布包裹后放入诸味噌中腌渍约…

手毬土豆龙虾玉霰炸、茧玉见立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬土豆龙虾玉霰炸，将龙虾上身（背肉）切成骰子丁，裹上较厚的面衣后附上玉霰（粒状糯米），以猪油…

伊势龙虾羊肚菌包炸、百合根二色炸

今天使用的是约三百克的伊势龙虾。身肉部分做成羊肚菌包炸，头部与尾部则与擂身和蛋白混合做成矶边炸（海苔…

芜菁研磨泥汤底蟹肉鱼浆寄

汤碗为芜菁研磨泥汤底。将磨好的芜菁直接混入生擂身中。一般会加入大和芋或蛋白，但仅用磨好的芜菁，同样能…

右近之橘

先附三带有前菜的感觉，以女儿节为意象。樱银鱼寿司，是在加入盐渍樱花末的寿司饭上，放上几条染成粉红色并…

蟹肉嫩草冻

蟹肉嫩草冻是青花菜豆腐料理。为避免出水，青花菜焯水后请直接起锅保持鲜翠（不过冷水），趁热沥干。搭配的…

星鳗土当归卷

星鳗土当归卷中，星鳗一般在谷中卷等做法中会以皮面朝外，但这道菜将皮面向内、鱼肉朝外来呈现。