SEARCH

冬季蔬菜白子酱

此为温钵料理。冬季蔬菜白子酱，先以盐水将鳕鱼白子洗净去血，再放入加了昆布、酒、盐的水中，以约七十度浸…

鱚鱼博多、海鳗（海鳗）亲子衣炸、莼菜什锦炸、芋团子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夹入新银杏过筛泥，裹薄衣油炸。海鳗亲子衣炸，将海鳗依喜好切开，以海鳗熬制的汤底溶入海…

干贝津轻烧、练蛋乌鱼子压制、银杏编笠

干贝津轻烧用传统烤箱也可以，若有对流烤箱，热力能确实渗透至中心，成品会更好。练蛋乌鱼子压制，是制作以…

松叶蟹芜菁蒸

喜知次幽庵烧、沙鮻酒盗烧、莲藕·栗·银杏鸭味噌

烧物的沙鮻酒盗烧，是将加了蛋黄的酒盗（鲣鱼内脏盐渍物）夹入沙鮻中，烧出波浪形状。石墙纹零余子海胆烧，…

石墙纹零余子

煮物的石墙纹零余子，玉子地与零余子的软硬程度若不一致，切的时候容易散开，因此将零余子蒸至一定程度的柔…

薄葛仕立（薄葛芡汤品）

汤品。马头鱼芜菁蒸，是将芜绞去水分后混入白玉粉，以九十度蒸约二十分钟，即可制成软黏的芜菁蒸。让宾客同…

蟹壳烧、松茸、牛菲力

此为合肴（间点）。此次蟹壳烧的面糊以虾芋为基底。为调整硬度，加入白酱汁与芝麻泥。 食材为帝王蟹、香煎…

花蟹黑松露香烧

烧物是花蟹黑松露香烧。花蟹以加入百分之一点七盐分的昆布高汤汆煮。底部铺上以牛排酱汁调味的炸圆茄子。将…

芜菁卷纤包、明虾柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道为炖合。小芜菁卷纤包，是将芜菁挖空，填入豆腐卷纤（豆腐蔬菜馅料），再将挖出的芜菁部分嵌回原位，使…

名残梭鱼熏荞麦粒烧、虾芋鹅肝味噌烧、板百合根黄金烧

烧物。名残梭鱼熏制，是将三枚卸（去骨分切）并撒盐的梭鱼浸入若狭地（若狭风调味液），串起后烧烤，烧好后…

冻豆腐、香橙包炸、慈姑矶边炸、地瓜薄衣炸、胡萝卜香炸、银杏清炸

松茸·茼蒿香橙浸、乌贼·海鞘海参肠拌、二色菊脍

马头鱼酒烧

烧物方面，为了与其他料亭有所区别，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭炉，而是采用古董手焙炉（…

海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

棒鳕俵炸、枫叶仙贝、橡果银杏、鹅肝蒸煮

炸物。棒鳕（风干鳕鱼棒）俵炸，是将土豆煮熟后捣碎，加入洋葱，再放入泡发炖煮后剥散的棒鳕，捏成俵型后油…

泡雪炸

佐酒小菜的泡雪炸，是将芜菁磨成泥，加入蛋清，拌入食材塑形后裹上土豆淀粉。先蒸一次，待稍微放凉后再裹一…

鸡骨架浊汤底风味、道明寺土豆新磨粉炸

鸡骨架浊汤底风味，是想以糯米作为汤品碗的主角，因此在汤底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺土豆新磨…

沙鮻秋风干炙烧、熟柿红茄子、橡子形银杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙烧、牛蒡小判烧、土豆御手洗酱汁淋

风韵（一）。橡子形银杏：银杏以粥炖煮后会大幅膨胀，口感变得柔软而有嚼劲。番薯栂尾炙烧：将番薯削皮切形…

虾子俵扬、叠沙丁鱼海胆炸

炸物的虾子俵扬，外层为拍子切南瓜，内填鱼浆。南瓜炸制后颜色容易发黑，因此先蒸过一次，炸时快速过油即可…

莲藕蒸

南蛮虾醍醐凉拌　萩豆腐　秋鲑芜菁寿司

牛筋琥珀煮　穴子·百合根·芋重叠

煮物中的牛筋琥珀煮，灵感来自韩式料理。用米糠亦可，但这里是在淘米水中加入红辣椒，将牛跟腱回软。若使用…

乌鱼唐扬

作为参考料理，油炸类介绍乌鱼唐扬，搭配虾酱汁享用。虾酱汁的做法是将虾头与虾壳加少许大蒜一同炒香，再加…