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信州三文鱼酒盗干、木棉豆腐盐醋渍天妇罗·梅肉、结长芋蛋黄烧、烧白萝卜千草装饰、乌鱼子·昆布冻

信州三文鱼酒盗干：信州三文鱼是褐鳟与彩虹鳟的一代杂交种，是河鱼中肉质最细致、色泽呈淡粉红的品种。酒盗…

幼鲷·鱵鱼·油菜花长山药卷

醋物的幼鲷·鱵鱼油菜花长山药卷，是将细切的长山药与樱花瓣以二十比一的明胶比例，在保鲜膜上薄薄地摊平凝…

蟹肉·菊菜（茼蒿）香橙酱油

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

最中长芋、伊势龙虾葛粉煮

炊合的最中长芋，是将长芋削成最中形（椭圆薄片状），以油炸至金黄色，再以砂糖、浓口酱油、味醂入味炖煮…

长芋芝麻味噌烧

长芋芝麻味噌烧，将长芋切成厚片，以低温油慢慢炸至软透。然后在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的炒芝麻，调…

长薯白煮淋柿醋

虾双身蒸、毛豆白扇炸、蟹肉卷、三文鱼·山药海带芽卷、鹅肝蛋

前菜的虾双身蒸，将虾盐水煮后剖开。鱼浆调入底味，并加入调味好的木耳。若将虾放在上面蒸，容易裂开散形，…

海苔清汤养老海胆豆腐

汤品中的养老海胆豆腐，将大和山药研磨成泥，长山药则以拍打方式处理，再加入少量鱼浆作为黏合，调整至刚好…

牡蛎·芜·栗味噌煮、橡实豆腐、轻羹卷、菊花虾芋胡萝卜

煮物。橡实豆腐使用的是橡实粉。国产的话有岩手县产的橡实粉，但现在较难入手，需从贩售韩国珍味的店家取得…

法式长棍大蒜鱼浆炸、切干白萝卜荞麦卷

法式长棍大蒜鱼浆炸，是因过去月例展中将面包浸渍的玉子豆腐用于汤品碗而大受好评，此次便尝试在细法式长棍…

鲷鱼卵旨煮、弓形虾、长山药白煮、蜂斗菜青煮

将鲷鱼卵、长山药、蜂斗菜、花苞菜（蕾丝菜）、黄色节瓜、胡萝卜分别焯水后含煮（含浸入味）。

河豚昆布押

通常此道为刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是将河豚以昆布夹挟约六小时。再以喷枪炙烤鱼身，散放河豚皮与鸭…

鳗鱼博多三种烧、鳗鱼山吹烧、鳗鱼薯沙拉烧、鳗鱼炸排三明治烧

三种鳗鱼烧为山吹烧、薯沙拉烧、炸排三明治烧。 鳗鱼山吹烧，是将蛋液、山海月（莴笋干）、长山药、南瓜混…

松叶蟹长芋丝卷、果实淋酱

醋物是松叶蟹长芋丝卷。洗蟹用的吸醋中加入少许柠檬汁。长芋浸入调味盐液后薄切划纹，夹入胡萝卜与鸭儿芹…

鲍鱼贝冢扬、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅冻，是将赤梅醋与白梅醋以相同比例调合，加入切碎的红紫苏凝固而成。

伊势龙虾海胆烧、九孔松果、大泷六线鱼木芽烧

烧物的大泷六线鱼木芽烧，是将大泷六线鱼串上签，在充分加热的油面上将鱼皮那一侧淋油四至五次，使其酥脆…

山药土佐煮

煮物。春天芋薯类容易发芽，但此次特意选用芋薯食材。若保持白色外观，视觉上会显得较为单调，因此煎出焦色…

酒粕炖牛千本筋

这是煮物。酒粕炖牛千本筋，是一道使用酒粕的炖煮料理，食材部位为牛的千本筋（一种牛腱筋肉，炖煮后带有脆…

山药软丝海参肠淋、秋刀鱼菊花浸渍

先付小品。秋刀鱼菊花浸渍，是将三片取法处理的秋刀鱼撒盐静置一小时，再浸入插有昆布的纯醋中腌渍15至2…

虾鱼浆丸霰扬、星鳗山药轻羹、银鱼樱花香炸

扬物。虾鱼浆丸霰扬因时值春季，使用毛虾（芝虾）。炸衣是以研磨钵将米饭连同等量的樱花虾一同研磨，加入青…

幼鲈鱼筒烧、鲍鱼肝烧、鱚鱼酒盗烧

烧物是幼鲈鱼筒烧。幼鲈鱼若连骨筒烧，食用不便，故先筒切后撒盐，焯水去腥。去除污物后，将烧过鱼头所取得…

比目鱼昆布缔鲱鱼卵博多、曙色熏鲑鱼

比目鱼昆布缔博多上方的曙色熏鲑鱼，使用自制冷熏鲑鱼。温熏会使鱼肉受热，色泽流失而显得黯淡，鱼身也会变…

海参肠挂（盐渍海参肠）

前附的海参肠挂，以简单的手法烹调，充分发挥食材本身的风味。

牛肉菜卷

牛肉菜卷，是将牛脸颊肉加入水和酒及香味蔬菜（青葱、洋葱、胡萝卜碎料）焖发，颊肉一度取出。将焖汁连同蔬…