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干贝春山、烤北寄贝、大泷六线鱼木芽醋

干贝春山，是将干贝焯水去腥后，浸渍甘醋。以“春山”为题，将泡雪（蛋白慕斯）充分打固，中间加入少量大和…

竹笋擂流泥汤、蝾螺鱼浆丸

竹笋擂流泥汤是将竹笋煮熟后研磨，把笋衣（嫩皮）部分与下方较厚的部分混合磨泥，过细筛后与高汤合并，加入…

新土豆两种

伊势龙虾吉野香梅煮、京都白子竹笋芽卷

此为炊合。伊势龙虾考虑到梅的酸味能够引出竹笋的鲜味，因而采用梅香煮的方式烹调。京都白子竹笋芽卷使用的…

镜大根含煮、鲱鱼昆布旨煮

镜大根含煮，是将圣护院大根（圆形大根品种）以鸡高汤与高汤合煮，小火炖炊入味。

盐味鲜鱼清汤 红金眼鲷鱼浆丸

汤品碗为红金眼鲷鱼浆丸。将金眼鲷预处理后仅剥去鱼皮。将鱼肉剁碎后以食物调理机搅打，以蛋白、磨碎山药…

薇菜信田卷、伊势龙虾变式吉野煮、石川芋含煮

煮物为薇菜信田卷。将泡发的薇菜炖煮入味，以去油的薄扬（油豆腐皮）卷起，制成信田卷（豆皮卷）。伊势龙虾…

莲藕芥末煮

竹笋·土当归·笔头菜木芽拌等

春菜的竹笋·土当归·笔头菜木芽拌，将竹笋、土当归依常规去涩，以八方高汤炖煮，再以木芽味噌拌合。

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。

魁蛤、文蛤、油菜花，鲷鱼子含煮，含卵裙带菜，蚕豆青煮，彩色车虾，沙丁鱼大豆煮，梅花形京胡萝卜

九孔味噌煮

鲸腹须肉甜辣煮

煮物。使用的不是红肉，而是通常用来制作培根的鲸腹须肉。若制作培根，一般是还原后去皮，但本店则是先厚削…

• ¥900

• 烹饪时间 2小时

干炒煮

竹笋两种

竹笋香煎饭、竹笋内皮

食事（主食）为竹笋香煎饭。将笋的根部以鬼卸（粗磨板）磨碎，以浓口八方高汤充分浸渍，煮至汤汁收干，再以…

蛋黄拌和、鲱鱼旨煮

首先是箸附的蛋黄拌和。本店的鲍鱼与章鱼皆以真空方式处理。预先调制好调味液，与食材一同真空封装，例如本…

冬瓜、油豆腐、小明虾

预钵是炖菜。六、七月的冬瓜会做成翡翠煮，强调其青翠感，但我认为冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月则…

春蔬汤品

内含时令笋、土当归、蜂斗菜茎（蕗）、蕨菜，以及点缀用的胡萝卜与山椒嫩叶。各食材均已入底味，注入美味高…

马头鱼大白菜卷

马头鱼大白菜卷是将大白菜的芯蒸熟后切成细丝，以马头鱼卷起，并混入少量炒蛋，作为椀中主料（椀种）。

子持香鱼白板昆布卷·紫萁筱田卷

子持香鱼白板昆布卷，生的子持香鱼（抱卵香鱼）不去鳞，轻插针后以远火强火慢慢烧烤。然后风干一夜，将水分…

蛤蜊·新笋木芽烧

烧物部分，由于二至三月正值贝类最鲜美的季节，此次舍鱼选贝，以蛤蜊涂上自家调制的鱼酱汁烧烤。鱼酱汁以搅…

粽寿司

粽寿司是意识着五月的端午节，从四月下半旬开始供应。为了不让客人过于饱腹，特意做得小巧，进入五月后则作…

蛤蜊、土当归木芽拌

蛤蜊、土当归木芽拌因为是展示会，所以没有拌合，而是采鞍挂（将食材搭放在上方）的方式呈现。