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樱鲷昆布渍

进入餐食说明。首先是向付。调味醋（加减酢）是以米醋七、淡口酱油二调成二杯醋，再补入少许味醂。冬季若加…

墨鱼汁乌龙面、葱天妇罗

收尾的墨鱼汁乌龙面，由于墨鱼汁不会凝固，要做出不断裂的乌龙面，这个深色已是极限。铺上金箔会更漂亮。

莲藕鱼浆丸

汤品三（岩国、萩）。以岩国莲藕与狗母鱼的鱼浆混合，蒸制而成的鱼浆丸。

豆皮豆腐

这是先付。豆皮豆腐的关键在于，豆浆浓度不同，成品硬度也会不同，需边调整边揉制。豆腐上本次摆放小明虾，…

鲈鱼棒洗

生鱼片以鲈鱼棒洗制作。清爽淡雅，以煎酒和梅肉酱油享用。棒洗通常以薄削的方式制作，这次刻意切至这样的厚…

金目鲷、鲹鱼、赤贝、象拔蚌

比目鱼、赤贝、大子豆皮海胆卷

现捞豆皮·矶边卷·山葵·调味酱油

马头鱼细切刺身腌萝卜拌、明虾过油寺纳豆镶嵌

御造。与其说是刺身，更像先付的感觉，以轻盐腌渍的马头鱼与泽庵（腌萝卜）相拌。菜单上虽写有添加煎酒，但…

鲷掻和煎乌鱼子、唐草赤贝

向附为鲷掻和煎乌鱼子。所谓掻和，是将盐腌鱼去盐后以醋拌食，此处以煎乌鱼子与梅醋调味，使其咸淡适宜，精…

鲔长手生切、寒青甘鱼削造

此为刺身。金枪鱼与青甘鱼以雪脍方式，搭配大量萝卜泥供客品尝。金枪鱼采长芋造型切法，于中间稍作刀工，切…

鱼翅莲藕蒸

温物为鱼翅莲藕蒸。将莲藕磨成泥，加入莲子与明虾。再加入用酒、葱、生姜、水发开并调味的鱼翅，粗略切碎后…

鲣鱼生鱼片

生鱼片方面，鲣鱼三枚切后以针打入，撒盐静置约十分钟。接着以火炙烤后投入冰水，拭去水分，切成大名造型…

手打荞麦面

竹笋豆浆汤品

粽寿司

粽寿司是意识着五月的端午节，从四月下半旬开始供应。为了不让客人过于饱腹，特意做得小巧，进入五月后则作…

芝麻豆腐

芝麻豆腐不惜工本，以葛粉仔细研炼。将充分炒香后研磨的磨皮白芝麻加入，味道便截然不同。

沙鮻鱼·甜虾·山药昆布腌

醋肴为沙鮻鱼、甜虾、山药的昆布腌。与一般昆布腌不同之处，在于将昆布以昆布高汤加醋调成两味（咸甜调味）…

牡蛎舒芙蕾

替换温物。牡蛎舒芙蕾此次是为展示会，以泡芙皮（奶油泡芙外皮）取代舒芙蕾放在上方。舒芙蕾的作法是将三个…

星斑鲽、鲬（牛尾鱼）

尾长鲷变式霙烧

尾长鲷（长尾滨鲷）变式霙烧，将尾长鲷切好后轻撒薄盐，打入串签，以高汤三、酒二、淡口酱油一的比例调合的…

玉筋鱼鱼露

芋头粥

岩耳雪花拌

坪々（小型盖碗）在茶事中，口切（开封新茶罐的仪式）等场合常置于向付器皿旁边，因为造型可爱，近来使用频…