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專業這一招

  • 甜蝦・干貝淋蛋黃醋

    Tamasaka Marunouchi

    甜蝦・干貝淋蛋黃醋

    腰果的做法是在鍋中放入冷油，花約25分鐘的時間慢慢炸透。這樣一來，甜味會大幅提升，變得更加美味。馬爾…

    • 江戶傳統蔬菜天婦羅

      Tokyo Prince Hotel "Tempura Fukusa"

      江戶傳統蔬菜天婦羅

      千壽蔥要炸得稍微久一點，是為了保留香氣與口感。這樣口感會更好，甜味也會增加。金町小蕪只要留住芯部去炸…

      • 鰻魚．夏季蔬菜醋物

        Tamasaka Marunouchi

        鰻魚．夏季蔬菜醋物

        紅紫蘇先以鹽搓揉兩次左右，去除澀味。接著浸入土佐醋中約半天，釋出紫紅色色素，再加入吉利丁製成紅醋凍…

        • 石牆紋豆腐

          Hattori Nutrition College

          石牆紋豆腐

          芋頭要用竹籤確認是否已燉煮至軟嫩（見圖）。因為與蛋豆腐結合後放涼會變硬，若不夠軟嫩，刀就切不進去，石…

          • 櫻鯛櫻香燒、小明蝦手毬壽司、竹筍山椒嫩葉拌

            Ikebukuro Metropolitan Hotel

            櫻鯛櫻香燒、小明蝦手毬壽司、竹筍山椒嫩葉拌

            熱鬧氣氛正是這道燒物八寸的魅力所在。「因為是賞花時節的菜單，所以想以能一次享用多種料理的拼盤方式呈現…

            • 金華火腿霞碗

              Ikebukuro Metropolitan Hotel

              金華火腿霞碗

              色彩繽紛、洋溢春意的「金華火腿霞碗」。「像金華火腿這類鹽漬食材，濃縮著獨特的鮮美滋味。當然，這裡是日…

              • 勢子蟹天婦羅、烤蕃薯天婦羅

                Hotel New Otani Tempura Horikawa

                勢子蟹天婦羅、烤蕃薯天婦羅

                勢子蟹又稱香箱蟹，是雪蟹的雌蟹，腹部的蟹卵（外子）與卵巢（內子）格外美味。將這些與蟹肉一起填入蟹殼中…

                • 南瓜海鮮和風燉煮

                  JX Group Roppongi Club

                  南瓜海鮮和風燉煮

                  即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

                  • 牡蠣柚香釜燒

                    Omiya, Isenishiki

                    牡蠣柚香釜燒

                    即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

                    • 蛤蜊　蝦夷鮑魚

                      Hotel New Otani Tempura Horikawa

                      蛤蜊　蝦夷鮑魚

                      即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

                      • 鹽漬寒青魽

                        Omiya, Isenishiki

                        鹽漬寒青魽

                        即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

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