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香魚炸物佐蓼醋蘿蔔泥

即使是經驗老到的師傅，也有許多菜色光靠耳聞、光看外表是猜不出調理方法的。這種料理由專家透過手邊操作照…

鰆柚庵變化燒

即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

和牛圓茄冷涮涮鍋風

冷盆。此道同樣使用茄子。茄子剝皮後油炸，浸入帶有中式風味醋的醬油醬汁中冷卻。醬汁中加入蔥末、薑末、蒜…

毛蟹拆蟹肉、燈籠鮭魚壽司、鰻魚三明治、鮑魚柚醋夾、章魚軟煮、玉米蜜薯燒、黑藻泥醬和、砂囊淡酒蒸、帶卵裙帶菜天婦羅

毛蟹拆蟹肉，是將毛蟹放入約百分之二弱鹽度的鹽水中煮約二十分鐘，熄火後再靜置十分鐘，然後提起瀝乾。適度…

山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

活締章魚低溫調理

因為作業時間較長，先從醋物開始。活締章魚低溫調理。章魚帶有腸炎弧菌等食中毒菌，必須徹底清洗去菌後再進…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

真鱈洋蔥醬油燒

燒物為紙氣球包裹燒。將紙氣球折好，中間填入魚和蔬菜，淋上醬汁燒製而成。真鱈洋蔥醬油燒，先製作洋蔥醬油…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 30分鐘

九條蔥御飯

最後是餐食。九條蔥御飯，將培根的存在隱藏起來，盡量細切後炒製，與二十四杯高湯（出汁）一同炊煮。炊好的…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 1小時

馬鮫魚幽庵燒

這次向飯塚均師範（高崎view飯店）學習「燒物」。這次要介紹的是「幽庵燒」。

米布丁與草莓鮮奶油

海鰻湯引

醋物。此為海鰻湯引，墊底的是以大和芋（一種山藥）混入梅肉的泥狀物，請如山藥泥淋般享用。

山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

飛龍頭、鯡魚旨煮

煮物。炸製飛龍頭（炸豆腐丸子）時，一次放入三、四個容易互相沾黏，費時費工，但在烘焙紙上細密剪縫後鋪入…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 12小時

山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

毛蟹繡球饅頭

最後是醋物。毛蟹繡球饅頭的做法是將毛蟹煮熟後拆解，胸部的蟹肉與蟹味噌混合成近似內餡的狀態，以保鮮膜整…

山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）

為了給料理增添紅色，附上了紅蘿泥。紅蘿泥的作法是在白蘿蔔上仔細開孔，將辣椒插入深處，就能做出色澤均勻…

香橙釜白子鑄込

椀盛。香橙釜白子鑄込。按照製作編笠香橙的要領，以銅製研磨棒（当金）削去香橙的表面。然後一次煮沸去澀，…

• 1人份 · ¥420

• 烹飪時間 1小時

草莓梅花造型

馬頭魚若狹燒

這次向飯塚均師範（淺草view飯店）學習「燒物」。這次要介紹的是「若狹燒」。

和三盆芝麻豆腐

炸玉米

幼鱸魚油燒

燒物為幼鱸魚油燒。無論香魚還是幼鱸魚，配蓼醋食用固然不錯，但我思考能否有一種既不是附在猪口杯旁、也不…

紅白醋漬絲、紅煙管魚昆布締

回到先付。紅白醋漬絲，是將大根和胡蘿蔔以鹽充分搓揉後漂水，反覆數次後浸泡於甜醋之中。取出所需分量後，…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

海鰻葛粉裹、水無月烤餅

海鰻魚按常規骨切處理後，裹上葛粉以昆布高湯汆燙。水無月烤餅切成水無月（舊曆六月傳統甜點）形狀後薄切，…