SEARCH

白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）

這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）

這次是本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 30分鐘

白芝麻水羊羹（無花果餡、豆沙餡、葛切、炒芝麻）

這道甜點是我年輕時起便承蒙照顧的小熊義秋先生所傳授的甜點技法。從當時協助備料開始，我就非常喜歡這款水…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）

為大家介紹一道活用甘鯛美麗魚皮的手綱炸。內餡部分以明蝦製成的蝦漿丸為芯，將甘鯛的鮮味與明蝦的鮮味層層…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

伊勢龍蝦寒造里醬汁、石耳當座煮、鹿肉燒烤、米莫雷特起司味噌漬、無花果糠漬

伊勢龍蝦寒造里醬汁，我的故鄉是新潟縣，因此使用了當地常用的萬能調味料寒造里（新潟名產辣醬），搭配用發…

• ¥1,150

• 烹飪時間 30分鐘

河豚煮寄揚、番薯豐年揚

河豚煮寄揚因沒有魚骨，食用方便，尤其深受女性客人喜愛。 番薯豐年揚使用了發酵食品與當季野草，製成對健…

• ¥400

• 烹飪時間 40分鐘

白帶魚秋大根年輪卷

白帶魚秋大根年輪卷，因白帶魚是味道清淡的魚類，以秋冬常用的白味噌調味，再疊捲於汆燙過的大根上，製成年…

• ¥320

• 烹飪時間 25分鐘

養老寄

座付一的養老寄，因正值夏季，將磨碎的大和芋與切成小塊的長芋凝固成形，同時加入爽脆的口感，再從上方淋上…

夏蔬涮肉冷盤

此道為強肴。夏蔬涮肉冷盤的芝麻醬中，除柚醋、豆瓣醬外，還加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

黏滑蔬菜高湯凍、蕎麥粒豆腐、菊花醋拌

黏滑蔬菜高湯凍，雖在懷石料理中較少使用，但此次以日本身邊常見的發酵食品——納豆為主角來製作。由於納豆…

• ¥480

• 烹飪時間 1小時

鮑魚福良煮

鮑魚福良煮，取吉祥字義，讀音為「福良」（意為豐盈）。鮑魚的烹法因人而異，但個人認為在鍋中慢慢燉煮最能…

蕪菁卷纖包、明蝦柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道為燉合。小蕪菁卷纖包，是將蕪菁挖空，填入豆腐卷纖（豆腐蔬菜餡料），再將挖出的蕪菁部分嵌回原位，使…

香魚蓼味噌燒、石牆紋鵪鶉蛋、蕎麥壽司

此道為燒物。石牆紋鵪鶉蛋，除表面為防乾燥塗抹少許明膠外，完全由鵪鶉蛋製成。在鍋中將醬油與味醂煮至收乾…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道為湯品。與海鰻魚並列夏季美味的石狗公（虎魚）在此登場。石狗公熬出的湯底風味絕佳，做成清湯也十分出…