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山藥輕羹凍

此為先付。坊間將山藥做成果凍的料理店不少，但我從鹿兒島和菓子「輕羹」得到靈感，在鬆軟的口感中保留山藥…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

近江牛菲力、銀鴨味噌、松露

此為燒物。器皿使用永樂善五郎的手焙（小型炭爐）。與料理屋一般使用的火爐不同，將桐木手焙一個個端出，在…

• 1人份 · ¥4,000

• 烹飪時間 40分鐘

明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

鮑魚漿丸

此為煮物碗。「海參卵巢乾（半乾燥品）」並非完全乾燥的狀態，而是接近半乾、近生的狀態。店內以冷凍保存，…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

紀州蒸（蝦夷鮑、梅乾、銀芡、香橘皮）

時值二月，這是一道使用梅子製作的茶碗蒸。梅乾選用鹽分較低的南高梅，每人份只使用約四分之一顆的果肉。

蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

伊勢龍蝦蛋黃具足煮

此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

梅湯

首先是迎賓飲品。料理屋多以櫻湯款待客人，而我是在永平寺得知梅湯這道飲品的。永平寺為了讓遠道而來的客人…

澤庵、黃瓜淺漬

此為香物。澤庵、黃瓜淺漬——澤庵正面以袈裟形細密劃刀，背面縱向劃刀，牙口不好的客人也能輕鬆咬斷。 平…

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

核桃豆腐

蓋向的核桃豆腐是嶺岡豆腐的變化版。若使用雙口爐具，先以內火全開拌煉，待出現黏性後，轉中火繼續拌煉約十…

椎茸海膽燒琥珀寄、芯取菜・京揚浸

這是先付。椎茸海膽燒琥珀寄，是將椎茸兩面加熱後，以布巾用力壓除水分至椎茸略為扁塌，上方擺放北紫雲丹後…

• ¥900

• 烹飪時間 20分鐘

近江牛菲力

這是燒物。近江牛此次使用菲力部位。烹調前先回復至常溫，裹上細砂糖後燒烤，可烤出漂亮的焦色。薄薄撒上鹽…

• ¥3,000

• 烹飪時間 10分鐘

坂本菊湯漬

這是湯斗（茶懷石湯飯器）。坂本菊湯漬，在東京進行茶懷石的機會較少，年輕料理人可能不熟悉，因此希望他們…

• ¥150

• 烹飪時間 10分鐘

伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）

伊勢龍蝦若燉煮超過十分鐘，肉質會變得乾澀難吃，須特別注意。淋在伊勢龍蝦上的芡汁、梅形胡蘿蔔與芽蕪都使…

梭子蟹魚漿丸

煮物碗的梭子蟹魚漿丸，為保留手作感，店內多使用湯匙舀取成形的方式。高湯汁若張得太多，後續料理便不易繼…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

醃蘿蔔、小蕪菁糠漬

真鯛

刺身料理方面，本店11月以河豚為主，但對不喜食河豚的客人，我們提供真鯛。魚體太小時腹肉薄、鮮味不足，…

龍蝦連殼燉煮、蕪菁、茼蒿

海老芋含煮

煮合中的海老芋含煮，若無米糠水，請改用糠水汆燙。從冷水開始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然後讓食材慢慢…